天天里仁·公民写手·2021 年 08 月 22 日
要“素”，又要兼顾美味、健康，一颗小小的素月饼，在成功登上里仁的中秋舞台前，必
须克服多少严格的挑战呢？
挑战一：拿掉蛋，还要拿掉化学成分
✓发酵奶油、奶油取代一般氢化植物油
传统荤月饼通常使用“猪油”来提升整体香气，做出饼皮一层一层的酥脆口感。如果拿掉
猪油，又为了降低成本，通常会改用氢化过的植物(起酥)油”替代。 为了降低人工化合
物对身体的负担， 因此，里仁特别选用成本较高的“发酵奶油、奶油”。
✓乳化剂改为大豆卵磷脂
一般荤月饼通常使用蛋，利用蛋的乳化作用，可以帮助月饼风味好、皮酥松，但考量到素
食者，里仁厂商特别选用黄豆来源非基改大豆 `软` 卵磷脂来取代蛋，让素月饼一样可以
好吃，无负担！
✓天然食材取代化学香料
一点点的化学香料总能为月饼带来浓郁香气，但久而久之也让人忘却食物真实的单纯香气
。但由于天然食材香气容易在烹调过程中流失，为了留住香气，需使用的食材用量自然增
加，往往是使用很多原料才能制造出一点成品，当然也就让成本高上许多。即使如此，里
仁还是坚持与厂商一起达成共识不使用化学香料。
挑战二：打造满分口感，坚持不靠添加物
✓无添加品质改良剂的面粉
面粉是月饼中很重要，却容易被遗忘的角色。一般月饼为了延长保存期限，并增加口感及
生产时好操作，通常会用添加了“品质改良剂”的面粉。而里仁请厂商使用无添加品质改
良剂的面粉，虽然保存期限较短，但一定是最新鲜的～
✓自制无添加转化糖浆
广式月饼通常会加入“转化糖浆”来做出月饼色泽金黄及柔软湿润的口感。市售的转化糖
浆，通常含有焦糖色素，吃多了伤身。因此，决定自制转化糖浆！将砂糖加入新鲜凤梨汁
或柠檬汁之类的酸性果汁、麦芽糖以慢火熬煮4～6小时，确保原料稳定性及安全健康。
✓特别制作无添加豆沙
很多人都以为“豆沙月饼”一定是素的，但其实为了让豆沙口感更加滑顺，传统的豆沙月
饼通常会加入猪油拌炒，再使用人工香料补足食材缺少的香气。里仁的豆沙月饼，除了以
植物油取代猪油，更利用精选的天然食材，相互衬托，呈现豆沙的香气和扎实绵密的口感
。
✓无农药化肥食材
对里仁来说，食材来源和品质一直是比成本还要重要的事。餐御宴因为认同里仁理念，特
选来自大甲，无农药残留的芋头作为芋头酥原料。吃起来有着天然芋头淡淡香气，口感也
绵密细致。
https://www.newsmarket.com.tw/blog/157742/