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2022-06-25 14:46:37健康网》植物性肉类低脂且环保 研究：比动物性还不易消化
2022/06/24 21:42
〔健康频道／综合报导〕近年来，提倡不伤害动物与环境，让植物性肉类变得越来越普及
，虽然植物性肉类的低脂肪和低胆固醇，有助于降低肥胖和罹患心血管疾病的风险，但根
据外媒《Medical Today News》的报导，植物性肉类可能比动物性肉类还不易消化。
根据发表在期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》的一项研究显示，研
究人员在比较了植物肉与鸡肉蛋白质的吸收程度，发现在体外消化的过程中，植物性蛋白
的吸收少于鸡肉的蛋白。
研究人员将大豆浓缩物和小麦面筋合成一种植物性鸡肉，并将植物肉与鸡肉煮熟、磨碎，
对其进行了各种模拟消化过程的体外测试。他们发现，鸡肉肽始终比植物肽更易溶于水，
在鉴定的110种肽中，植物肉约有50%在消化过程后残留，而鸡肉肽只有15%。
研究主持人Da Chen表示，蛋白质在被人体肠上皮细胞吸收之前要经过消化变成肽，肽的
大小和极性与吸收程度密切相关。他也提到，植物性肉类消化产生的肽，大小较大，且水
溶性更低，使它们通过上皮细胞的速度较慢，从而导致吸收效率降低。俄亥俄州立大学食
品科学与技术系教授Bala Balasubramaniam也表示，大豆蛋白含有某些抗营养因子，如植
酸和单宁，会影响蛋白质的水溶性。
但Da Chen强调，植物性肉类含有良好的氨基酸成分，仍然可以提供有价值的蛋白质营养
。
https://health.ltn.com.tw/article/breakingnews/3971458