※ 引述《highwayshih (牛丼)》之铭言：
: 身为一个食品系学生
你好, 我的背景是大学生科、研究所微生物
我后来有做过食品厂, 更后来有去过很多农场, 现在是深入农村耕作的农夫
我相信我看过的比你多一点
我在大学的时候
看法也跟你差不多吧
觉得什么有机、健康、天然食物, 都是夸大广告
对于农药、食品添加物等等, 也觉得都是无谓的恐慌
现在还是有部分这样觉得
尤其看到一些麻瓜传递明显的食安谣言时, 还是会想吐槽
但, 这其中也是有很多专家, 或者业内的人士
他们真正的看到问题, 向大众揭露
也许这些资讯在传播时, 也许故意, 也许无心地
描述方式变得夸大, 偏离了科学讨论应有的客观与严谨
而我在接触这么多食物生产现场之后, 发现很多事是真的
我想, 那样的夸大, 也是为了唤起更多人的警觉
用比较科学上不能接受的描述方式, 也是为了让普罗大众能听得懂这些讯息
添加物的问题在哪里, 我想前面有很多论战, 我就归纳一下
你提出LD50只是一个急毒性的测试,
但添加物的主要问题大多是长期持续摄入的影响
那是不是就“偶而吃也没关系”呢？也许是
需注意的是,我们的生活已经充满食品添加物。
也许你可以偶尔才吃一次方便面、调理包、零食
但其实添加物还有很多来源: 例如调味料与外食
的确，每一个添加物“单独”的影响，大致上都已经有相当完整的研究与风险评估
法规上也是以“高规格”的“总量管制”去限定
但各种不同的添加物一同吃进去的“协同作用”则属于庞大到难以研究的范围
更别忘了，我们关注的还是“长期”作用，这更难以研究
在协同作用下，某些物质的代谢率可以差到一个单位(千倍)
而其实许多合法的添加物或药剂, 有被怀疑有致病的可能
但长期低剂量的研究实在太难做了, 关联性要建立非常困难
新物质还可以用预警原则拒绝合法
已经在用的物质, 为了避免冲突产业
需要严谨度相当高的实验证实其为害, 才有可能被禁用或限用
而这样的实验, 花钱、花时间, 还需要大量病人
等到被证实出来时, 也早就一堆人受害了
当然, 我想强调, 这样的风险不至于到需要恐慌
不至于到吃一点都不行
但有意识的避免, 对健康还是有正面的帮助
添加物问题中, 还有一个面相, 更少人看到....
而这也许才是更值得我们少吃这类食品的主因
有个家伙叫安部司, 读食科的人可能早就把他黑到不能再黑了
因为他就跟整个食品工业对着干
他最有名的影片就是现场示范怎样调出方便面的汤头, 完全都是添加物
但我这边要讲的, 是他自述为什么他要出来跟当食品工业的敌人的故事
简单来说, 他发现他老婆买他研发的肉丸, 给他三岁的女儿吃
重点在于, 这是厂商拜托他用劣质的废肉回收利用, 开发出来的产品
在他炉火纯青的功力下, 废肉加上添加物的修饰, 变成了美味
掩饰劣质的原食材
也许这才是添加物议题中, 我们更该重视的事情
各位不知道有没有想过, 乳牛跟蛋鸡, 产量下降后, 最后去哪里了?
埋掉? 怎么可能这么浪费...
饲料? 还是太浪费...
牧场我也待过, 废牛最后都当肉牛卖, 但乳牛的肉味道跟肉牛差很多
最后当然用各种方式修饰、调味
有没有健康问题?
