即使是现代，有很多发酵/醃制食品在发酵的过程中，
并没有添加指定菌种，
而是让食物自己放置在较单纯的环境，
让发酵物把人想要的菌种成为优势菌种，
例如牛奶的乳糖，其实就相当有利于制造优格的菌类成长，
借由容器的特性，去保留菌种并制造适合菌种的环境，
而杂菌的影响力自然会比较小，
如果是其他的醃制物，添加大量的糖盐去压低水活性，
（水活性低让食物把水锁住，使之无法被微生物运用，当然微生物就会较难生长）
就更容易避免杂菌的生长。
然后大部分的害菌，其实光加热就可以消除大部分了，
最简单的例子，就是馊水大多经由加热后才喂猪。
※ 引述《iamsheep (??)》之铭言：
: 古代都怎么做优格啊
: 以前又不像现代可以杀菌后放入指定的菌种
: 古代就地发酵不会吃了食物中毒吗?

板主真是博学多闻

世纪帝国!!!