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正港“台湾水饺”长这样！ 台菜教母疾呼正名：不应忘本
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美食作家黄婉玲近日分享道地台湾水饺的历史渊源，呼吁应予正名。（“黄婉玲的烹饪教
室”授权提供）
2023/03/14 19:29
〔即时新闻／综合报导〕相信大多数人都吃过水饺这道平民美食，但你知道人们口中所称
的“水晶饺”其实是“台湾自己的水饺”吗？被誉为“台菜教母”的黄婉玲，近日就在社
群平台分享正港“台湾水饺”的历史渊源，疾呼应予这道承载先辈生活足迹与智慧的料理
正名。
黄婉玲本月10日在脸书分享自己路过台南一间水饺老店，看见店内贩卖的是道地台湾水饺
，内心偶然涌现的感想，“摊开台湾的历史，不容讳言，这里充满移民文化，从生活习惯
到饮食，都有原乡的影子，但因为台湾的风土，产生许多在地化转变，菜色至此也延伸出
新的风格。台湾有自己的‘水饺’，但这水饺跟北方完全不同，外型看起来截然不同，但
包法相似。”
黄婉玲介绍道：“台湾水饺体积庞大，用‘蒸’的，而非用‘煮’的，内馅也充满在地食
材的引子。不产小麦的台湾早年面粉产得少，然而遍地种植地瓜，因为气候酷热，所以总
会使用地瓜粉做料理，相信以此能够降暑热，所以我们的水饺用地瓜粉皮制作。台湾盛产
笋子，在水饺内馅也充分反映这特点，放有虾米、笋丁与肉末，包起来以后蒸过，夏日吃
起来清爽又消暑。肉臊做得好，口味就佳。过去老台南人都直白地称为‘水饺’，乡下地
方则因为皮颜色有些灰，而暱称为‘土角饺’，从来没有疑惑过。”
她接着说：“大约二十年前，开始有人产生质疑，水饺不是应该白白鼓鼓的？这灰色的饺
子怎能称为水饺？为了跟北方水饺做个区分，就将之取名为‘水晶饺’。但这水晶饺称呼
一出现，又开始与广东水晶饺产生混淆。‘改名动作’一展开，就难以回复，名字一改，
大家就忘却台湾在地也有水饺！忘却原始的水饺长这模样！寻回水饺两字，变得好难，好
像改不过来。”
黄婉玲叹：“饮食换个名称也许有人认为没什么大不了，但我不希望忘本、更不想要失根
。失去根的我们就难以了解祖先的生活足迹，也无法从食物看出当年的文化。在这水饺的
制作上可以看出祖先的智慧，在没有冷气、电扇的时代，利用地瓜粉制作消暑饮食，是智
慧的结晶。倘若换了新名，称上一声水晶饺，我们与祖先的语言不再相似。我人微言轻，
只希望大家一起认识这庶民小吃的名字，请大家一起加入为水饺正名的运动。”
该文章发布后，引起网友热烈讨论，为此黄婉玲昨（13日）再发文透露，其实有不少老店
曾试图“捍卫”过水饺这个名字，但不少对水饺应该是白白胖胖这个既定印象的顾客而言
无法理解，反而比较接受“水晶饺”三个字。此外，还有人认为水晶饺与客家“三角圆”
一样，结果吃完却又抱怨滋味不同；甚至有香港游客困惑与广东水晶饺完全不一样，如此
一来让道地台湾水饺的定位越来越模糊，店家也疲于解释。
黄婉玲表示，“其实我感觉大家可以改成‘尊重在地’的方式看待这件事，过去百年来我
们都称呼这小吃为‘水饺’，是我们与祖先的共同记忆，时光轮转到民国38年后，来了个
‘新水饺’，新滋味一样广受欢迎，甚至融入日常生活，但对在地人来说这称呼并没有造
成混淆，因为过去卖‘台湾水饺’的店家都会贩售包子、馒头，所以只要一进到这样的场
域，客人就知道自己要点的水饺模样，当然店家端出的也会是大颗用蒸的台式水饺。如果
进到面馆中，也自然知道自己要点的是白皙‘北方水饺’。”
她最后呼吁：“我认为现代人应该要抱持包容在地文化的观念，不应该强迫用某个称呼冠
上一道庶民小吃，其实只要大家能够沟通、理解就好，毕竟过去我们口中熟悉的水饺乘载
着我们的历史记忆与足迹，不应该轻易抹灭与否定。”
心得：
所以以前不流行北方水饺的时代，台南都叫这种“类水晶饺”为水饺吗？
有没有老台南人可以帮忙问看看祖父母辈？