不好说, 但两者用药的管制基准不太一样
乳牛只要药没进奶里没人会管你怎么用
没看过现场, 真的都不知道这些厂商、农夫都这么省
什么都能卖, 什么都有人收购
最近知道一个吓掉我大牙的
拿花生去脱壳时, 厂商跟我说的
感染黄曲菌的坏花生, 有人会收
收去做米浆, 因为米浆的花生要炒到很焦, 可以把味道炒没
(黄曲毒素应该某种程度会炒掉, 超过280度C)
上面这个是比较夸张的例子
大部分的情况, 平心而论, 大问题没有, 小问题一堆
我做过的食品厂是日本的食品厂
他们供应鲜食给便利商店
整体卫生管制是很严谨的
顶多堆面粉的地方有老鼠
不过我做过之后, 便利商店的食物在我眼里跟方便面是同一个等级的
以前大学时比较颓废, 东西乱吃
但有时还是会觉得每天吃方便面不太好
想说便利商店便当起码是鲜食
结果其实整体组成一样是添加物
厨房主要的工作是秤重这些粉末, 加水溶成汤汁
食材部分, 大部分没有上面说的那么恐怖啦
不过这里有个点是
在日本, 所有农产品都要标上产地
一去超市, 什么东西是日本产的, 哪个县产的
什么东西是中国产的, 美国产的, 还是台湾产的, 都一清二楚
如果要买个鱼, 我可以看到详细到 台湾船到印度洋补的, 这种程度的资讯
我去的那时候比较敏感的是核灾
福岛产的禁卖, 但周边的县的还是可以卖
但在超市就直接可以看到有价差, 什么群马、栃木县的都比较低价
不过最便宜的还是中国来的
在食品厂, 食材大部分是中国进口的
然后做出去的东西马上就变Made in Japan (by Chinese, 工厂里一堆中国人)
上面说的福岛周边县的东西也常看到
可以发现食品厂的的货源通常都是在消费者市场弱势(卖不掉, 卖不高价)的东西
比方说胡萝卜, 工厂用的是中国产冷冻切块胡萝卜, 看到这边好像不太有问题
但去做过农场就知道了, 变冷冻切块的通常是分级时的次级品
次级品有时候是外型、大小不美而已, 但也包含染病、坏掉的
把坏掉的部分切掉, 剩下的可以这样卖
另外就是, 做包装食品, 他们也会跟其他厂商进调味料或半成品
这些调味料与半成品上面的成分、添加物一样是洋洋洒洒一堆
但变成成品这些都不用列
调理食品、加工食品存在这样的问题
就是整个制作环节基本上消费者是看不到的
能偷鸡摸狗的地方也是很多的
不能说一定不好, 一定有问题
但其实这种不透明性就是消费者的风险所在
哦, 还有保鲜剂
这东西一定要加, 没加够主管会骂
保鲜剂不是防腐剂, 他主要成分是醋酸钠
台湾也很爱用, 因为醋酸钠在列管上是调味剂不是防腐剂
加这个防腐, 包装上可以写“未添加防腐剂”
大家以后看到这样标的东西可以注意一下成分表
很多都有放醋酸钠
至于这东西有没有问题嘛...
这样说吧, 以LD50来说, 防腐剂比它不毒
如果食品有防腐需求, 还是用防腐剂比较好
结论来说, 我套一句我在外分享时常提的观念
“你不需对你现在的食物恐慌, 但你可以试着吃好一点, 对你的身体好一点”
其实我到现在偶尔还是会想吃方便面, 有时是想吃洋芋片
想吃得不得了的那种想吃
我也会允许我自己, 就去买来吃
这些东西我现在吃, 每次嘴巴都会掉一层皮
我非常清楚这样的食物对身体是负担
但就像熬夜对身体是负担, 有时候就是会想做,
那就只好跟身体说声对不起, 麻烦他负担一下
没有严重到说都不可以, 身体有解毒的能力
但你还是要知道这是负担, 不要觉得都没问题
至于小孩
最好还是管制得更严一点
不要像没事一样常常给加工食品
添加物标准是以成人的耐受性来设计旳
小孩跟成人是不一样的生物
作父母的人不妨把这当成一个契机
为了小孩, 也改善自己的饮食习惯
另外给原原PO
调理包就原理上没有添加物也可以做
视填充方法也可以保留完整营养
所以健康、营养又美味的调理包是可能存在的
不妨买东西前先确认成分
只是真正的好东西成本高, 价钱也会高
贵的不一定好, 但好的没办法太便宜
若问我会不会用调理包给小孩吃?
