课程名称︰食品加工学
课程性质︰食科所选修
课程教师︰吴瑞碧与孙宝年、蒋丙煌、叶安义、吕廷璋、丁俞文、刘嚞睿合授
开课学院：生农学院
开课系所︰食品科技研究所
考试日期（年月日）︰2017/1/12
考试时限（分钟）：120
试题 :
1. 请简答下列各题（每小题５分）：
a. 牛奶均质机用什么原理降低乳脂肪球的大小？
b. 为什么牛乳于离心分离 cream 及 skim milk 前先将牛乳加热有助于分离效率？
c. 以 UHT 方法将牛乳杀菌之条件（温度与时间）为何？
d. 请问 set yogurt 制程中，有的会用 90-95 度（摄氏）加热约五分钟，原因为何？
2. 国内米酒之制法可以分成固态发酵及液态发酵这两大类，其主要区别为何？（５分）各自的优缺点是些什么？（１０分）
3. 将玉米与小麦以干磨的方法处理，请说明这两种谷物磨成粉或粒后，性质与应用上有何区别？（１５分）
4. 请说明肉品加工中使用亚硝酸盐的目的及其改变肉色的机制。（１０分）
5. 肉品加工方法中，烟燻处理之主要目的为何？烟燻处理之方法有哪些？（１０分）
6. 试定义并比较 ozone 和 plasma 加工之同异处及优缺点。（８分）
7. 试描述脉冲电场（pulse electric field processing）抑菌机制和影响其效率之关键因素。（７分）
8. 请描述糖果的平衡相对湿度（ERH）与其储藏安定性的关系。（５分）
9. 糖果制作解释名词：（１０分）
a. Molasses
b. Invert sugar
c. Starch molding
d. Cocoa butter
e. Chotolate bloom