楼主:
nznz (打战)
2014-07-13 13:02:30我丙级巧克力蛋糕卷 一直消泡
就是考出来分上下两层 一层颜色比较深 好像沉淀
一直找不出原因在哪
有人可以帮我看原因吗?
流程如下:
巧克力面糊:
细砂糖 59g
盐 1.8g
沙拉油 43g
奶水 25g
可可粉 18g
热水 72g
苏打粉 2.25g
低经面粉 90g
泡打粉 1.8g
蛋黄 45g
蛋白霜:
蛋白 90g
塔塔粉 0.45g
细砂糖 72g
1蛋黄 蛋白各搅散
2可可粉+热水拌匀 放凉备用
3蛋白打到大泡泡+一些糖 快速打到发泡+1/3糖
分三次把糖加完 打到干性发泡
(在3快打好时做4 5)
4可可水+苏打粉+suger+salt+奶水+油+蛋黄 搅拌
5 4一点一点倒入面粉 拌至无颗粒
6打发蛋白1/3加入可可面糊 拌匀 全加入蛋白桶中 轻柔拌匀
倒入烤盘 敲一两下
烤上火180度
下火160度 20~25分
不知道为什么考出来的蛋糕会分上下两层耶
是打发蛋白加的糖时间 份量不对吗?
或蛋黄加进去搅 不能太用力?
我面粉用全联买的一包25块面粉 跟这有关吗?
谢谢
作者: vincent0911x (身在曹营,心在汉。) 2014-07-13 13:09:00
3跟4要颠倒过来 先做巧克力面糊 再打发蛋白 这样蛋白才不会消泡太多 巧克力面糊也不能过度搅拌
楼主:
nznz (打战)
2014-07-13 13:37:00好像巧克力面糊也不能放太久 所以我是先做蛋白 快做好时搅面糊 两个同时做好 这样不行吗? 谢谢好像有点过度搅拌 也搅的太用力
作者:
cloudstr (ハートレス)
2014-07-13 14:24:00拌和的时候 蛋白是一块一块的吗? 扮好是液状?
楼主:
nznz (打战)
2014-07-13 17:14:00不是 蛋白正常 干性发泡20秒内就拌了 拌好有点轻柔 不是很水
作者:
wix3000 (痒，好吃)
2014-07-13 18:58:00有试过其他配方吗
楼主:
nznz (打战)
2014-07-13 19:10:00这配方我是算丙级 我觉得可能是面粉25元的问题 才会沉淀
作者:
cloudstr (ハートレス)
2014-07-13 19:11:00我觉得是这配方液体比例蛮高的 才不到3颗蛋
作者:
finis (黑暗的尽头)
2014-07-13 19:25:00蛋白要用中低速打,才会有细致的泡泡,如果家中电动搅拌器马力太强,请转最低速打,另外蛋白中糖太少,如果考试要求稳定,最好加多一点糖让泡泡稳定,用细白砂糖最能保持稳定泡泡仔细看糖量应该是可以的~蛋糕卷因为是铺平的,水分多,湿一点并不会导致蛋白消泡但蛋糕体会较扁,考试好像也会测量高度
楼主:
nznz (打战)
2014-07-13 20:08:00我是用KA偏高速打 有点快 考试要1cm 我这样好像0.8~0.9有点危险 如果没分上下两层 就会1cm以上
作者:
finis (黑暗的尽头)
2014-07-13 20:14:00要用低速打喔..因为我第一次回家自己做也傻傻的用高速打XDDD只觉得蛋白才打20秒整个变成抛抛的,感觉快变棉絮了XDD蛋白泡泡太粗太大都会影响戚风的结构,失败率九成九吧,我那时没有消泡,但变成黏牙XDD...
楼主:
nznz (打战)
2014-07-13 20:55:00那我45 跟3反过来做做看好了 也用中速打
还有你这个配方哪里来的呢？水分多的有点夸张...奶水＋热水已经比面粉的100%还多了..而且这个比例看起来，小苏打也好多...
楼主:
nznz (打战)
2014-07-14 06:29:00今年的丙级百分比阿 除非老师给错 有可能
看了谷研所的配方，水量跟这个是差不多不过小苏打是面粉的1%而已然后以前在做的时候，记得是可可粉＋小苏打＋热水的小苏打在这边功能是要碱化可可粉，不是拿来当作膨胀剂然后这个配方蛋白的糖量好像比一般的高通常蛋白的糖量在蛋白的2/3重打出来体积最大最稳定吧
楼主:
nznz (打战)
2014-07-15 05:15:00糖量差不多 也是今年丙级配方 我觉得可能是4 5跟3对调 中速打