楼主:
brkb (BRK.A)
2023-05-18 09:31:39国外自立自强炒了不下20次，但就是跟路边摊的炒羊肉不一样！！！！
有时候甚至还会带点酸，已经有加糖中和了，但偶尔还是有一点！几乎把YouTube 跟版上大家的食谱试过了但每次就是少一味的感觉，呜呜
以下是我的步骤
1.肉片加蒜、米酒、酱油醃20分钟
2.加入蛋白、太白粉水并且下锅前喷酪梨油揉一揉再下锅，炒至7分熟捞（肉很嫩）
3.锅中加油加入蒜末、葱白炒香后加入青菜炒香后，加入葱绿加入蠔油、糖、沙茶酱炒一炒后把肉倒回来加点酒、辣椒及太白粉水最后出锅前再加一小勺沙茶增加香气
但今天吃了还是觉得失望，当然也好吃可是就是跟路边摊不一样，真不知道自己跟热炒店有什么不一样，求求版上大神们指点～救救孩子吧 呜呜呜
https://i.imgur.com/OLBHmlG.jpg
https://i.imgur.com/LlH5UT7.jpg
作者:
milkcake (光良的星星)
2023-05-18 09:45:00火不够大
作者:
eveno (eveno)
2023-05-18 10:26:00镬气在家很难达到
台湾有数万个路边摊，你要跟哪一摊一样呢热炒店糖改黑糖，然后msg加一加
作者:
watanmila (watanmila)
2023-05-18 11:05:00地理位置的问题(误
作者:
wseedw (无法反转的理由)
2023-05-18 11:46:00沙茶酱不同？
作者:
lifeful (来福佛)
2023-05-18 13:03:00你看YT影片 有注意到片中炒制过程跟你的有不一样的地方吗
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 13:08:00出在step3 葱绿蠔油那边调味不同...step2 后洗锅 再接step3 然后调味的地方 拿量杯...加葱绿后剩下直接加量杯所有大火喇个20-30秒即可~个人八成像配方 水50-100cc 一匙酱油一匙蠔油半匙工研乌醋撒三次白胡椒到量杯 1/3匙糖 (种口味蠔油可以到两匙要勾芡关火直接一米米直接撒入锅种 翻锅两下再开小火~上菜个人觉得居家版沙茶牛肉之类 不太需要米酒这东西~吃辣可加一些小米椒 下次试试吧~量杯中少讲两匙沙茶酱 挖料沙茶油少一点大概这样以上~会酸因该是你肉抓醃有问题 出血水之类自己爬文或google抓醃方法~肉片醃时可加一匙食用油~大概这样~个人醃制方法:冲一下血水后 甩干些 酱油 太白粉 白胡椒 油肉片看家里有神们都可以替换部限定羊肉~炒蔬菜的话沙茶改1匙...大概就沙茶系列万姊了~
作者:
lifeful (来福佛)
2023-05-18 13:43:00说到跟热炒店的差别我也是先想到锅气可以注意炒的时间 锅够热炒的时间就会短 热锅大火一定要
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 13:44:00制造锅气很简单就是够热让酱汁或锅子让食材冒烟再动作快炒骗骗新手 你锅子不对啊 锅气阿...看看就好XD不用追求饭店或营业用那种快速高温炉...也能有好效果~冒烟再快速动作 然后控制温度 不要焦~居家自己煮中大火炒就好...超会搭不划算......
作者:
aseaeel (Break me)
2023-05-18 13:57:00建议可以参考阿基师的食谱看看?我做他食谱大部分都很成功
作者:
smpian (God hate homophobian.)
