本次浙大有幸邀请到“中科院许勇泉研究员”回母校分享茶事。许先生为浙大硕士，中农博士，而后在中科院从事茶学研究。我很幸运能身在两岸农业界的翘楚，百年中兴+双甲子浙大，站在巨人的肩膀上，确实才能看得更远。
中科院茶研所，全名“中国农业科学院茶学研究所”曾在1980年代和浙大茶研所为同一单位，而后分家，但关系依然非常密切。同为科研单位，中科院和台湾中研院，也常常被拿来比较。
http://i.imgur.com/hJ1ExWw.jpg
http://i.imgur.com/Rgm99Mb.jpg
http://i.imgur.com/41jTQ9G.jpg
http://i.imgur.com/kWADIzk.jpg
http://i.imgur.com/iMnbnUh.jpg
http://i.imgur.com/lbvjUi0.jpg
http://i.imgur.com/D1mA5Xh.jpg
http://i.imgur.com/nWeCmlw.jpg
许先生主要研究的是饮料茶的品质管控与沉淀问题，撷取重点如下：
(1)茶水沉淀的重要因子为：茶多酚(特别是脂型儿茶素)、咖啡因、草酸、钙离子、胺基酸和糖蛋白。
(2)承上，愈减少茶汤沉淀，可以从若干方面着手：
A选择茶叶原料 B优化使用的水 C添加酶等人工辅剂 D改变温度压力等物理参数 F去除茶汤中的某些物质
(3)实务上，常常使用的方式一个是去除咖啡因，另外一个是去除水中的钙离子，以及加糖；三者均可显著减少沉淀。(因为糖会和EGCG以及咖啡因等竞争，络合形成糖蛋白)
(4)有别于一般的常识，茶叶原料越嫩，咖啡因和儿茶素相对含量越多，沉淀越多。所以实务上反而要选成熟叶比较适宜制茶饮料。
(5)可添加单宁酶，让复杂型儿茶素降解成简单型儿茶素，也可以有效降低沉淀发生。(复杂型儿茶素越多，脂型儿茶素越多，越容易形成沉淀) 添加时机：制茶过程添加 > 泡茶过程加 > 泡后茶水中加。也就是在制作原料的时候就应该要添加。
(6)所以，夏秋茶非常适合作为茶饮料原料，可以取两个泡法之平衡来均衡茶汤风味：A短时间热泡取高香 B长时间冷泡取鲜爽。两者加起来然后进一步看情况处理之。(辅之单宁酶，去离子水，加糖等方式综合处理)
以下是水的比较，一共是纯水，矿泉水，自来水
(7)矿物质水会导致茶多酚总量大幅下降；对咖啡碱胺基酸影响都不大，主要对多酚类有影响。可以看出，对绿茶和乌龙来说，矿物质水会导致涩味上升鲜味下降，反而不适宜。而山泉水和纯净水综合表现则差不多(山泉水略好)都比自来水好一档次。
＊＊加热后PH上升，这是因为溶于水的二氧化碳跑掉的关系
＊＊一般来说大于50TDS/PPM才能定义为高矿物质水＊＊
*＊坊间所谓矿泉水，大部分未达标矿物质水标准，可能只是纯净水，这个要特别注意。
(8)考量到各地山泉水水质不一软硬不同，故建议大部分情况来说，纯净水应是首选。综合排名：好的山泉水>纯净水>普通山泉水>自来水>矿物质水
(9)同时，矿物质越多，抗氧化能力越弱(和多酚类下降呈现正相关)
可能的原因是PH值，矿物质越多，PH值越高，可能会导致儿茶素降解。经实验降低矿泉水的PH值能有效提升茶水中总儿茶素含量。矿物质越多，颜色越深，透光率越低(混浊)
发酵越轻的茶，适用矿物质越低的水
唯一适用高矿物质水的只有黑茶
＊＊因为，其可以促进儿茶素与唾液蛋白的络合，改变口腔渗透压，收缩进而产生涩觉。(涩是一种物理刺激，非味觉)(同理，辣是痛觉)
http://i.imgur.com/I3N9mOa.jpg
http://i.imgur.com/GRH2pTI.jpg
http://i.imgur.com/W54qJE4.jpg
http://i.imgur.com/TtiR9gb.jpg
http://i.imgur.com/qR9yQQE.jpg
http://i.imgur.com/RlqzypM.jpg
http://i.imgur.com/yHVQYih.jpg
http://i.imgur.com/pE9BGPa.jpg
http://i.imgur.com/YitaPjN.jpg
http://i.imgur.com/wZNWczn.jpg
http://i.imgur.com/TUqvog3.jpg
http://i.imgur.com/jvQlQuu.jpg
http://i.imgur.com/DngwqQa.jpg
http://i.imgur.com/hEYPei1.jpg
http://i.imgur.com/ICeJ8WX.jpg
http://i.imgur.com/hZ2kJQB.jpg
结论：
1.越嫩的茶，同样投茶量下，理论上越苦涩。
(宜降温泡改善口感，适用大部分全芽绿茶。)
2.大部分情况下，纯净水为泡茶首选。
3.碱性水非常不适合泡茶。
4.加糖加奶确实可以显著降低苦涩味。(难怪市面饮料茶都..)
大概是这样，谢谢收看
我司FB 台湾茶易堂 lineID ppfrog
台湾茶批发零售&茶知识，谢谢支持
台湾由优秀黄硕士同仁负责
另外
1最近中国大陆政策大转弯，我也阳了…且症状严重，有感染等并发症，搞到都去医院住院打点滴了，才刚刚康复…
个人非常不理解，太仓促了，没给足时间过度(准备药品，医疗挤兑等)
照理说，全世界都做很多次示范了，怎还会这样下指令呢…令人费解…
2最近又有奇特好茶了，茶研所朋友家做的云南普洱大叶种做的景谷普洱白茶，以及泉岗灰白…几个台湾朋友喝了都觉得特别，或许考虑做个团购，给学校同侪捧场捧场。(待定)