我以前在那边苦苦哀求吃了他两份五块鸡都不给我现炸,
结果昨天碰巧就给我吃到了。
晚上七点多到公馆店,进去后排的人不少,点餐机点餐后被叫了号,
他说薄皮嫩鸡要等到八点二十,问我要不要改吃辣味,
这对赶时间的人来说是劝退,
但对已经快30年没有吃过现炸薄皮嫩鸡的我来说简直是一种奖励。
于是就等到时间到下去拿了餐。
https://i.imgur.com/OmrQi8v.jpg
先说结论,我自己比较喜欢吃普通的肯德鸡,也就是不用逼自己去找那全台唯一11间店。
不过这个现炸的也很好吃,好吃的点不一样就是了。
我想讲一下我觉得好吃的地方不一样的理由,
先讲普通的炸鸡,也就是市面上大部分皮很酥很脆的那种,
其会裹两层以上的粉,裹粉一次后浸卤水再裹一次粉,并搓揉表皮产生鳞片状面衣,
所以第一它的皮很厚可以感受到炸面衣的口感,
再者因为面衣很厚可以形成一层屏障隔开油跟肉,所以肉在里面会像被蒸熟一样滑嫩,
也就是外层是酥脆的面衣,里面是短时间高温蒸熟的滑嫩醃制鸡肉的味道。
而上校薄皮嫩鸡,它是号称上校时的古法制作,话说日本都只有这种炸鸡,
当时上校本人亲自到日本一号店(在名古屋)时也称赞说日本最接近他本人所做的味道,
又名古屋的当地鸡肉很有名,肯德鸡也是进新鲜鸡肉制作什么的,不过我也只是听说。
话说回来我拿到了我的薄皮嫩鸡,整个篮子都油油的,提起鸡翅可以看到骨头被酥炸到
都断掉了,一口下去吐了不少碎骨。
乍听之下好像是抱怨,其实不是。
因为表面仅沾一层薄面衣,所以可以看到大部分炸得棕红色的表面都是鸡肉本身蛋白质
在油炸加温下起的梅纳反应,简单说就是似焦非焦而会产生很多香气跟风味的情形。
而里面的鸡肉也没有被隔绝,一口咬下汁油散溢,比起滑顺弹牙偏向松软多汁的口感。
所以这个含油量也不是盖的,吃完之后比起普通炸鸡手指沾满了油,
这个吃完后更像是手给浸到油锅后甩好几下也甩不干净一样的感觉。
不过就是这个油才会赞,请让我说明一下。
人感觉得到的味觉有酸甜苦咸四种,辣是一种痛觉不是味觉,
然后还有一个是旨味,也就是味精的味道(天然食物里也会有味精的味道)
我见过很多人咸味旨味不分,一率都说是咸,例如吃拉面说很咸之类的,
我只能说很遗憾,不过这离题了。
所以油并不在味觉的范畴里,所以多油少油本该跟味道没关系,
但是为什么大家会有外面餐厅都重油重咸,但是比较好吃的印象?
因为油可以在口中分解为脂肪酸跟甘油(不过不是全部),
而脂肪酸可以帮助味蕾增加对味觉的感受,
所以接下来可以感受到薄皮嫩鸡的威力了。
当然,旧配方是比较咸的,所以含有的风味又更多,
已经很多的风味在梅纳反应作用下又变得更具风味,
然后整块炸鸡被油炸的酥软,每一口肉里都浸透著油脂,
因此借由脂肪酸的作用而最大限度的体会到炸鸡的风味,
以上就是我认为薄皮嫩鸡好吃的理由。
也有一说是因为脂肪是富含热量,而为了生存,所以人类自古以来潜意识就偏好
富含热量的食物。
而为什么一定要吃现炸的理由,我也想提出几点,
冷炸鸡的风味散溢掉了,所以没那么好吃,薄皮嫩鸡皮肉之间有着味道像肉靡一样
没有被炸酥的软糯面衣,冷掉了就会降低流速,吃起来不会像热的时候那样滑顺,
反倒会有点腻口,最后是油脂在冷却后变质变味,除了炸焦的味道会像是鱼腥味
之外,同样脂肪酸也会加大那些不愉悦的味道,造成弊大于利的感觉。
不过薄皮嫩鸡在我看来还是有缺点的,例如说软糯的肉质会让人怀念撕咬肉的口感,
而且这种肉质会让你在嘴里最大面积的感受肉的味道,也很容易让你吃出来鸡肉品质
其实并不好的事实。
其也没有酥脆咸香的大块鳞状面皮,更不用提冷了之后味道会骤降,
相比之下普通炸鸡味道的减损反差不会那么大,最后是很油,很难持续好吃的口感。
最后还是要感谢店员能够在繁忙的时候维持品质,虽然繁忙时也是我吃现炸唯一的机会。
我虽然很早以前就放弃每次都要吃现炸的想法了,而且普通炸鸡也没那么糟,
不过薄皮炸鸡不是现炸就差蛮多的了,至少我的日本客户争辩说日本kfc赞,
但我还是觉得当时在九州吃到的肯德鸡跟拉机一样。
也希望大家吃到好吃的炸鸡。