楼主:
teeo (teeo)
2021-11-26 09:49:19请问以下喔
用铁锅剪鱼、煎肉
要怎样才能外酥内嫩？
是要小火慢慢煎
还是先大火煎表面再转小火煎熟
还是先小火煎熟再转大火煎表面
谢谢喔！
作者: l23456789O (优良碱民) 2021-11-26 09:58:00
油要够
油多 肉要擦干 中火偏大先煎出酥面 注意不要烧焦 然后转小火慢慢弄熟
作者:
sdiaa (桂纶镁)
2021-11-26 13:07:00有先热锅就可以 不一定要大火 油量看肉的油脂量 像鸡腿鲑鱼一点点油甚至不用油也OK
作者: a548701487 (阿达) 2021-11-26 15:13:00
火大火小都能酥 影响的是加热时间 熟成度会不同
作者:
jior (大J)
2021-11-26 16:06:00大火煎同时盖著锅盖把里面闷熟，有点半煎烤的状态，缩短烹饪时间，鱼肉也会比较多汁，不然等你煎熟鱼肉都干了尤其比较厚的鱼肉，别傻傻的没用锅盖这样直接煎
楼主:
teeo (teeo)
2021-11-26 18:06:00谢谢大家！
作者:
OrzOGC (洞八达人.拖哨天王)
2021-11-26 19:23:00涂蛋汁
其实大小火前后都可以，依照个人习惯，而且都吃经验，铁锅建议是先大火不然可能黏锅，油爆可能是你的食材水分高
作者:
jjer (CCC~)
2021-11-26 21:50:00您可以试试不要放鱼，先喷几滴水到油锅内，这就是油爆的来源，至于鱼要如何减少油爆应该就知道怎么做了吧
作者:
erisiss0 (965005)
2021-11-27 08:33:00油爆是水没擦干 要外酥就是正常料理外加油以常见的章鱼小丸子来说，烧制完成之后最后在喷油上去就可以做出外壳酥脆内面软嫩的丸子鱼肉类的也是一样 但是就不怎健康拉原理上就是要成品的时候加油让温度爆上去，食物表面就会快速脱水达到要的口感
作者:
officina (officina)
2021-11-27 19:23:00梅纳反应XD 通常是先大再小不用多油 但擦一层油是需要的
作者: l23456789O (优良碱民) 2021-11-28 15:12:00
要煎得整块都酥就是油要下够 因为食材受热会收缩变形用油当介质才能煎得均匀 油少就只有触锅底的部分会酥
作者:
keizeo (小擦擦)
2021-11-28 18:09:00一律小火慢煎最保险
作者:
weiie99 (惟)
2021-11-30 17:32:00同二楼