我用的是皮耶艾曼大师的义式巧克力马卡龙配方
不过最近是连法式、瑞士的都会失败
以前会裂开都是结皮不够
然后长不出裙边才会开裂
但最近都是裙边长完后快完成前裂开QQ
以下是今天配方
杏仁糕部分：
75g糖粉(用白砂糖自己打)
75杏仁粉
28g蛋白
义式蛋白霜部分：
25c.c.水
75g砂糖
28g蛋白
100%巧克力30g
过程就是杏仁糕混匀
砂糖+水煮到118度
逐次加进打到接近硬性发泡的蛋白
再把加了糖浆蛋打到纹路不会马上消失
最后蛋白跟杏仁糕混合
再把融化的巧克力倒进去
这个过程也没有搅拌过度
结皮都有结到轻压也不会沾手的程度
烤温也跟之前无异
用carol老师的方式
140度到出现裙边转120度3分钟，最后100度5分钟
只是这里结束后我不会用闷的
都是再调150度5分钟
让温度大概上升到150度就停的方式
之前法式、瑞士、义式都以这方式成功无数次了
甚至练到几乎不会失败了
但是不管是这次的义式、昨天的瑞士、前天的法式
都是这个样子在最后裙边长完
表面裂开
https://i.imgur.com/VUWAmW9.jpg
最近唯一有换掉的东西就是蛋白
我都是买整罐像牛奶纸盒装那种蛋白
上一罐做也几乎没失败过
可是这次买同牌做了好几次都裂开
还有我也在怀疑是不是我烤箱的下火温度不稳
比之前设同温度时高
恳请板上高手能给点意见
谢谢