[问题] 面粉筛 40目和60目差别 sos14422 PTT批踢踢实业坊

楼主: sos14422 (Murphy) 2017-07-29 16:09:48

如果只是要做曲奇饼干粉筛40目和60目有什么差别呢? 做出来的成品会影响口感吗?
家住北投，整个北市大多数烘焙店都只有40目，日制产品多数也只是写外观尺寸
网络上找落差也很大最便宜50元最贵24cm勺网卖2000以上都有到底要怎么选呢?
另外关于糖台湾细砂糖、糖粉、日本上白糖只做饼干的话差异大吗?

作者: donkilling (å’šå’š) 2017-07-29 17:01:00

糖粉和砂糖基本上是不一样的东西了上白糖和砂糖还可以说是风味不同，但糖粉是另外一种东西

作者: Inory0216 (ER) 2017-07-29 17:42:00

目越多=网越细，网越细过筛后的面粉越“松”，一般我用80目的过筛蛋糕饼干的粉。糖，用台糖细白砂糖就可以。糖粉一般有玉米淀粉，所以不用它。上白糖跟白砂糖基本上不是相同的东西，它除了蔗糖外还有转化糖成份，一般在日本都是拿来煮菜居多，因为最便宜

作者: ss21 (巴黎甜甜宝) 2017-07-29 17:42:00

砂糖，二砂，糖粉做出来的饼干口感差很多，你不妨试试看就知道我的意思了！

作者: aglely0919 (Echian) 2017-07-29 19:47:00

可以用德麦纯糖粉

作者: mini113 (mini) 2017-07-30 17:45:00

借问楼上两位专业大大那日本的三温糖跟白砂糖或二砂是不同的吗

作者: Inory0216 (ER) 2017-07-30 18:56:00

不同，基本上日本食谱里用的糖，除了日本白砂糖可以勉强用台糖白砂糖取代外，其他都不行，他们分的太细

作者: mini113 (mini) 2017-07-31 01:48:00

那若是打蛋白霜或打发鲜奶油可以使用三温糖吗？今天第一次使用搅拌机打鲜奶油不知道哪个速度乱打一通使用的是三温糖然后一不注意就打过头了第二次使用一般白砂糖盯着不敢松懈就成功了所以不确定是否是因为三温糖的因素失败

作者: chenju (chenju0323) 2017-07-31 02:25:00

三温糖是上白糖制造时候剩余的糖液加工而成的，里面含有一些矿物质。但我还是喜欢台糖白砂，比较好衬托甜点的其他风味

作者: Inory0216 (ER) 2017-07-31 17:32:00

三温糖可以打发没问题，只是因为它颗粒小，融的快，打发速度比白糖快很多

作者: mini113 (mini) 2017-07-31 23:34:00

难怪我明明看他一点打发的迹象都没有一转眼就打发过度

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