这篇是从一些咖啡豆保存不当所产生的毒素为题的专题。
内容还蛮不错的，蛮适合不管是新手老手，尤其是爱买好多豆子的长辈看看。
最后还有一个咖啡渣的堆肥制作，大家一起来参考讨论讨论。
不过说到这个越陈越香，茶叶就有老茶。
像普洱茶那类，有些焙茶也是越老越贵。
蛮好奇茶叶就不会有类似的毒素产生?
还是说因为茶叶的油脂不像咖啡豆含量这么高呢?
https://udn.com/news/story/7016/3008120
咖啡豆越陈越香？网络传言医师狠打脸
2018-03-02 13:37常春月刊
【文／苏湘云】
网络传言，咖啡豆就好像老酒，越陈越香，这种说法遭咖啡烘焙专家、医师狠狠打脸。
2013年北欧杯咖啡烘焙大赛冠军，有近20年咖啡豆烘焙经验的陈志煌表示，咖啡豆就好像
“生鲜食品”，越新鲜越好，一般咖啡豆在4天到2星期内，香味会达到高峰，接着，香气
就开始衰退，甚至可能产生“油耗味”，咖啡豆越陈越香这种说法，根本是无稽之谈。
咖啡豆就像牛奶、面包一样，必须趁新鲜磨成粉饮用，才能享受到真正的咖啡香气，放置
时间过久，香气会大打折扣，有时还会有油耗味。陈志煌解释，厨房抽油烟机常冒出油的
臭味，那种味道就是油耗味。
不只如此，若咖啡豆保存不当，长时间处于高温、潮湿环境，也容易产生赭曲毒素、黄曲
毒素等有毒物质，会增加肝脏病变机率，因此，咖啡趁新鲜饮用，才能真正享受咖啡香气
，也才能降低赭曲毒素、黄曲毒素等污染风险。
动物实验：赭曲毒素A增泌尿道肿瘤风险
若咖啡豆储存方式错误，造成咖啡豆发霉的话，危害就比较明显，会产生赭曲毒素，赭曲
毒素为某些真菌所产生的代谢产物，赭曲毒素分成A、Ｂ、C、Ｄ四种，其中以赭曲毒素A
的危害最大。林口长庚纪念医院肾脏科系教授、临床毒物中心主任颜宗海指出，赭曲毒素
A具有肾毒性，世界卫生组织列为“第二级2B致癌物”。国外部分动物实验发现，赭曲毒
素可能会增加泌尿道肿瘤风险，对人类也可能产生一些伤害。
有些学者认为，赭曲毒素A可能引发急性、慢性肾脏病、尿毒症、癌症等病变，也会增加
女性流产、生下畸形儿的风险，除了咖啡，五谷杂粮、中药材保存环境不佳，一样也会发
霉，出现赭曲毒素。
高温、潮湿环境是赭曲毒素Ａ温床
颜宗海表示，会产生赭曲毒素的霉菌，最喜欢生长在相对湿度18.5%、温度25℃以上的环
境中，咖啡豆发霉时，由于咖啡豆本身有香气，容易掩盖发霉的味道，一般民众不易从香
味、外观辨识，而放置于低温、干燥环境，较不会产生毒素。
根据欧盟委员会（European Commission）资料显示，成年人赭曲毒素A每日容许摄取量（
TDI）为每公斤体重5奈公克（ng），以体重60公斤的成年人来看，每天赭曲毒素容许摄取
量就是300奈公克。
“联合国国际粮农组织╱世界卫生组织联合食品添加物专家委员会”（简称JECFA）则建
议，成年人每星期赭曲毒素容许摄取量为每公斤体重100奈公克。食品药物管理署也针对
赭曲毒素Ａ订出限量标准，食品药物管理署规定，烘焙咖啡豆、咖啡粉中的赭曲毒素A应
该在5ppb以下，才符合标准。
咖啡豆三大敌：光、湿、热
陈志煌强调，咖啡豆“怕光、怕湿、怕热”，光线直射、潮湿、高温等，也都会伤害咖啡
豆的香气和味道。举例来说，不少民众习惯将咖啡豆放在厨房或热水瓶旁边，像热水瓶，
几乎24小时都在发热，咖啡豆放旁边，咖啡香气一下就消失殆尽，还容易产生油耗味，因
此，像是厨房、热水瓶旁边等处，并不适合放置咖啡豆；建议尽量放在阴凉、干燥环境，
避免阳光、灯光直射，以维持咖啡香气、品质。
民众购买咖啡豆后，为求方便，有时会早早磨成粉、备用。陈志煌表示，咖啡豆也会氧化
，氧化之后，风味就会大受影响，而咖啡豆磨成粉，表面接触空气面积大量增加，氧化机
率自然也大幅提升，因此，建议喝咖啡前再将咖啡豆磨成粉，现磨现喝的方式，较能让咖
啡豆香气维持巅峰。
至于咖啡豆储存方面，民众购买咖啡豆后，可以分成一包包小包装，密封后放置冰箱冷冻
库，想喝咖啡时，便取出一小包，在室温下打开袋子，让水气完全挥发，等咖啡豆恢复常
温、变干燥，就可研磨成粉、冲泡、饮用。
陈志煌提醒，水气会破坏咖啡香气，咖啡豆放在冰箱冷藏室时，很容易吸收冰箱的水气，
也会吸附其他食物味道，因此，密封后放在冷冻库较为理想。当咖啡豆从冷冻库取出、恢
复常温，就要趁新鲜饮用，千万不要反复冷冻、解冻，以免破坏咖啡豆品质。
