※ 引述《thewind1981 (OK)》之铭言：
: 小弟在本月中旬开了一间卖盖饭跟锅烧面的小店,主食类的价格约在70-85 汤类35
: 目前含我在内总共有三个人,a是厨师负责热炒类 b负责煮面跟汤
: 像是炒面 锅烧面跟汤 我则是在午餐跟晚餐时间帮忙点单 上菜 收桌子
: 比较冷门的时段则是a或b会处理这些事(看谁没有单要做)
: 午餐时还有请一个欧巴桑帮忙,因为一开始我们三个都不熟练 怕做不来
: 欧巴桑是上11-1 帮忙备料 洗碗或是我去外送时会帮忙点单跟上菜等等
: 就这样也做了十来天了,扣掉周日固定店休以外 几乎每天都是亏钱的
: 预计营业额要达到每天8000才有办法转正,店休六天的情况下
: 但是目前每天营业额都落在5000-7000而已,有配合两大外送但单数很少
: 我们位置在高雄旧市区附近,周遭很多办公大楼 中午大部分都是这些人来吃饭
: 也因为如此,他们午休时间不长 我们饭类又都是现炒需要时间
: 有时人多时会让人等太久(约20分)才吃上饭,目前已经有在开发新菜单想改进
: 增加一些可以直接上的 比如咖哩饭或是一些可以事前准备的
: 跟准备一些小菜让客人自取,想提升一些客单价
: 午餐部分目前是比较稳定的
: 晚餐是比较让我担心的地方,虽说店是在商业区里,但是就算下班后
: 店门口的路依旧是车水马龙,只是没办法转换成来客
: 晚餐常常做不到中午的一半
: 以上,主要想请问的是餐饮初期像我这样天天亏损是正常的吗?
: 2.有没有前辈或版友能帮忙指点一下,晚餐时段该从哪里想办法改进
: 先谢谢各位了
我的建议是
你第一个月已经有不少尝鲜的客人
如果能掌握到回头客
应该会越来越稳定发展
从菜单上的项目来看
没什么特别的事情
不会太多单一品项的多余备料
这如果是你设计的
算是相当有概念
好的商业午餐餐厅菜单多半都是
同样的配料去搭配不同口味
但是不宜过度开发不同口味
反而会造成厨房作业变慢
尤其是对你这种只有少数工作人员的
自行检视你的餐厅工作区域的工序和工时
商业餐厅说穿了就是一个食品工厂
所以我才会建议你
备料要靠近作业区炉灶
菜口/出餐的地方不要离用餐区太远
在保留美味的前提之下
一切作业流程以最短路径最少时间为原则
先做的到这些
再来就是从营业时间往回推
改善从采买、整理、拣选、备料的工时
这些都做到了极致 紧绷了
再来谈如何增加人生与招揽客人的问题