在bbdog大讲要练注水稳定这件事情，我有一点点不太一样的想法
但bbdog大的经验分享也很丰富珍贵
我在这边谈的就仅供大家轻松参考
我一样从稳定与均匀萃取的角度来谈注水这件事情
但请不要误会我在批评传统手法或不同门派思维
所以要再次声明：稳定均匀萃取不代表好喝，仅代表你能够获得调控风味的基础
有的人应该听过一些咖啡店老板或前辈分享经验
跟你说他入行的时候，练水柱练了多久，有的长达几个月，有的长达几年
每天冲每天冲，冲到闭着眼睛水柱都能又美又稳又准
但一般人有多少时间精力能够练到这种程度呢
真的愿意在空闲时间花好几个小时对空杯练水柱吗？
实际上咖啡萃取是一个动态多变因的体系
常见的变量是
温度 粗细 刀盘形式 滤杯形式 水质 滤纸 粉水比 扰动的剧烈程度
每一个段落的注水与萃取时间
你固定所有的变量，只改变其一
就能够改变风味
同样的，水柱的品质好不好，仅仅是整个萃取过程当中的一个变量
你的注水技巧不见得要"非常厉害"，才能够做好咖啡萃取
更容易的方式是把注水的方式固定下来
从其他更容易量化调整的地方来控制风味
那什么是最容易执行的注水方式呢？
当然根据每个人的习惯会有不同的状况
但是最基本的提升稳定度的方式其实是：
＃在你的萃取策略当中，大胆一点给水＃
这个思维的基础就是要达到稳定与均匀的萃取
首先，均匀萃取就是要确保所有的颗粒的萃取时间与温度没有太大差异
一般常见的手冲方法的萃取完成时间通常介在两分钟到四分钟中间
若要达到均匀萃取
就必须在这整段的萃取时间当中
尽可能地让所有的粉粒能够保持接近的温度以及接触水的时间
有很多传统的手法给水非常少或非常慢
在所有的粉粒完整吸到足够的水分之前可能就已经花了一分钟以上
这导致整个萃取过程当中
有的粉粒泡水泡了三分钟，有的只泡了一分半，可能会造成萃取率下降5%以上
https://imgur.com/TL8jbF6
加上水位无法覆蓋到所有的颗粒
所以会有很大的面积暴露在空气当中
而在冲煮的过程当中
即使是边缘的咖啡粉粒，可能也有接近六七十度的高温
在这种温度下，多孔隙的咖啡粉粒当中的水分会快速蒸发到空气之中
带走热能与含水量，并且降低萃取速率
当你看到手冲过程当中那些颜色浓厚的边缘粉粒
就可以知道在最后的咖啡成品当中，会有着偏低的萃取率
https://imgur.com/W2EXh1x
我并不是主张要从头到尾灌大水
而是主张给水不要小心翼翼
怎样给水才够快呢？
Matt Perger会跟你说越快越好
Scott Rao就不用说了，他基本上就是一次快速把水量注完
Tollefsen则说要尽快淹过粉面，而且直到后段都要保持粉与水的接触
粕谷哲虽然多次彻底断水，但每次注水都在三秒内盖满粉面，五秒内注完水量
所以即使他断水很多次，但适当的粉量，均匀的粉面跟快速注水，让他能够降低萃取不均
https://imgur.com/LoyuPyl
而加快注水不仅能让整体颗粒更稳定地参与萃取
也会 #降低持壶注水的整体时间#
当你持壶注水的时间拉越长，控制难度就会越高
无论你的手法是画大圈画小圈或画直线
有的手法的总持壶时间不到三十秒，有的手法则要持壶一分钟以上
我们不是机器人，即使手法极度机械化
持壶时间长了，稳定度就会开始掉
有的人会手抖晃动，有的人会因为壶内水位变化而开始失去持壶重心
只要手法当中持壶时间越长，每一次出杯的过程当中的扰动变化程度就会越大
可以比较点滴法或超细水柱绕圈的手法，跟粕谷哲五秒注水完毕的手法
四六法的实用性也有很大一部份来自于快速注水
让操作者可以把心力放在使用断水周期来调控风味
注水本身的变量是相对很小的
当你用粕谷哲的手法，你只要维持五秒钟的专注力，把水量做出来，瞬间就结束
用水注小的手法，就会被迫长时间持续保持肌肉与思维的专注
但也代表萃取率不稳定的可能性上升了
此外，很多时候新手的注水不稳，正是为了要去控制细小水柱的稳定度
当水柱小的时候，不是每一把壶都很容易抓到不分岔不喷溅的点并长时间维持
有的人是认真投入练习
也有的人是去买棉花罐或作弊壶那类有极细嘴的壶
这些精力与金钱的投入
都是为了做出稳定的极细水柱
但极细水柱真的是冲煮过程当中必须的吗？
如果你的目标是稳定均匀的萃取，答案是否定的
只要你设定了适当的萃取计画，选择正确的粗细与比例
加大水柱也不会有任何问题
有些人可能认为快速注水会有很多侷限
但事实上，加快注水不见得都要像Rao那样拉高水位
也可以像Tollefsen那样后段维持
也可以试试46法的分段快注
无论何者，核心的概念都是要尽可能让所有的粉层能够均匀萃取
并调整成适合自己的策略
各种各样的注水手法一直是手冲传统当中最华丽花俏，最引人注目的操作元素
不管是优雅的节奏韵律，或高难度的控水，都成为各大门派的招牌
但咖啡萃取本身是很单纯的事情
大多数的人需要的，只是稳定均匀地把风味萃取出来
讲了这么多
我并不是要推荐任何一种特定的手法
只是想抛砖引玉给大家一个思考的方向
去检视一下自己的手冲策略与手法当中
有没有能够借由降低注水变因来增加稳定度与均匀度的空间
而不是一开始就选择了一个难度高稳定度低的手法来执行
如此一来就能把更多的心力放在其他更容易控制的量化变因
做出更稳定的萃取