2023-05-18 14:58:00推阿基师食谱有时候酱料不能先调好，美味要慢慢堆叠上去，才有层次
作者: kuk9527 2023-05-18 15:13:00
是香料。
作者:
jetzake (加菲猫)
2023-05-18 15:35:00火锅片这种厚度的肉片就不要醃了 沙茶和酱油都要加热过才会香 比较耐炒的辣椒先下 蒜头如果是磨成泥要最后再放蠔油和糖是压制咸味让他不死咸用的 份量要看口味抓青菜方面 空心菜和菠菜的操作方式也不太一样认真来说 沙茶口味的快炒菜色 沙茶酱几乎都是最先下去没有加热过他就是不会香 剩下你怎么搞都没用
作者:
PsMonkey (痞子军团团长)
2023-05-18 15:50:00第一反应跟楼上同感，怎么沙茶最后才放？
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 15:56:00沙茶酱汁最后下是为了盖锅盖让菜断生一些 再大火快速炒~先下炒到最后要油要很够不然一定很可怕太油腻了不适合家庭洗锅时比较 就知哪种方式比较健康...反正没对错都试试 久了找出适合自己的方式就好...菜单里可以加一些洋葱去炒会加分很多...
作者:
jetzake (加菲猫)
2023-05-18 16:02:00这就是关键差别之一 路边摊快炒你有看过盖锅盖闷的吗?会不会太油腻我比较相信是份量问题 沙茶酱如果只要他香气那是用不了太多的
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:05:00楼上至少我炒出来跟外面的差不多...仅供参考囉~笑笑就好~
作者:
jetzake (加菲猫)
2023-05-18 16:05:00或者说 把“蒜头爆香”这个习惯转换成“沙茶酱爆香”这样
作者:
jetzake (加菲猫)
2023-05-18 16:06:00就是因为家里炉具火力不够大 才需要这样单独加热沙茶酱
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:06:00自己花时间值得的点在好吃 钱我觉得差不多但分量多跟健康
作者:
jetzake (加菲猫)
2023-05-18 16:07:00把沙茶酱放在青菜后面下 会变成又怕青菜炒烂又怕沙茶酱加热不够这种两头为难的状况
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:13:00一开始只有油 去爆香料 不会下酱汁的~ 楼上你应该没用过酱汁法...我不太会干炒到最后...没有水分不够柔软~
作者:
jetzake (加菲猫)
2023-05-18 16:17:00用酱汁去炒的菜色我比较会直觉得想到日式的姜汁猪肉这类沙茶类的东西 就算做成芡汁烩饭 我也觉得不太是这样操作
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:20:00你下次试试...所有煮菜酱汁法学会就会觉得还蛮简单的~中华料理只有白胡椒跟乌醋 其他随便煮随便好吃0失败~
作者:
jetzake (加菲猫)
2023-05-18 16:20:00嗯... 总之各自提供想法吧?
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:21:00调味在酱汁 然后水分看经验 最后大火到完成~ 开始爆香都不变...然后会变健康跟少油...
作者:
jetzake (加菲猫)
2023-05-18 16:21:00是说 聊到现在我们也还不知道原PO是觉得少哪一味就是
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:25:00等原po分享吧~应该就是白胡椒不够多跟乌醋没放吧~至于酸味比较要注意...其他都还好...