适量喝咖啡，有益身体健康
事实上，适量喝咖啡，对健康可以产生一些好处，美国梅约医学中心预防医学、营养学专
家唐纳德‧汉斯鲁德（Donald D. Hensrud）指出，有研究发现，咖啡或可帮助减少巴金
森氏症、第二型糖尿病，或肝癌等肝脏疾病风险，此外，咖啡似乎也能改善认知功能，降
低忧郁症机率。
不过有研究显示，喝太多蒸煮咖啡（Boiled Coffee）、蒸馏咖啡（Espresso Coffee）等
未过滤咖啡的人，胆固醇可能稍微上升。
国外也有研究发现，有些人的基因变异，身体分解咖啡因的速度较慢，这些人如果每天喝
2杯以上咖啡，可能增加心脏病风险。由此可知，身体代谢咖啡速度快慢，与喝咖啡健康
风险息息相关。汉斯鲁德也提醒，虽然喝咖啡对健康利多于弊，不过，如果添加奶精、奶
油、糖分等，等于多摄取脂肪、热量，有时候多出来的热量甚至达好几百大卡。
摄取过量咖啡因，问题多多
咖啡因摄取过量，有时会产生一些问题。美国梅约医学中心指出，对多数健康成年人而言
，一天摄取400毫克咖啡因、大约4杯冲煮咖啡，并不会造成太大问题，当摄取过多咖啡因
，则可能产生偏头痛、神经紧张、失眠、焦躁、易怒、频尿、胃部不适、心跳加速、肌肉
震颤等困扰。
颜宗海则指出，以每公斤体重计算，成年人一天咖啡因摄取量，建议不要超过6毫克，像
体重60公斤男性，一天咖啡因摄取量便不要超过360毫克；若是体重50公斤女性，则一天
咖啡因摄取量不要超过300毫克。而一杯150c.c滴注式研磨咖啡含有110毫克咖啡因，体重
50公斤成年人，一天饮用量建议不要超过两杯。
特殊族群，饮用咖啡要谨慎
虽然对成年人来说，咖啡因多半很安全，但美国梅约医学中心提醒，小孩不见得如此，不
建议小孩接触咖啡因，青少年则应限制咖啡因摄取量，也要避免咖啡因与酒精等并用。
另外，有的人对咖啡因特别敏感，或正在服用特定药物，这些族群就不建议喝咖啡，或摄
取含咖啡因食物、饮料。至于怀孕、正准备怀孕，或正在哺喂母乳的女性，可能要和医师
讨论一下，以了解是否需要限制咖啡因摄取量。
陈志煌也提醒，民众到咖啡店喝咖啡，可以观察店家是否在冲泡咖啡前研磨咖啡豆，购买
咖啡豆时，可以询问咖啡豆烘焙日期、烘焙时间长短、保存日期、可存放多久等资讯，当
作参考指标。
选购咖啡豆时，尽量不要迷信国外进口品牌一定就是好的，民众可以上网做功课、探询口
碑，多比较、多了解商家状况，这样才有机会买到品质良好咖啡豆。
【同场加映】
台湾人真的很爱喝咖啡，走没几步路，一定会有一家咖啡馆，再不然满街的便利商店也都
有贩售咖啡，煮完的咖啡渣大多数都会被丢进垃圾筒，但其实咖啡渣的功能不少，多数的
店家也都很乐意提供用不到的咖啡渣，所以，可以将这项免费的资源收集起来，不但减少
垃圾量，也可以发挥妙用。
咖啡渣堆肥作法
◆所需器材：咖啡渣、细网、底部排水良好的木箱或塑胶篮（不超过40公分）、浅盘、红
蚯蚓数十条、塑胶盖。
◆作法：
1、将咖啡渣与生厨余混合后，先用细网盛装，再装入底部排水良好的木箱、塑胶篮，刚
开始咖啡渣仅堆放10公分的高度即可，最底部用浅盘盛接多余水分。
2、每天浇水，保持湿润，大约2周后可看到咖啡渣表面发霉。
3、可到钓鱼用品店买红蚯蚓，将蚯蚓加入数十条后，利用这些食物残渣来喂养蚯蚓，使
之转作为堆肥。
4、加入蚯蚓后，可以每天加入新的堆肥，最高装到30公分，最上面再加盖即可。
5、大约6-12周的时间，可以看到咖啡渣的形状都被分解不见，颜色也转变为黑色，表示堆肥已经制作完成，可
以直接添加于盆中。如果只有咖啡渣的话，则约半年时间才会转成好的堆肥。
◆注意事项：
1、因为蚯蚓不喜柑橘类，所以生厨余中不要加入柑橘类果皮。混合熟厨余也可以，但比
例不要超过10％，以免蚯蚓吃下熟厨余中过多盐分致死。
2、此种方式仅适合培养红蚯蚓，因为只有红蚯蚓才能在箱中高密度地生长。
◆如何使用：
1、堆肥连同蚯蚓可直接添加在植株中。
2、制成堆肥的期间，会排出黑色的液体，叫做“腐质酸”，将它稀释后浇花，可帮助植
物的生长，减少病虫害。
健康喝咖啡6重点
1、咖啡豆趁新鲜研磨、饮用
2、咖啡豆应储存于干燥、阴凉环境
3、喝咖啡前才研磨咖啡豆
4、不要喝太多未过滤咖啡
5、咖啡少添加奶精、奶油、糖分
6、成年人每天咖啡因摄取量别超过每公斤体重6毫克