随意聊聊酸香这回事
先谈香气，这里先引用一段科学人杂志的文章
> 有些只要微量就能被嗅觉辨识的气味分子，在不同浓度时，闻起来
的气味不同。例如有一种硫醇类的物质thioterpineol在低浓度时闻起
来像葡萄柚香，但高浓度时就会让人觉得是恶臭。研究指出，有可能
是因为少量分子活化少数几种嗅觉受体时，形成一组气味模式，和大量
分子活化多种嗅觉受体所产生的气味模式不同
>
所以我偏向认为特定花果香气只出现在特定浓度区间
浓度过低或过高，特定香气就会消失
在拉高萃取率或浓度的时候，如果发现原本存在的明确香气消失
仔细去闻，眼前的咖啡并不是变得没有气味
只是那个原本可以明确感知归类在花果类的香气被改变了
而酸质萃取的问题比较复杂
原则上大家有共识的是，酸味相关的物质溶解速度很快
所以萃取率低的时候，酸味都比较明确
而随着萃取流程、萃取率升高
主要发生三件事情去改变酸质
1. 稀释
2. 修饰
3. 味觉遮蔽
稀释指的是随着萃取流程，水量会逐步增加
快速溶出的酸味物质的浓度则会随之下降
随着浓度下降，感知到的酸味就会减少
修饰指的是，除了酸味以外，还有许多溶解速度较慢的其他物质
随着萃取流程，这些溶解速度较慢的风味物质会渐渐累积到超越感官阈值
当能够感知到这些风味时，对于酸的敏感度就会下降
有些人在这个阶段会说自己”正在”萃取甜感
但与其说真的萃取出甜味，不如说在原本的酸感被修饰以及混合后
产生了类似甘醇的味觉
味觉遮蔽指的是，随着萃取流程
扰动或冲刷的程度增加
会有越来越多油脂与微细粉穿越咖啡过滤层与滤纸
这些物质会包覆味蕾，降低对于风味的敏感程度
这很可能是为什么很多人会说法压压出来，未经粉层过滤的咖啡风味被muted
而手冲流程当中，建立起的过滤层的品质如何，扰动量的多寡
也会多少影响酸味的呈现
除了萃取流程与萃取率上升
还有另外一些影响酸味的因素
第一个是温度，有许多有机酸在高温时更容易溶出
所以为什么冷泡咖啡的酸质特别温和
其实是有部分风味物质并没有被温度开启释放出来
在”同样萃取率”下，萃取温度较高的那杯通常有着比较多酸味物质
第二个是冲滤与浸泡的差异
Gagne很早之前就写过关于percolation跟immersion的差异
冲滤 percolation
指的是萃取过程当中，热水接触到颗粒，溶解出物质后
就快速移除，替换成新一批干净的热水
浸泡 immersion
指的是萃取过程当中
同样一批热水持续接触颗粒，并未移除
导致在流程当中，这批热水当中的浓度持续上升
Gagne用电脑跑了模拟运算
发现在同样的正常萃取率(大约20%)下
冲滤的咖啡比起浸泡的咖啡
有着更大量的快速溶解物质
也就是说一种风味物质的溶解速度越快
他的风味在冲滤咖啡当中就会比浸泡更加明确
如果说，酸味物质的溶解速度属于较快的一群
那冲滤咖啡的酸味物质比例就会比浸泡咖啡更高
这点跟手冲设计的关系是什么呢
大家如果再看一次模拟实验中冲滤 percolation的定义
会发现现实世界是没有完美percolation这种事情
手冲的过程当中
并无法确保每一个萃取时间点
咖啡颗粒都在接触全新干净浓度为0的热水
热水接触到咖啡颗粒之后，也不会如理想世界那样瞬间移除
比较容易想像的是
当你使用一颗慢速滤杯
很多时候，注入的热水会好好地在滤杯当中跟咖啡颗粒待上一阵子
甚至就算你用了v60或星芒这种高流速滤杯
也不可能瞬间移除接触到咖啡颗粒的热水
这时候，热水与颗粒作用就处于偏向浸泡的模式
所以随着手法的差异，滤杯的差异
所有的手冲都是介于冲滤与浸泡之间
有的比较偏向冲滤，有的比较偏向浸泡
偏向冲滤者(持续让热水接触后快速脱离)
就可以在”同样萃取率”下，抓出更多的酸味物质
以上是目前我所知且较为认同的与酸香有关的理论
对于如何做出手冲咖啡的酸香
硬要做一个粗略简单的结论的话
香气的部分，是要去找到你眼前这只豆子适合的萃取率与浓度区间
前后调整看看，会有一个特定花果香比较明确的范围
酸质的部分，除了最最基础的萃取率与浓度控制
“同样萃取率下”
减少扰动量(增加过滤层作用)
升高萃取温度
提高冲滤的程度(慢注水、快滤杯)
也都是提升酸味的可能方式
以上跟原题的水柱没有太多关系，就是随意聊聊