埃塞俄比亚 水洗 Yirgacheffe Kochere G1 SOE
烘焙日: 2015-3-15
烘焙机 DIEDRICH IR-5 (5Kg)
Batch size: 4kg
烘焙终止温度: 220度
烘焙时间: 11'00"
1st crack: 197度
Development time: 2'40"
Agtron: 59.5/67.6
感谢愿意分享的板友们,
本人这次是想做个抛砖引玉.
有关espresso的测试(tasting?cupping?)
在这个产业中是相当缺乏的
目前比较能参考的客观指标
大概还是以传统杯测的架构
比如Coffee Reivew中,
以aroma, flavor, body, aftertaste,
然后再加上卡布 (with milk) 等项目来做综合评比
而WBC感官评分更是主观, 颜色与crema暂且不提,
味觉着重酸甜苦的均衡表现以及触觉的厚实滑顺圆润
量化标准...嗯...评审说得算!
或许我目前资讯没有update,
如果有板友愿意分享目前国际公认的品评protocol
以及量化标准的, 请不吝提供.
容许我先离题一下 为什么要杯测??
我想很多人已经觉得理所当然
甚至已经把cupping融为生活的一部分,
简单的说, 就是在客观地分类与比较咖啡品质
最早期是为了教育咖啡农
依"品质"分级自我产品所制定的一套SOP
所以说比赛杯测 其实只有比一半
一个杯测冠军也许喝得出A与B的不同,
但至于A与B哪个好卖, 这就得要有其他本事了
好吧 扯远了
我们也许可以透过杯测挑选到一款很好又超值的咖啡豆
但是, 一个好的咖啡豆 = 好的单品浓缩? = 好的浓缩配方成分?
也许有些相关性, 但未必绝对
毕竟 浓缩的条件跟杯测实在差太多,
某些物质浓度可能差距有10倍以上,
好比果醋加水前后的差异,加了水好喝,
但原醋没加水喝我想谁都会眉头一皱的 >_<
所以, 对于大多数的消费者或是烘焙师,
无法根据现行常用的杯测报告
了解该款咖啡是否适用于espresso
因此, 往往流于个人经验
但现今小产地/处理法蓬勃发展,
又哪是过去经验法则所能掌握?
所以, espresso的选豆与烘焙仍然跟过去一般try-and-error,
在现今一切讲求数据化/科学化的今天
简直是不可思议, 但也无可奈何
更有趣的是, espresso量小不受重视就算了,
偏偏espresso (及相关饮品) 却是目前占最大比例,
生豆理当要有相关资讯,
我认为这是一个理想生豆商该负起的责任.
以本款咖啡为例,
如果使用生豆竞标会的作法, 把每位评审的叙述汇整,
可以得到相对客观的结果
我把大于1人的叙述纳入,
如果叙述上有互相矛盾的, 剃除少数者
大致可以看到这个结果:
橘子/柑橘 (7)
酸 (6)
风味/质地 丰厚 (6)
花香 (5)
蜜 (5)
中段空 (4)
杏仁/坚果/核果 (3)
涩 (3)
巧克力 (2)
莓果 (2)
苦 (2)
看完叙述, 我们大致可以作个summary:
大致来说, 基调走的是柑橘.花香.蜜甜
前段明显, 随着明显酸质作开场, (少许莓果调)
但这款咖啡重前段 中段开始减弱有断层,
烘烤核果调出现, 后段更虚,
或出现苦巧克力感与涩口感.
加奶撑不太住, 但还算协调不冲突
如果用符号标示:
前 中 后 加奶