感谢Icta大的这篇文章，尤其是关于冲滤与浸泡的差异。
我自己原本对于咖啡冲煮的理解，或者说"想像"如下，
1.每一颗咖啡粉的粒径相同、内含物质也相同。
2.每一颗咖啡粉内的物质有100种，每种各一个。
3.物质根据溶解出来的先后顺序命名为1、2、3....100。
4.物质里面，单数是好的味道，双数是不好的味道。
根据以上大量的假设跟简化，
当萃取率20%时，整杯里面的物质就是1~20，不可能只要单数不要双数。
而这些好与不好的味道综合起来就是整杯咖啡的风味。
综上所述，在我原本的想像的架构下，萃取率相同的前提下，
冲滤与浸泡的味道应该是要一样的，所以我几乎只用聪明滤杯的浸泡法。
虽然我发现星芒滤杯泡出来比较好喝，我自己的解释是手冲的变因。
冲滤式可能底层的咖啡粉溶出1~30，上层的咖啡粉只溶出1~10，整体萃取率20%。
可能物质20~30也有一些不错的味道，在浸泡时溶不出来。
所以，我还是一直只用聪明滤杯浸泡法，虽然泡起来总是没有很满意。
Icta大提到的"快速溶解物质"，点破了我这个盲点，
假设物质溶出的排名分成两组，冲滤与浸泡有各自的溶出顺序。
冲滤的溶出顺序是1、3、2...100。
这样就能解释冲滤与浸泡，在相同的萃取率，味道会不一样的事实。
以上做了大量的简化，因为只有这样，我贫弱的大脑才能想像它的运作。
实际上咖啡粉的粒径会有大小分布，这也是磨豆机之所以很重要的原因。
再来是每颗咖啡粉的物质也不会一样，咖啡豆核心跟表层的味道会不同。
有一点比较没有疑虑，当咖啡豆中的物质，几乎都是好味道，一切都会变得容易，
反过来说，便宜豆子要泡得好喝，就很看本事了。
※ 引述《Icta ( )》之铭言：
: 随意聊聊酸香这回事
: 先谈香气，这里先引用一段科学人杂志的文章
: > 有些只要微量就能被嗅觉辨识的气味分子，在不同浓度时，闻起来
: 的气味不同。例如有一种硫醇类的物质thioterpineol在低浓度时闻起
: 来像葡萄柚香，但高浓度时就会让人觉得是恶臭。研究指出，有可能
: 是因为少量分子活化少数几种嗅觉受体时，形成一组气味模式，和大量
: 分子活化多种嗅觉受体所产生的气味模式不同
: 所以我偏向认为特定花果香气只出现在特定浓度区间
: 浓度过低或过高，特定香气就会消失
: 在拉高萃取率或浓度的时候，如果发现原本存在的明确香气消失
: 仔细去闻，眼前的咖啡并不是变得没有气味
: 只是那个原本可以明确感知归类在花果类的香气被改变了
: 而酸质萃取的问题比较复杂
: 原则上大家有共识的是，酸味相关的物质溶解速度很快
: 所以萃取率低的时候，酸味都比较明确
: 而随着萃取流程、萃取率升高
: 主要发生三件事情去改变酸质
: 1. 稀释
: 2. 修饰
: 3. 味觉遮蔽
: 稀释指的是随着萃取流程，水量会逐步增加
: 快速溶出的酸味物质的浓度则会随之下降
: 随着浓度下降，感知到的酸味就会减少
: 修饰指的是，除了酸味以外，还有许多溶解速度较慢的其他物质
: 随着萃取流程，这些溶解速度较慢的风味物质会渐渐累积到超越感官阈值
: 当能够感知到这些风味时，对于酸的敏感度就会下降
: 有些人在这个阶段会说自己”正在”萃取甜感
: 但与其说真的萃取出甜味，不如说在原本的酸感被修饰以及混合后
: 产生了类似甘醇的味觉
: 味觉遮蔽指的是，随着萃取流程
: 扰动或冲刷的程度增加
: 会有越来越多油脂与微细粉穿越咖啡过滤层与滤纸
: 这些物质会包覆味蕾，降低对于风味的敏感程度
: 这很可能是为什么很多人会说法压压出来，未经粉层过滤的咖啡风味被muted
: 而手冲流程当中，建立起的过滤层的品质如何，扰动量的多寡
: 也会多少影响酸味的呈现
: 除了萃取流程与萃取率上升
: 还有另外一些影响酸味的因素
: 第一个是温度，有许多有机酸在高温时更容易溶出
: 所以为什么冷泡咖啡的酸质特别温和
: 其实是有部分风味物质并没有被温度开启释放出来
: 在”同样萃取率”下，萃取温度较高的那杯通常有着比较多酸味物质
: 第二个是冲滤与浸泡的差异
: Gagne很早之前就写过关于percolation跟immersion的差异
: 冲滤 percolation
: 指的是萃取过程当中，热水接触到颗粒，溶解出物质后
: 就快速移除，替换成新一批干净的热水
: 浸泡 immersion
: 指的是萃取过程当中
: 同样一批热水持续接触颗粒，并未移除
: 导致在流程当中，这批热水当中的浓度持续上升
: Gagne用电脑跑了模拟运算
: 发现在同样的正常萃取率(大约20%)下
: 冲滤的咖啡比起浸泡的咖啡
: 有着更大量的快速溶解物质
: 也就是说一种风味物质的溶解速度越快
: 他的风味在冲滤咖啡当中就会比浸泡更加明确
: 如果说，酸味物质的溶解速度属于较快的一群
: 那冲滤咖啡的酸味物质比例就会比浸泡咖啡更高
: 这点跟手冲设计的关系是什么呢
: 大家如果再看一次模拟实验中冲滤 percolation的定义
: 会发现现实世界是没有完美percolation这种事情
: 手冲的过程当中
: 并无法确保每一个萃取时间点
: 咖啡颗粒都在接触全新干净浓度为0的热水
: 热水接触到咖啡颗粒之后，也不会如理想世界那样瞬间移除
: 比较容易想像的是
: 当你使用一颗慢速滤杯
: 很多时候，注入的热水会好好地在滤杯当中跟咖啡颗粒待上一阵子
: 甚至就算你用了v60或星芒这种高流速滤杯
: 也不可能瞬间移除接触到咖啡颗粒的热水
: 这时候，热水与颗粒作用就处于偏向浸泡的模式
: 所以随着手法的差异，滤杯的差异
: 所有的手冲都是介于冲滤与浸泡之间
: 有的比较偏向冲滤，有的比较偏向浸泡
: 偏向冲滤者(持续让热水接触后快速脱离)
: 就可以在”同样萃取率”下，抓出更多的酸味物质
: 以上是目前我所知且较为认同的与酸香有关的理论
: 对于如何做出手冲咖啡的酸香
: 硬要做一个粗略简单的结论的话
: 香气的部分，是要去找到你眼前这只豆子适合的萃取率与浓度区间
: 前后调整看看，会有一个特定花果香比较明确的范围
: 酸质的部分，除了最最基础的萃取率与浓度控制
: “同样萃取率下”
: 减少扰动量(增加过滤层作用)
: 升高萃取温度
: 提高冲滤的程度(慢注水、快滤杯)
: 也都是提升酸味的可能方式
: 以上跟原题的水柱没有太多关系，就是随意聊聊