长期接触了不少米食制品，
曾经因为好奇，
看书也好、找专业的了解也好，
关于所谓的旧米做糕比较好吃，
的确是有这种说法，
但是背后的真相是，
通常米大方向的分类有三种，
梗米、籼米、糯米，
其他不重要的外观辨别，形状差异我就不讲了，
他们的差异在直链淀粉跟支链淀粉含量高低，
台湾人长年累月下来，
定型了平时吃的饭用的是梗米，几乎不会有例外，梗米直链含量较籼米低，
直链含量越高，饭吃起来越硬越"粒"(台语)
而籼米，是这三大方向米里面直链淀粉含量最高的，相对的较硬，而同样米水比例去磨成
米浆，直接倒在碗理蒸熟，籼米做出来的糕最硬，有的人说Q；有的人说扎实，
不管每个人对籼米做出来的口感定义为何，
反正成果就是那样，
好了重点来了，
放越久的米，任何米都一样，无论你用任何能成功久存的方式去保存的米，米本身的含水
量都会流失，
而许多人对于碗粿、咸粿，的既定印象，
就是糕体吃起来越Q越扎实越硬，
就是"真材实料"，
所以流失水分的旧米跟新鲜水分饱满的米，
同样重量的米跟水份，
一起磨成的浆直接倒在碗理蒸熟成糕，
旧米的糕会"比较Q比较扎实"，
但是，
因为本人从事餐饮除了为了饱三餐，
也是真的带有兴趣的，
很多事情有了疑问就会想找出答案，
刚好我这一块去年年底有实验到过，
现在还记得，
可以跟大家分享，
我把存放至少两年同样品种的籼米
(这是私下托曾经配合的厂商帮忙生的，
他怎么生出来的我不晓得~)
跟同样品种，但是新鲜的籼米，
分成很多份，
举个例，
旧米：水 100：100
新米：水 100：100
新米每一次降10克水试，一直试到
新米：水100：50 这样
我总共试了六组，
结论是，新米：水100：80做起来的糕
跟我那时买的两年多但是多到哪不知道的旧米，旧米100：水100
吃起来完全一模一样，
而水只有50克的那组，成品完全莫名其妙~
据我自己了解的原理部份，跟实作实验的部份，
我个人的总结是，
在制糕时，同样米水的比例，
确确实实旧米带来的效果较好，
但因为降低水分的新米可以做出一样效果，
我的解读是旧米放久单纯水分流失，
直链淀粉不会增减，
于是用新米制作糕时只要单纯把水分降低即可，
但水分也不能过低，看要什么样的成果出来就自己尝试需要降多少水，没必要因此而寻旧
米来买，
当然啦。实际买到的米到底多新鲜，
到底流失多少水，无从得知，
于是若有固定的米商，有在这方面做功课，
就像卖酒一样，还可以卖区分好年纪的米，
应该就可以稳定生产同样品质口感的成品，
只是我关于米商就完全不认识了，
有没有这样的米商我不晓得~
打完文章突然想到补充一下，
当初实验时，
我是任何调味都没加的
然后旧米做出来的糕会有味道，
我不太会形容，但不是不好的味道就是了，
闻起来比较明显，吃则还好
另这个实验，只要你买的到陈年米，
家里有果汁机，
各位有兴趣即可在家自行实验，
只是要记得，
磨米浆的米一样要浸泡水，
而且为了试验水分含量的重要性，
连浸泡米的水也一样要秤重，
时间也要一致喔。
原本我没想特别提，
有人写信来问，我想分享一下应该无妨，
我那时用的新跟旧米，
产地都是彰化，
新米一斤27，旧米一斤30
但是不是零售价喔~