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想要煎鱼，你会用特级初榨橄榄油还是葵花油？一个实验告诉你选“它”就对了
对于特级初榨橄榄油（Extra virgin olive oil, 之后简称 EVOO），大多数人的印象几
乎都是“它适合拿来凉拌，不能拿来煎或是炸”。在认真去看橄榄油的发烟点还有了解橄
榄多酚在油品中的角色之前（避免油脂被氧化），其实，我也一直那样子想… 越好的橄
榄油越要低温烹调。然而，在了解之后，我开始会说橄榄油是可以煎，甚至拿来炸，而拿
来支持的论点就是橄榄油的发烟点还满高的，只是似乎还缺了点什么力量…
最近在 Olive Oil Times 上看到一篇报导，里面就谈到有关 EVOO 煎的研究。原文的标
题是用 Frying Fish，但实际上研究用的炸其实是“shallow frying”，也就是我们惯用
的“煎”，为了方便理解，之后就用“煎”来描述啦。
研究发表在 Food Research International 期刊上，简单的说呢，就是分别用平底锅还
有微波炉，然后分别使用 EVOO 与葵花油，以同样的温度与时间来煎两种不同的鱼排，然
后呢！研究者们使用“核磁共振氢谱（Proton Nuclear Magnetic Resonance
spectroscopy）”来观察油炸前后，烹调油和鱼自身油脂的分子变化。（据说是有史以来
第一次有人把核磁共振用在这上头…）
鱼怎么被煎的？
鱼种：研究使用的是养殖的金头雕（gilthead sea bream）与欧洲海鲈（European sea
bass），会先处去内脏、洗干净，去骨切成大小相当，重量约 300 公克的鱼排。烹调前
与后都会取鱼的油脂工作分析
油品：EVOO 与葵花油
料理设备：平底锅与微波炉
煎的温度：摄氏 170 度
料理时间：鱼排每一面煎 2.5 分钟
从研究结果看煎鱼要注意的三件事
研究结果还满有意思的，分三点说明：
1.首先烹调油和鱼自身的油脂会相互移动，也就是说在煎的过程中有部分的烹调油会跑到
鱼里去；而鱼自身的油脂也会跑到烹调油去（19-28% 的鱼油会跑到烹调油去）。
2.相对于葵花油，使用 EVOO 来煎鱼比较不会有油脂氧化与降解的情形发生
3.平底锅子与微波炉有差！相较于微波炉，平底锅煎鱼会有较多的热氧化反应发生（这还
颇有趣的）
这篇研究的结论是，如果是要煎鱼，从乙醛较不易生成的角度来看的话，特级初榨橄榄油
是比较好的选择。此外，要注意的是，在这篇文章里面我并没有说葵花油不好，只是相对
来说，EVOO 是较为稳定的油品。
关于本文
文献出处：Nieva-Echevarría, B., Goicoechea, E., Manzanos, M. J., & Guillén,
M. D. (2016). The influence of frying technique, cooking oil and fish species
on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying,
studied by 1 H NMR. Food Research International, 84, 150-159.
相关报导：(2016). Extra Virgin Olive Oil Better for Frying Fish – Olive Oil
Times. Retrieved August 29, 2016.