会不会水分太多，炒肉变煮肉导致香气不够但这种问法除了通灵真的无法说少了哪一味外面热炒常看水分加比较多是因为用快速炉大火可以快速
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-05-18 16:29:00楼上要降肉了吗XD
蒸发掉多余水分，家庭除非你也敢开大火不然水份要控其实我觉得减少水分火开大点换黑糖加msg就87%像一般热炒加的就那些而且手续没那么繁杂
作者:
linkmusic (linkmusic)
2023-05-18 16:40:00我是炒牛肉但我发现最大关键是下食材前沙茶酱要跟蒜头辣椒这些一起炒香
而且炒肉流派很多种，先不说调味，有那种全部下去炒炒再放调味料汁拌炒就出来的超快速流派，也有勾芡流的跟全干身流的
基本上就不是只有沙茶酱 很多师父都会调过还有加个鸡粉或高汤那鲜度就不同
作者: lessonone (Zaki) 2023-05-18 18:24:00
蔬菜改成青江菜/空心菜/高丽菜试试
作者:
dslite (呼呼)
2023-05-18 18:27:00营业用沙茶酱黄色一桶的糖加很重味道跟牛头牌完全不一样
作者: lessonone (Zaki) 2023-05-18 18:29:00
芹菜菠菜没炒好也会酸涩
作者:
afatjie (afatjie)
2023-05-18 18:36:00一定是上菜时手指忘了插入羊肉内这一味啦！
作者:
fake (fake)
2023-05-18 19:55:00看不太出来那个材料会酸有点奇怪可是如果是炒羊肉片要不要试试看不用醃 抓一点点太白粉就好下油蒜头沙茶爆香下肉盐巴味精大火快炒起来就好 外食有87％会用味精可能就是少了味精味 魔法粉末要酱油就起锅前从锅边淋一些下去炒两下 青菜也是起锅前下去快速炒熟就好热炒重点就是大火 这样食材下去才不会一下就把温度往下拉温度够高才会有调料焦焦的香气
作者:
jior (大J)
2023-05-18 20:38:00我觉得你炒的好温和，也看不出有什么沙茶，好像就波菜炒羊肉这样，葱绿也可以最后再放，太白粉水应该不用了吧
作者:
linkmusic (linkmusic)
2023-05-18 21:07:00还有再看一遍觉得你水加太多次了，快炒的东西最好不要加水会稀释味道，想要勾芡效果太白粉一点点加肉里抓一抓炒时就会微勾芡了
作者:
jior (大J)
2023-05-18 21:32:00有时候东西太多太复杂未必是好事，吃热炒不是吃什么大菜，简单粗暴一点，可能还比较到位
作者:
s20812 (七龙猪)
2023-05-18 21:34:00用铸铁锅中大火炒，锅身厚重能储热，下料后不易降温，比较容易有镬气。羊肉片要油一点，通常是肉炒半熟后捞起，锅内会残留明显的羊油。可以用来爆香蒜头和辣椒。沙茶在醃肉时加一半，另一半在下菜时一起加。高温爆炒可用芥花油，酪梨油拿来快炒味道不太合蒜头本身也有差，台湾本产蒜头较辣，爆香后香味比较重搭配的青菜要选出水少的，若青菜出水多可以另外炒，然后先倒掉汤汁再与半熟羊肉炒匀。会酸可能是米酒加太多没挥发完全，醃肉有加之后炒就不用加
我之前醃肉也是以酱油米酒为主要味底，肉也偶尔吃到轻微的酸味，把米酒拿掉就好了，你可以试试。另外我也怎么炒都没锅气，我觉得是一般家庭达不到那个火力的关系
作者:
z1288 (阿邦)
2023-05-18 22:48:00国外哪来台湾米酒？
楼主: brkb (BRK.A) 2023-05-18 23:24:00
作者:
agersir (格先生)
2023-05-18 23:32:00五香粉是重点，会加些姜碎
楼主: brkb (BRK.A) 2023-05-18 23:34:00
其实只要不要满锅都水，然后火开大一点就能有锅气了选厚底锅也有帮助，家里的炉火不比快速炉，水不能多水一多那个锅温就是低
楼主: brkb (BRK.A) 2023-05-19 01:25:00
哈哈哈哈哈哈XDDD结果完全变另一道料理(?) 那我先做一次没有加五香跟姜碎的版本好了~好 我再来看一次阿庆师的！谢谢版友们～～～
作者:
jhengME (花身鸡在哪里)
2023-05-19 01:32:00西餐用的carbon steel frying-pan其实也可以用来热炒重量会比铸铁的轻许多(轻松甩锅)
作者:
ToMobaby (想着皮皮就是幸福)
2023-05-19 02:26:00我不觉得快炒店有加那么多调味......
