昨天在家里做舒芙蕾准备带给同事试口味
结果在分离蛋白蛋黄的时候，拿到一个很硬的蛋
敲锅子旁怎样都敲不碎
所以手贱学人家大厨拿刀子敲...
然后蛋壳碎了没错，但是蛋黄也流出一部份到锅里了
目测大概是一颗蛋黄的1/10 吧，看起来只有一点点，想说应该没关系
结果这次的蛋白怎样都打发不了
本来想说没有混到很多，就没有费心去捞出来
没想到打了快半小时，还是没办法“尖挺”
又不想浪费，只好硬是加到蛋黄糊里面去烤
想当然烤出来的成品也就不怎么样了..
很好奇为什么只有沾到一点点蛋黄也会造成这样的结果？
书上、网络上都说打发蛋白的锅子不可以沾到水、油、蛋黄
但是都没说为什么咧？如果不小心沾到了，有没有补救方法？

油

google 蛋白打发原理 因为蛋黄含大量脂肪

有印象是因为油的关系，但是比例这么低也会喔？

沾到蛋黄，可以把蛋黄捞起来，再打发

蛋黄部分捞起来就好了

很硬的蛋 DD

其实我好几次都有混到一点点却都打的发，机器转高速

混到少量还是可以硬打起来啦

其实从一开始敲到很硬的蛋而且蛋黄容易破，就代表这颗蛋很不新鲜，不新鲜的蛋会较难打发，而且制作的成品味道也不好，下次遇到这样的，就换一颗蛋吧，敲蛋最好打在另外的碗，没问题再放到打蛋盆里，以免毁了整锅蛋

好像在哪边看过混到2%以下的蛋黄是可以打发的...

可是有的食谱不是全蛋打发吗?

全蛋打发一般会加温，分蛋一般是冰凉的

全蛋可以打发，但不太可能打到像蛋白硬性发泡那样挺

全蛋打发的原理和蛋白打发是完全不同的喔蛋白是靠蛋白质连结来包覆空气，油脂和盐类会妨碍蛋白中的蛋白质相互连结，会让蛋白泡沫稳定性变差酸性跟糖分则可以稳定蛋白泡沫全蛋打发是靠蛋黄的乳化效果，全蛋液乳化后可以抓住空气而加热全蛋液可以促使蛋液中的蛋白质展开，提高抓住空气的效率

那为什么有水也不行？水总不含油脂、盐分吧？

打蛋白锅子有一点点水是没关系的 不要有油就好蛋白自己水份含量就88%了 几滴水根本没差https://goo.gl/M9C7B1 写过一点点关于这种东西的文

蛋白加个5%的水分照样能打发，不然就不会有人用醋或柠檬汁来代替塔塔粉了

想更了解原理可以参考书号ISBN978-986-85979-2-1