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如何制作高品质高汤？福容台北一馆蔡长庚主厨分享熬汤诀窍，让高汤标准化，省时更省力
！
疫情过后餐饮市场回温、竞争激烈，餐厅来客数往往难以准确预测，对于常用高汤入菜的中
餐厅更是增加其制备的难度，如何省时省工、有效率地制作出高品质、味道稳定的鲜美高汤
，并为汤水菜及炖汤加分？快看蔡长庚主厨分享他的创意撇步！
“现代厨务由于上汤制作最难，因此会预备定量，采预约制制作。至于二汤，在旺季时会稀
释后加入鲜鸡汁辅助调味，这种调和式高汤更能达到标准化的要求，风味也会更一致。”－
－福容台北一馆行政主厨蔡长庚
高档菜色上汤以蒸代煮 萃取纯粹原汁
对中餐厅来说，上汤乃是评判餐厅高档菜色水准的重点。传统上汤都是使用老母鸡、火腿与
赤肉慢熬10多个小时制成，然而福容台北一馆行政主厨蔡长庚近年来改变作法，只单独清蒸
老母鸡，这种类似滴鸡精的上汤，汤色不仅比熬的更加清澈，几乎不含血水杂质，味道也更
加浓郁，但缺点是平均40公斤的老母鸡只能做不到50份上汤排翅，且需要一整天的时间制备
，耗时且成本相当高。
蔡主厨创新的蒸上汤，依据客群需求至少每 2-3 天准备一次，虽然蒸制较为耗时，但在食
材清洗、汆烫与顾火等步骤上省工，不用过度刷洗老母鸡，也不用费心捞除渣滓；至于火腿
高汤，蔡主厨也是采单独清蒸的方式取原汁。
如此分别处理高汤，让他可视实际菜色需求调和老母鸡与火腿高汤，如红烧排翅、卤鲍鱼等
菜色，除老母鸡高汤外可加入火腿原汁；清汤鱼翅则单用老母鸡高汤，使成菜风味上有更大
发挥与变化空间，不再像使用传统上汤那样都有浓厚的火腿味。
蔡主厨蒸制高汤诀窍大公开
将40公斤的老母鸡刷洗干净，汆烫后放入不锈钢盆中，依次覆蓋上保鲜膜和锡箔纸。
放入蒸箱或蒸笼中放置一晚，直至萃取出老母鸡精华。
滤出后的上汤以每十人份封存一包，急速降温冷却之后再冷冻保存。
火腿则需先烘烤出香味后，再比照上列步骤蒸制高汤。
寻常菜色用二汤与汤锅水 料理更鲜美
对于中餐厅来说，二汤是应用最广的汤底，举凡煮汤、炒菜都少不了。蔡主厨会使用萃取上
汤后留下的鸡只熬煮二汤，惟水量会多一点，以提取出鸡肉的风味，熬好的汤底过滤后，视
味道浓淡再以适量的鸡汁调味，增添整体浓度与鲜味，也可以确保每批二汤的味道一致。
蔡主厨表示，使用二汤烹制的菜品大多是需要长时间煨煮入味的蔬菜，如焖煮芥蓝花、高丽
菜、焖桂竹笋、长年菜等，能让蔬菜味道更鲜美，此外，如砂锅浓汤的鸡味不够浓厚，也会
加入二汤提升风味。江浙菜则多使用以鸡骨熬制并以鸡汁调味的“汤锅水”，厨房炒锅旁通
常会备有一锅；一般简单的热炒菜式使用汤锅水即可，不像粤菜会大量使用二汤。
调和式高汤的灵活运用法
江浙菜餐厅的高汤除了上汤、二汤外，还有一种常见的乳白浓汤，用于醃笃鲜等料理。二汤
、汤锅水、浓汤等都会加入鸡汁制作，蔡主厨表示“现代厨务很难有人一直熬汤，由于上汤
制作最难，因此会预备定量，采预约制制作。至于二汤，在旺季时会稀释后加入鲜鸡汁辅助
调味，这种调和式高汤更能达到标准化的要求，风味也会更一致。”
调和式高汤虽然可以事先制备，但有时也需要视菜品中的食材斟酌用量，例如松茸鸡炖翅本
身已有鸡肉，且菜品本身强调原味，因此所用的二汤会稍微降低鸡汁的使用量；而慢炖排骨
这类猪肉菜式，则可提高鸡汁的比例，让鸡的鲜味增加排骨的肉味层次，也能使整体风味更
突出。