楼主: brkb (BRK.A) 2023-05-19 04:11:00
哈哈哈五香粉我也是第一次看到。看过的食谱多为蒜 糖 酱油蠔油 沙茶 米酒 辣椒,乌醋也有看过
作者: foxfox (fox) 2023-05-19 08:24:00
豆瓣酱？羊肉和辣豆瓣酱是好朋友
放弃吧，在家自己炒是不可能跟外面一样，能接近就偷笑了
作者:
dululu (Eggs? Exterminate!)
2023-05-19 13:43:00就是火太小 够大应该就像了
作者:
tililomo (tililomo)
2023-05-19 13:59:00你要说明清楚, 是口感不一样, 口味不一样?在外面吃的是要锅气,可用最大火和熟鐡锅口味的话是鸡粉, 口感的话是泡水和小苏打
楼主: brkb (BRK.A) 2023-05-19 16:07:00
非常确定是口味 口感没有任何问题
作者:
fifybl ( )
2023-05-19 22:07:00醃肉时不管哪个食谱都有大量白胡椒粉 肉桂味我是没吃到过....你是看詹姆士食谱的话怎么会没加白胡椒？ 这是很重要的一味 要加到把羊骚味压过去才行
作者:
fifybl ( )
2023-05-19 23:06:00对 看到楼上才想起看文时也有对酪梨油疑惑XD
楼主: brkb (BRK.A) 2023-05-19 23:25:00
好 酪梨油我也换掉 谢谢！
作者:
a444498 (热血)
2023-05-19 23:49:00你试试看加味精 就会发现原来答案很简单
楼主: brkb (BRK.A) 2023-05-20 01:33:00
走投无路到加MSD吗XDDD
作者:
z1288 (阿邦)
2023-05-20 02:14:00外国的羊肉味道不一样太多品种，可以试试看改牛肉会好很多
肉要加乌醋和大量的现磨黑胡椒醃。起锅前再加更多黑胡椒
我觉得你同样食谱先把酪梨油换掉，换沙拉油或芥花油之类的比较没味道的油应该就好，有些橄榄油味道和重也不适合
楼主: brkb (BRK.A) 2023-05-20 11:12:00
橄榄油味道真的不行…酪梨油炒菜好像没出什么味道上的问题，所以完全没考虑过是油的影响，谢谢大家我会依大家建议实验！
作者:
lifeful (来福佛)
2023-05-20 11:20:00中餐料理应该用沙拉油或葵花油之类的吧 橄榄油味道差太多詹姆士炒这道的火开很大
作者:
z1288 (阿邦)
2023-05-20 13:30:00外国的葱跟蒜头其实跟台湾的葱蒜头味道也有差
作者:
g9xuggf (fdsf)
2023-05-20 18:33:00我看外面都是大火快炒 ?
作者:
alex1156 (alex1156)
2023-05-20 19:13:00醃肉的蛋白量要控制一下，不然可能会很嫩但是会出水，就容易炒不香，但目前看起来80%是萝莉油的问题*酪梨醃肉可以用黄酒（买得到的话），家里火力后面下米酒带不太出香气，可省略。也可以参考王刚或老饭骨的葱爆牛肉做法去调整味道，祝泥顺利。
作者:
zona1983 (π到Din)
2023-05-20 19:40:00我猜是乌醋
作者:
z1288 (阿邦)
2023-05-20 21:14:00萝莉油好恐怖
作者:
cs10534 (Kuny)
2023-05-21 10:00:00油不够，油够会包住食材每一口都香
作者:
borneol (BORNEOL)
2023-05-21 10:20:00醃料要加沙茶酱和油，起锅前呛乌醋，就差不多了
作者:
gmoz ( This can't do that. )
2023-05-22 11:25:00醃太久了你直接去找个喵的到厨房的羊肉店站旁边偷看好了XD
作者:
xheath (heath)
2023-05-22 16:04:00牛头牌炒起来不香…是我的感觉一堆化学（？）杂牌 便宜的反而香炸我试过煮沙茶锅烧面都没办法炒出沙茶香气后来去问路边摊 说沙茶酱是他的独门配方我看没牌子 只有银色铁罐 大概就是工厂便宜货吧XD