本次浙大有幸邀请到“中科院许勇泉研究员”回母校分享茶事。许先生为浙大硕士，中农博士，而后在中科院从事茶学研究。我很幸运能身在两岸农业界的翘楚，百年中兴+双甲子浙大，站在巨人的肩膀上，确实才能看得更远。
中科院茶研所，全名“中国农业科学院茶学研究所”曾在1980年代和浙大茶研所为同一单位，而后分家，但关系依然非常密切。同为科研单位，中科院和台湾中研院，也常常被拿来比较。
















许先生主要研究的是饮料茶的品质管控与沉淀问题，撷取重点如下：
(1)茶水沉淀的重要因子为：茶多酚(特别是脂型儿茶素)、咖啡因、草酸、钙离子、胺基酸和糖蛋白。
(2)承上，愈减少茶汤沉淀，可以从若干方面着手：
A选择茶叶原料 B优化使用的水 C添加酶等人工辅剂 D改变温度压力等物理参数 F去除茶汤中的某些物质
(3)实务上，常常使用的方式一个是去除咖啡因，另外一个是去除水中的钙离子，以及加糖；三者均可显著减少沉淀。(因为糖会和EGCG以及咖啡因等竞争，络合形成糖蛋白)
(4)有别于一般的常识，茶叶原料越嫩，咖啡因和儿茶素相对含量越多，沉淀越多。所以实务上反而要选成熟叶比较适宜制茶饮料。
(5)可添加单宁酶，让复杂型儿茶素降解成简单型儿茶素，也可以有效降低沉淀发生。(复杂型儿茶素越多，脂型儿茶素越多，越容易形成沉淀) 添加时机：制茶过程添加 > 泡茶过程加 > 泡后茶水中加。也就是在制作原料的时候就应该要添加。
(6)所以，夏秋茶非常适合作为茶饮料原料，可以取两个泡法之平衡来均衡茶汤风味：A短时间热泡取高香 B长时间冷泡取鲜爽。两者加起来然后进一步看情况处理之。(辅之单宁酶，去离子水，加糖等方式综合处理)
以下是水的比较，一共是纯水，矿泉水，自来水
(7)矿物质水会导致茶多酚总量大幅下降；对咖啡碱胺基酸影响都不大，主要对多酚类有影响。可以看出，对绿茶和乌龙来说，矿物质水会导致涩味上升鲜味下降，反而不适宜。而山泉水和纯净水综合表现则差不多(山泉水略好)都比自来水好一档次。
＊＊加热后PH上升，这是因为溶于水的二氧化碳跑掉的关系
＊＊一般来说大于50TDS/PPM才能定义为高矿物质水＊＊
*＊坊间所谓矿泉水，大部分未达标矿物质水标准，可能只是纯净水，这个要特别注意。
(8)考量到各地山泉水水质不一软硬不同，故建议大部分情况来说，纯净水应是首选。综合排名：好的山泉水>纯净水>普通山泉水>自来水>矿物质水
(9)同时，矿物质越多，抗氧化能力越弱(和多酚类下降呈现正相关)
可能的原因是PH值，矿物质越多，PH值越高，可能会导致儿茶素降解。经实验降低矿泉水的PH值能有效提升茶水中总儿茶素含量。矿物质越多，颜色越深，透光率越低(混浊)
发酵越轻的茶，适用矿物质越低的水
唯一适用高矿物质水的只有黑茶
＊＊因为，其可以促进儿茶素与唾液蛋白的络合，改变口腔渗透压，收缩进而产生涩觉。(涩是一种物理刺激，非味觉)(同理，辣是痛觉)
































结论：
1.越嫩的茶，同样投茶量下，理论上越苦涩。
(宜降温泡改善口感，适用大部分全芽绿茶。)
2.大部分情况下，纯净水为泡茶首选。
3.碱性水非常不适合泡茶。
4.加糖加奶确实可以显著降低苦涩味。(难怪市面饮料茶都..)
大概是这样，谢谢收看
我司FB 台湾茶易堂 lineID ppfrog
台湾茶批发零售&茶知识，谢谢支持
台湾由优秀黄硕士同仁负责
另外
1最近中国大陆政策大转弯，我也阳了…且症状严重，有感染等并发症，搞到都去医院住院打点滴了，才刚刚康复…
个人非常不理解，太仓促了，没给足时间过度(准备药品，医疗挤兑等)
照理说，全世界都做很多次示范了，怎还会这样下指令呢…令人费解…
2最近又有奇特好茶了，茶研所朋友家做的云南普洱大叶种做的景谷普洱白茶，以及泉岗灰白…几个台湾朋友喝了都觉得特别，或许考虑做个团购，给学校同侪捧场捧场。(待定)

谢谢分享

推分析，也很好奇人家说的镁离子影响香气的研究

咖啡调配水质看硬度（钙＆镁）跟碱度（碳酸氢钠跟碳酸氢钾），国外有产品是四种成分独立浓缩液供玩家自行调配。泡茶的我也有看到配方是分硬度跟碱度两瓶。btw，碱度不是酸碱值。

茶哥保重啊，ro水算纯净水吗

算

算，逆渗透水其实非常接近纯水(好的设备之下)我自己是用便携型Brita，主要我跑来跑去这个比较适合我

(9)有可能是因为矿物质会跟酚类螯合，导致酚类的抗氧化力下降像egcg就会跟钙、铁等金属离子螯合,所以通常如果吃egcg的保健食品之类，都会建议要避开矿物质类保健食品，这样才不会互相干扰推整理＆分享

RO水泡出来的没有层次啊( ･_･`)矿物质含量以及种类对于茶汤析出的部分是否有相关文献可以参考呢？另，单宁酶的部分是否可以详述一下，如您叙述在制茶或泡茶中，其添加的作用为何？目前看到的是帮助发酵的部分，那茶叶氧化的过程中同时进行酶的发酵，相比传统制程上的氧化，是否有加速或破坏相关的因素，进而影响茶叶产出的变化呢？如文字理解上有误，还请不吝分享