[问题] 牛肉怎么快炒都很老 agimou PTT批踢踢实业坊

[问题] 牛肉怎么快炒都很老

楼主: agimou (阿吉) 2018-11-30 17:52:55

最近在尝试做洋葱炒牛柳
食材: 牛菲力摊贩帮忙切成牛柳条
醃料: 酱油全蛋1/3颗(参考阿基师作法) 蒜末胡椒醃20-30分钟
作法:
1. 起油锅，热了之后将洋葱炒软
2. 大火快炒牛肉，快熟的时候加入太白粉勾芡后马上起锅
有用计时器认真算过，牛肉从下锅到起锅约50-60秒
但是牛肉的口感还是偏硬
不知道到底是哪个环节出了问题还请板友指点分享谢谢

作者: fp737 (Never worry) 2018-11-30 18:06:00

牛肉都同一家买的吗?

作者: fortrees (九黎鲧) 2018-11-30 18:37:00

太白粉不是醃的时候就放进去吗

作者: chunglee (李姓中坜选民) 2018-11-30 18:37:00

牛肉醃好拉油，洋葱炒快好再下牛肉拌炒一下就可以

作者: ab784533 (laura0129) 2018-11-30 18:53:00

如果妳的太白粉是为了防老，醃的时候就要放进去

作者: fortrees (九黎鲧) 2018-11-30 18:56:00

没粉又炒快一分钟整个就老掉了吧

作者: legofun0914 (chi) 2018-11-30 19:03:00

先过油泡一下吧

作者: luche (luche) 2018-11-30 19:09:00

打水(含盐) 揉揉揉切肉丝也注意一下纹路

作者: LoveRainCan (罐头) 2018-11-30 19:25:00

可以试试醃入味之后先抓粉

作者: somefatguy 2018-11-30 19:48:00

有抓吗?还是只有醃?抓的时候的按摩也能软化肉质

作者: ane0730 (小橘子) 2018-11-30 19:54:00

牛肉下锅前要用太白粉醃，先炒耐炒的菜（如洋葱，葱段等等）等菜快熟了才丢肉下去拌炒，然后斟酌调味，要再嫩点可趁牛肉半熟时加颗散蛋下去炒，炒的时候注意火不要太大，容易过熟，我这样炒牛肉火锅肉片就很嫩了

作者: Adven (电风扇) 2018-11-30 20:02:00

切牛肉也有顺逆纹的差别吗? 还是只有猪肉有

作者: mrschiu (布莱恩的老婆) 2018-11-30 20:11:00

请估狗拉油的影片...

作者: potionx (YEN YUAN-YEN) 2018-11-30 20:29:00

菲力要吃三分熟啊五分熟后开始就很难咬了口感一定差

作者: mswinnie (文子鱼) 2018-11-30 20:35:00

我觉得是牛肉部位的关系耶

作者: Acinonyx (跟月亮干杯!) 2018-11-30 20:50:00

我手贱辜狗了拉油..... 楼下不要上当

作者: sdiaa (桂纶镁) 2018-11-30 21:36:00

买了硬的肉怎么炒都不会软

楼主: agimou (阿吉) 2018-11-30 21:42:00

菲力是摊贩推荐的，请问该买什么部位比较好呢？

作者: fortrees (九黎鲧) 2018-11-30 21:55:00

菲力不错阿只是不能太熟肉抓粉确实热锅够热后下油大火快炒就好了牛柳本来就是用肥肉少的部位不适合久煮50-60秒不算快炒了超过全熟变过熟下油之前要确定锅子够热不然牛肉一下去温度会上不来

作者: Inory0216 (ER) 2018-11-30 22:12:00

菲力要炒基本上都要靠过油比较好掌握熟度，一过头就好了。不会掌握的话可以试试牛小排那块，比菲力好操作（订正上面，一过头就老了）

作者: chunglee (李姓中坜选民) 2018-11-30 23:06:00

牛肉也是要逆纹切

作者: orangeccc (喵喵) 2018-11-30 23:31:00

逆纹切、抓粉打水，在一开始抓醃时就加一点油拌在肉里上面全部有做到就算有点炒过头也不会柴不然就是先炒肉半熟捞起来，炒配料，起锅前再下牛肉快炒拌匀起锅

作者: pchomerex (泻药) 2018-11-30 23:39:00

https://imgur.com/rVkwNeE

作者: onegroup (学期末...) 2018-12-01 03:04:00

18、19楼正解。牛菲力超过60度就开始老了，不要炒太久

作者: yehmin (yehmin) 2018-12-01 04:12:00

牛肉加蛋加太白粉米酒醃，炒时大火热油至冒烟下肉约三秒翻面，再三秒离火把肉搅散离锅，放入要炒的其它料，将好之时入肉拌炒匀盛盘

作者: yoyufaye (^v^) 2018-12-01 05:15:00

菲力有点贵啊...我都用嫰肩里肌...

作者: juyac11 (砂山) 2018-12-01 12:17:00

上面有人说过了，醃肉时还要放太白粉

作者: gn01922658 (gn01922658) 2018-12-01 15:06:00

请放弃食谱上的数据...自己用心观察肉的状况

作者: JUNOCARE (阳光！！) 2018-12-01 20:24:00

牛肉切成丝20秒就差不多了吧

作者: Eous (Eous ) 2018-12-01 20:25:00

第一次看到炒肉是太白粉起锅前才加@@

作者: qwe123456460 (寂寞不寂寞) 2018-12-02 20:01:00

先过油吧

作者: lost0816 (ruiz) 2018-12-03 00:35:00

分两次吧，先爆5秒起锅待放，第二次爆香料再一起下火侯和熟度，就是时间的艺术，你就改成30秒左右食材的熟度，在火焰下几秒间就差之千里，肉型又偏薄假如过生，起码还有挽救余度，就再加个五秒，一次次调整再试几次，你大概就抓的到时间了，厚度和时间也明白了

作者: balius (爱喝鲜奶茶) 2018-12-03 09:06:00

推楼上，老妈的作法也是太白粉抓醃先快速炒一下就起锅，等其他蔬菜类材料烹煮差不多的时候再下去一起拌炒一下就起锅

作者: lost0816 (ruiz) 2018-12-03 11:56:00

学外面厨房，买个不锈钢的大深碗+大滤网，爆完肉来盛放顺便滤油，等第二次爆香料时滤网的肉很方便就拿起倒入了这些小撇步的意义在节省大火爆炒时的黄金熟成时间1秒2秒3秒，动作慢几秒，大火下爆香料很快就老了最后GG

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