大家好 小弟非常喜欢下厨 也很爱吃生鱼片 一直都很向往自己处理生鱼片来吃
所以一直很好奇所谓的生食标准到底在哪
会问这问题是因为最近在大卖场看到了红甘(虽然很贵)
https://i.imgur.com/KaH3Hnl.jpg
看起来眼睛透亮无外伤腹部无塌陷
完全符合一只鱼新鲜的标准(？
而且小弟的认知中红甘除了拿来做生鱼片好像也没有其他吃法了
所以很好奇这种的可以买回去生吃吗
寄生虫我是不怕啦倒是比较担心生菌数太高
不过听说鱼在切开前体内都是无菌的不知道是不是真的
如果是这样那自己带回来杀鱼可能会比摊贩帮你杀在带回来还要安全？
而且我的刀跟砧板都有消毒过搞不好还比鱼市场的安全
爬了版上能找到的所有生鱼片文章
有人说要冷冻有人说不需要, 还有要放血要神经缔的
其实我也很好奇渔船一次渔获量那么大别说神经缔了有可能一只一只帮你放血吗
总不可能全台湾那么多日料店都有特约渔船在帮你做一线处理吧
真的搞得我好乱啊
话说之前也在三星菜市场的鱼贩买了一只烟仔虎(三星离大溪或南方澳都已经有一段距离
了)
看鱼贩是泡在冰块水里
而且一样眼睛清澈腹部结实无外伤
买完二十分钟内冲回去自己处理内脏鱼鳃
把血合洗干净后三枚切在片成鱼片
整只鱼吃下肚也没出什么事就是了(也有可能是运气好)
鱼体内可是各种寄生虫和病菌的 据我所知有几种是可以至人于死
作者: cryy ( 哭歪 ) 2018-02-16 09:12:00
寄生虫你不怕？猛喔
作者:
Darius (阿美烘焙)
2018-02-16 11:56:00想想陈登大人死前说过的话吧 (X
作者:
windyyw (ff)
2018-02-16 13:00:00煮熟就好 安全第一
作者:
positMIT (MarineQueen)
2018-02-16 13:06:00生食级定义好像是冷冻的过程至少要在-15 -20才算
作者: w455129 (TEN) 2018-02-16 13:11:00
鱼体中心温度不可高于7度 也不能冷冻
果然大家的定义都不一样XDD海兽虫无法在人体存活当然不怕阿
我是很怀疑啦 连渔港路边摊都能摆生鱼片了 生食等级的安全管理到底是啥
生菌量要低于标准才可以生食，你觉得摆在路边的有可能符合吗吗？我是不敢冒险啦。
生菌量要怎么判定阿 很多日料店也是凌晨去渔港买刚上岸的鱼回来处理感觉都没出事所以我想是不是只要够新鲜现切就符合生食条件 毕竟搜寻了一下低温冷冻顶多也只能杀虫不能杀菌 然后又有人说要冷冻有人说不用@@毕竟从鱼离开冷冻库那刻细菌就开始繁殖了 看了很多生鱼片书也只提到新鲜的判断没有提到生菌数 虽然生菌数也是一个安全保障就是了...
生菌数你没办法判断，要在实验室里判断。卖的人也只能尽可能做好卫生管理，然后在被抽检不合格的时候付出罚锾。
作者:
EVASUKA (若狮子)
2018-02-17 11:46:00卖场卖的根本不敢...师傅或摆放鱼的人可能摸到不干净的抹布或刀就摸鱼，我不觉得没受过训的人知道卫生操作概念(关于生食)
如果是完整没切开连内脏都没清的整只鱼也会有卫生问题吗
作者:
EVASUKA (若狮子)
2018-02-17 15:30:00楼上，当然有啊，有水份就会为细菌提供生长环境应该说容易生长的环境要生菌数少就是：煮熟、冷藏、醃(酸甜辣咸)、真空、完全干燥这几种条件之一，其他状态下，都会坏掉(即使没有虫)你一把青菜湿湿的，放在塑胶袋里过一阵子就烂臭掉了，有卫生疑虑只能丢掉。何况是鱼，海鲜类生菌数比肉类高内脏或带血部位，更容易导致腥臭酸喔!鱼干能放久，就是清除血水内脏洗干净，阳光和通风环境下去除鱼体水分，没有水，细菌就很难大量孳生，可以保存就是所谓干货
作者: tim12384 2018-02-23 01:50:00
作者:
sodabubble (石ã®ä¸Šã«ã‚‚三年)
2018-02-23 17:51:00楼上是广告连结 别按它 类似的帐号在各看板推文乱板