网志好读版及原出处请参考: https://blog.udn.com/barnabas/179779845
[前言]
话说小弟在今年6月11(周一)晚上
在小弟的守护天使 米迦勒首席天使长殿下(以下简称“ 米迦勒殿下”)跟另一半他们的指
引下
写了一篇“制茶程序初探(一)-以茶之造为依据”
(有兴趣的格友可参考: https://blog.udn.com/barnabas/179370640)
格主的原意图是希望该文可以简介从“萎凋”到“干燥”的粗制茶全过程(即包括“萎凋
”“发酵”“杀青”、“揉橪”与“干燥”)
不过实际开始写了之后
发现受限于时间
该文只能写前言、萎凋及发酵
今天(20230821周一)刚好 米迦勒殿下希望 小弟写一篇新的文章
可是主题最好既非香水也非日记亦非盐菁心得
所以我们决定小弟续写“制茶程序初探”
将粗制茶的五大程序的第三至五项程序写完
本文是基于蔡荣章先生的茶之造乙书写成
如果原作者(蔡荣章先生)或是其他版权所有人有异议请告知
小弟当采取适当的举措以求保护智慧财产权所有人之权益
合先述明!
[杀青]
简单的说，杀青就是利用高温杀死叶细胞
也就是降低氧化酶的活性，停止发酵
让茶青固定在我们希望的发酵程度
方法有二
一是用炒的
称为“炒青”
传统适用锅子炒
现代化的是用滚筒式杀青机
二是用蒸的
称为“蒸青”
也就是用蒸气或滚烫的热水将茶青蒸熟或烫熟
(第35页)
炒青的茶比较香
但蒸青的茶比较绿
(第35页)
[揉橪]
揉橪就是把杀青过的茶青拿来向揉面一样地揉
这时的茶青如果是溼的(因蒸青的关系)
要用热风吹干叶面
如果是炒青过的
虽然表面看起来乾乾的
但里面还湿润的
所以揉橪会把里面的茶汁揉出来
但茶青不会揉破
茶汁只能揉出表面，不能让其流失
当茶之外渗太多时
应稍稍松缓压力
使茶汁回吸
(第36页)
揉橪有三大作用:
一、 揉破叶细胞，使其成分在浸泡时容易融出
二、 使茶叶成紧实状，以利保存
三、 利用揉橪的轻重与使力的方向，塑造茶叶不同的外型及风味
(第36页)
从揉橪的轻重可以将茶叶分成轻揉橪、中揉橪与重揉橪三种类型
轻揉橪就是ㄧ般人所说的“条状”
中揉橪就是ㄧ般人所说的“半球”
重揉橪就是ㄧ般人所说的“全球”
(第38页)
另外还有一种更轻的揉橪
只是轻轻拨弄一下
茶青己乎维持原来的样子
如瓜片或是白毫银针
(第39页)
[制茶的完成-干燥]
干燥就是把制作完成的茶青(这时已成了粗制茶)水分蒸发掉
一般的茶类都是在揉橪完成后进行干燥
可用炭火干燥
可用瓦斯热风干燥
也可以用电热干燥
(第44页)
上述的干燥是粗制的最后一道工序
从采青到此才告一段落，也才能歇息
(第44、46页)
茶叶粗制后最好先存放一段时间(如十天或一个月)
再补足干燥一两次
称为“复火”
茶的品质就会比较稳定
茶叶长时间存放
受潮后的再干燥也称为“复火”
目的只是在补行干燥
温度不能太高(如不超过90度C)
否则茶性会被改变
而产生“焙火”(加工的一道制程)的效应
有些茶类的复火不宜以热的方式为之
如绿茶、白毫乌龙、红茶、后发酵普洱茶等
因为容易破坏该种茶应有的茶性
所以应尽可能采用低温的干燥方式
如利用除湿机、生石灰、干燥剂等
(以上三段见第46页)
以上简单的读书笔记与各位板友/茶友分享!
祝大家平安健康
七夕情人节快乐
法喜充满
福杯满溢!
巴拿巴+_+
20230821(一)7:11 PM(台北DELL电脑时间)