[问题] 麻婆豆腐的勾芡 bachterrist PTT批踢踢实业坊

楼主: bachterrist (细菌) 2018-11-30 21:50:32

我再作勾芡的时候
勾好以后装盘
过一阵子就会变得水掉
请问这是为何?
1.豆腐出水
2.变冷就会水掉
看了很多影片但是还是不知道怎么掌握勾芡浓淡
食谱也讲得很模糊
太白粉水的调制方式也让我很困惑???
请各位大大解答

作者: rudjpm (rudjpm) 2018-11-30 23:28:00

王刚的youtube有三层次勾芡的说法，可以参考看看

作者: jeffrey70717 (熊老大) 2018-11-30 23:31:00

用太白粉勾芡还水是正常改用玉米粉

作者: supa64 (淳朴商人) 2018-12-01 00:26:00

勾芡请不要一次性的勾，要分次正宗作法是慢慢分次勾让汤汁减少慢慢烧慢慢让汤汁挂上去，单纯的勾只要一冷就獬水獬汤，所以同时的也要求趁热吃就是这样

作者: SatsukiAo (Satsuki) 2018-12-01 17:43:00

分三次+1

作者: voxwxov (mogeko) 2018-12-03 10:45:00

推分三次，之前试过隔夜加热都还有点芡的状态，但也不会很浓

作者: Inory0216 (ER) 2018-12-03 13:00:00

要用马铃薯粉勾出来的比较好，现在市面上的太白粉大多都是树薯淀粉，勾芡容易水掉

作者: s9234032 (WhiteWater) 2018-12-04 14:13:00

三次逐渐浓稠。阿刚教的

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