先前整理了一些反式脂肪的相关知识，分享给大家
好读图文版请见http://porschewu0714.blogspot.tw/2013/08/blog-post.html
==内文==
北欧人消耗饱和脂肪的数量高于美国人，但冠状动脉心脏病发生比例反而较低。饱
和脂肪是来自肉品、奶制品、棕梠油或椰子油的脂肪，吃这种脂肪会使血液里的胆
固醇含量升高，与心脏病的风险有直接的正比关系。
可能与美国食品里含有较多的“部分氢化”的脂肪有关。
饱和脂肪是由碳原子链构成，碳连接氢原子，皆达饱和。蔬菜油里的脂肪大部分是
不饱和的，碳与碳之间有些是以双键形式键结。把这种未饱和脂肪放进氢气里，利
用镍当催化剂，可使一部分碳原子间的双键打开，重新和氢原子结合，造成“部分
氢化”的脂肪分子。
从实际面来看，“顺式”的不饱和脂肪经过氢化后，成为“反式”的部分氢化脂肪
，有以下优点：
1.“反式”部分氢化脂肪，分子原子链较直，脂肪分子较紧密排列。因此，液态油
会变成固态脂肪，适合制造人造奶油以及烘培用油
2.和一般油脂相比，与氧气接触后较不会产生腐败油臭味
3.wiki还表示说有能增添食品口感以及不易变坏，可作大量储存(意味成本较低)两
点优点
图一：不同的脂肪酸的分子结构图
通常太美好的东西不太可能是真的。荷兰瓦赫尼恩(Wageningen)农业大学的卡藤
(Martijn Katan)实验结果显示：食用反式脂肪会得到较多的LDL脂蛋白(坏胆固醇)
，较少的HDL脂蛋白(好胆固醇)。
所谓LDL即为低密度脂蛋白(Low-density lipoprotein)，而HDL为高密度脂蛋白
(High-density lipoprotein)。根据wiki：LDL携带的胆固醇水平与心血管疾病的
发生存在紧密的正相关，因此LDL胆固醇普遍称为“坏胆固醇”。请注意，低密度
脂蛋白并非胆固醇。我们来看看【57健康同学会】潘怀宗怎么解释这两个差异呢，
想必看完你就清楚了：
LDL常见与疾病的关联为：
由于低密度脂蛋白将胆固醇运送至动脉，过高水平的低密度脂蛋白会造成动脉硬化
、心肌梗塞、中风及周围动脉疾病。所以低密度脂蛋白内的胆固醇会被称为“坏胆
固醇”。当然，并非它本身必然是坏的胆固醇，而是要看它被送往什么地方，与长
年累积的数量。
证据显示低密度脂蛋白的浓度及大小，相比在它之内的胆固醇浓度，才是最与动脉
硬化有所关连。最健康的是有少量的大型低密度脂蛋白及没有细小粒子，但却是非
常罕见。高浓度的细小低密度脂蛋白 (LDL) 是最常见而又不健康的情况。
另一研究是由美国南卡罗莱纳医学大学的葛兰霍姆(Anne-Charlotte Granholm)发
现，反式脂肪可能会损坏记忆力并影响学习。实验过程是：要求老鼠记住迷宫的道
路。普通喂食大豆沙拉油的老鼠在一周以后就可以记住路线，而另一群喂食10%氢
化过的椰子油的鼠群，则须费大番功夫才成功。
加拿大成为全球第一个要求在包装食品标示反式脂肪含量的国家，于2003年起开始
实施，美国2006年起跟进，台湾自2008年1月1日开始也开始实施，图二可以看到新
要求的标示。
图二：新旧营养标示
主要内容选自《科学新闻不能这样看(Let Them Eat Flax)》by Dr. Joe Schwarcz