绿豆也能变成炒蛋？连李嘉诚都投资的全素“正炒蛋”
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作者 / 食力 foodNEXT 发表日期 / 2018/5/22
全植食物将会是我们生活中越来越常见的食物类型！李嘉诚投资的硅谷新创企业“Just”
以全植物性材料“绿豆”，制作出外观与口感都像真鸡蛋的“正炒蛋Just Scramble”。
对于绿豆，我们一直很熟悉：中秋的绿豆糕和绿豆椪，夏天消暑的绿豆薏仁汤和绿豆冰沙
，开胃的绿豆粉皮和凉拌冬粉....，春夏秋冬，一直以各种样貌出现在餐桌上。2018年1
月22日，硅谷的新创企业“Just”为我们公开了另一个有关绿豆的好食潜能：原来全植物
性的蛋就藏在绿豆里！
用绿豆材料做出素炒蛋的“Just Scramble”
“Just”郑重推出研发6年的惊艳产品—“Just Scramble”（正炒蛋），一盘炒起来、看
起来、吃起来像真鸡蛋的全植物性炒蛋终于出现了！首先登陆的亚洲市场在香港，其“全
蔬食”（Vegan）的人口成长，在世界上是数一数二的地区；中国的全蔬食市场于2015～
2020年间预计将成长17%，此趋势带动香港的素食餐厅从2013年的130家增加至2017年的
250家，名正言顺当上“Just”进军亚洲国家的前哨站。
“Just Scramble”的绿豆原料进口自中国、印度、泰国、缅甸、澳洲、坦桑尼亚、秘鲁
、及阿根廷等国，然后在美国进行加工与生产。玻璃瓶内奶黄色的液体，看起来就像搅拌
好的蛋汁，直接倒入已预热的平底锅，立刻会扩散、像真的鸡蛋一样逐渐成形，炒熟后呈
金黄色，松滑、实在的外观让人看不出来这不是鸡蛋做的。研发过程最大的挑战在于，如
何让绿豆萃取物在不同热度下，产生与生蛋汁一样的化学反应：分子碰撞、分解串联的胺
基酸、连系蛋白质等，最后凝固成我们所熟悉的炒蛋状。目前上架商品的保存期限为8～
10天，“Just”的食品科学团队正在努力延长这个食用日期。
速食、全蔬食商机无限 富豪李嘉诚也来投资
除了6年的辛苦研究工程外，“Just”背后的投资方也大有来头，亿万巨霸李嘉诚与周凯
旋的维港投资（Horizons Ventures），于2014年2月投入了1550万美金。隔年9月，日本
的三井物产（Mitsui & Co）投资了1500万美金；而新加坡政府掌有100%股权的淡马锡控
股（Temasek Holdings）也是其中一位投资者。你不得不承认，即使尚未品尝，投资方所
加持的光环，已经足以让众人期待“Just Scramble”可以端上桌的色香味，极有潜力成
为每一位素食和全蔬食主义者的最爱。据公司发言人表示，Just 接下来的目标是中国、
日本和印度。
鸡蛋替代食材、植物性蛋白质来源的市场将持续成长
据市调公司Future Market Insights指出，全球鸡蛋替代食材的市场，预期于2016～2026
年复合成长率是5.8%，于2026年底的全球市值将超过15亿美金。虽然法国厨师勒塞尔（Jo
ël Roessel）表示，煮过鸡豆的水可以用来代替蛋白，用来烘焙蛋糕和甜点，可是那些
食谱并不会呈现鸡蛋的原有特征；蛋包饭、厚蛋卷、西式炒蛋的独特口感，浓稠滑嫩、或
柔软扎实、或轻盈蓬松，实在难以取代，要复制再现的难度非常高。由此可见“Just”的
企图心和信心有多大，若消费者的接受度相当高，那么一个完全由绿豆建构起的“素蛋市
场”将有理称霸每一间素食Cafe的早餐菜单。
“Just”的产品理念是为好几亿的世界公民开创永续、好吃的营养早餐，从官网播放的行
销影片来看，只能形容“Just Scramble”是难以置信的神奇。制造这无抗生素、无胆固
醇的“素蛋”，比养鸡场所需的水资源及排放的二氧化碳更少，而且不会有禽流感的风险
。
随着素食料理的多样化，消费者的嘴也愈来愈挑剔，为达“近乎一样”的视觉及味觉体验
，我们可以预想未来会有更多类似的实验室食品生产，例如比尔盖兹投资的素肉制造商
Beyond Meat；反观过去以黄豆为主的素料，可能将面临革新的冲击。当你见识过全植物
性的肉饼看起来、闻起来、煮起来、流出血汁的样子都像动物性的肉块时，可能就能够稍
微相信食品高科技业者说的：全植食物将会是我们的新常态。
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不会连腥味都跟真的蛋一样吧 XD