基本上不会, 基本上调理包的内容物, 自己做都不难
大部分都是花时间炖, 煮的时候可以做其他事
可以做一锅分两、三次吃
太累想偷懒我会倾向找能信任的外食
除非我认识的哪个农友哪天去做调理包来卖
对于像我这样长期接触食物生产现场的人来说
认识生产者及亲眼看到生产过程是很重要的
为什么, 因为我们在生产现场看过太多太多“偷偷来”的事啊XD
: 看到一堆人盲目相信天然有机就是好 食品有添加物就各种恐慌
: 实在是不得不出来澄清一下
: 上面回文提到修过普化跟有机还是一堆看不懂
: 很抱歉、这根本不够、跟食品有关的部分更是少之又少
: 必修生物化学、食品微生物学、食品加工学、食品化学、营养学
: 选修食品添加物、食品卫生安全、过敏学
: 这些修完我都不敢说食品添加物我每样都看得懂了
: 把看不懂的东西通通都打成邪恶的我想跟魔女狩猎没什么两样
: 你知道食品添加物的管理是正面表列吗?
: 用途用法用量副作用没有完整检验过没办法加进去的好不好...
: 原型食物你真的要验还不是一堆你看不懂的化合物，你就不吃了吗?
: 举个例子，要说天然，茄碱(Solanine)，又或者你要叫他龙葵碱，够不够天然
: 超天然的，马铃薯、番茄、茄子里就有呢，啊他有没有毒?
: 有，很毒，LD50>6mg/kg，远低于大多数的合法食品添加物
: 异抗坏血酸(erythorbic acid/erythorbate)，常见抗氧化剂，LD50>5g/kg
: 山梨酸(Sorbic acid)，常见防腐剂，LD50>10.5g/kg
: (LD50=半数致死量，能杀死一半受实验生物的有害物质剂量)
: 有人真的因为这种东西不吃马铃薯吗?......我想也是没有
: 有人说长时间保存才有保鲜问题
: 喔不，煮完就算立即冰藏，降温依然需要时间，更别说很多人坚持要放凉才能进冰箱了
: 这期间微生物繁殖速度极快，而且复热时也会破坏营养成分，隔夜菜并不会比较健康
: 扯远了，其实很多时候"食材本身"也含有为数不少你根本看不懂的化合物
: 但法规只有强制要求标出额外添加的添加物而已
: 添加物有没有害?我老实说，过量的确有，但合法使用下对人体是几乎没有影响的
: 天然食物偏食过量对健康同样有害，适量就好，不用过度放大添加物的危害
: 食安问题的引爆点其实大多是违法添加物
: 这跟厂商的良心有关，不然用病死猪或过期原料作产品也算是无添加啊
: 结果每次搞到社会恐慌，合法添加物都背锅，(′‧ω‧)苦逼
: (市面上一堆书在恐恐恐...我只能说大众崇尚有机天然养生就喜欢看这种我有什么办法)
: 遇到未知，请尝试着去理解，而非一昧的恐慌
: ==============================================================================
: 补个给原PO的建议，不想打了这么一长串没婚姻点被板龟吃掉
: 婆婆很可能就只是想到自己以前辛苦，看你用调理包轻松煮不顺眼而已
: 就...以后想偷懒就偷偷用吧，不要凡事都讲那么白
: 不过很多调理包营养不够均衡是真的，顶个几餐还行，常态还是不太好
: 真的时间或精力上没办法，可以多拿水果、牛奶、豆浆、水煮蛋等等搭配
: 不会多花太多时间也能适量补充所需养分