店 名：鮨あらい
地 址：东京都中央区银座8-10-2 ルアンビル B1F 2F
营业时间：12：00～14：00
18：00～23：00
(休星期三、四午餐)
最低消费：28000~40000
造访日期：2020/1
(追记:2022年新井大将把店铺迁移到同一栋大楼的二楼，本来的地下一楼交给了本文
的女主角芽衣了。恭喜，也祝福她!)
(网志图文: https://tinyurl.com/n62bbxbr )
除却さいとう、すぎた这种很难二访的朝圣级店家，我目前为止的东京寿司第一名就给这
家鮨あらい了。但あらい大将新井祐一本来就声名卓著不足为奇，奇的是一次相隔五年的
重逢。
如果寿司界有门阀，那么年轻的新井大将可谓正统名门出身的资优生。在久兵卫和すし匠
两大有着优良培训系统的名店修业，2015年开业时就马上成为东京的指标店家，稳定米其
林一星评价，tabelog吓死人的高分和金赏的常客得主。
超级热门的情形下，尽管店开在地下室，仅仅七个主吧台座位和一个小包厢还是炙手可热
，只好特别早了“半年”订位，总算捡到一个中午的主吧台位置，可以见真章了!
(追记:2021米其林拔走了一星，密探们是瞎了吗?)
䲠芜菁蒸し，味道清爽。
牡丹虾，爆甜
前两道酒肴还不错，但一位女性的身影更引起了我的注意。
五年前第一次吃星级寿司是在西麻布拓。当时内场有位女性职人负责处理酒肴，在阳刚味
很重（应该说性别歧视？看看“女人的经期会影响手的温度和味觉”的某大师言论）的寿
司业界非常神奇。我记得好像还特别写文写了这件事，文末还说不知道她未来能不能闯出
一片天。
对于我的疑问，当时拓的副厨耸耸肩说：“我们不会怀疑她。她很厉害。”我吞下烤鱼，
点头同意。
五年过去，舌头经过历练、嘴巴有了观点、脑里多了八卦、也知道某些“神”是某些有着
媒体发声力的小圈圈封的，对于那位女性职人倒从未忘记。只是美食界茫茫，银弹有限，
也不觉得能亲眼看见她发光发热。
只是这次进了あらい，就能看见站在副厨位置的是位年轻女性。这可震惊了。
以寿司店而言，通常板前大将主捏，站在客人背后倒茶的最菜，内场就算看起来年纪很大
同样是厨房韭菜，会被主厨斥责，各家风格迥异：有的疾言厉色、有的爱的铁拳，新井主
厨则是用笑脸带刺，酸言酸语的比酸梅还过分。
如果有小包厢，里头主理的二把手则是地位次高，只有被认同的实力者才会委以重任。但
毕竟跟老大隔了一层墙壁，压力不是直接来，站在老板旁边又得切料又得渍酱又得呼唤混
乱内场的副厨才是最恐怖的位置。
只见这位副厨女职人芽衣桑刀功精准、备料麻利，能用一种非常有魅力的厌世语气喊著：
“白子拿来～”，一面若无其事地切碎鲔鱼、轻松剥亮皮鱼，还能立刻切换职业笑容让拿
大砲拍照的外国游客捕捉“镜头—酒肴—手—笑脸”连线的抢赞数镜头。
章鱼，温度很高，超香!
这酒蒸喉黑真是太太太太太好吃了! 光是这一道就足以说明あらい为何这么难订! 满溢酒
香带出了柔软饱含脂肪的鱼身，外皮并不软烂，水分饱足、汤汁鲜美，无可挑剔。
烤乌鱼子，有着炭火辛香，卵身颇脆
河豚白子，意外没很烫，还能感受到蛋香。
清嘴萝卜，调味很酸
烤牡丹虾头
酒肴至此完全结束，芽衣小姐谈笑风生、轻松写意完成了任务。别看她一脸柔弱温和，福
冈出身的她其实去法国修行了一年，考到了侍酒师执照，真可谓斜杠青年表率。
接着进寿司。剃著光头的新井大将嘴上的笑容有些玩世不恭的倨傲感，感受得到他有许多
坚持，初见时确实有些压力。像隔壁的韩国小美女，一贯寿司花个一分多钟拍照，引来大
将侧目，一开始还会说“寿司啊，就是要马上吃掉比较好。”
后来就变成了“赶快吃好吗?(早く食べ！)”小美女听不懂不以为意，我倒是超级紧张，
只好用英语劝说她，混乱中不小心要到人家IG，此乃题外话。
但当习惯之后就能充分享受他诙谐风趣却又尖锐刻薄的吐槽，话题天南地北皆可涉猎，例
如某美食指南毫不意外中枪。“那种东西关系好就有了啦。”
他的握功非常小巧，像是小心照护着金鱼那样，却又能同时和熟客聊天，但不管什么话头
，大将和客人一定会做球到芽衣身上，芽衣也毫不犹豫扣杀，常常不给大家面子，逗得大
家哈哈大笑。
“干我X事喔!”她无奈的说，又是一阵大笑。
さわら。第一贯就荣登本日最美味，而且可能是我吃过的寿司中最美味的一贯。
后面ひらめ、乌贼、牡蛎等无不清甜甘美，但都被前面的さわら抢去锋头。
あらい的醋饭比较偏传统，可是赤醋明明用得很多，呈现出来的满满浓郁风味竟然完全不
会令人皱眉，选的部位又偏肥，搭起来就是很棒。
但更精采的一样是在吧台。芽衣桑很爱回呛新井大将。新井有时候贱嘴狂酸菜鸟掉海苔，
芽衣桑会回嘴帮腔：“干嘛这样，我以前也是这样鸟。”在阶级森严的寿司店敢这么干的
就她一个！
更猛的是主厨竟然还完全不以为意继续拿她开玩笑，芽衣桑以眼神死棒读回去，你来我往
毫不留情。
“像我们家芽衣啊....”“烦欸!” 或是“不像我们的鱼大师芽衣....”“有事吗?鱼切
好了赶快捏。”
这是感情很好的兄妹吧?
人非圣贤，她有时太忙没时间擦台前滴落的酱油，要不冰箱没关好，新井主厨竟然也只是
叹了口气唸一句，简直是当女儿栽培，看多了寿司台前各种剑拔弩张，这次反而像是在欣
赏相声，瞠目结舌。
接着迎来这一顿最高潮:鲔鱼五连击
从赤身、中腹依序走向肥美，慢慢转成中トロ腹，除了更肥一些还能抓住不同方向的甜味
紧接着一样是中トロ，但是换了产地，让人感受到不同鱼场带来独特酸香的差异，最后
由大トロ完美击沉味蕾。满意!
五连击都来自筑地知名经销商やま幸，品质超高，瘦者风味绝妙饱满、肥嫩者分布均匀、
口感适中，新井大将拿捏得真好。
“好吃吗?”我点头
“这一切都是多亏了我们家....”
芽衣“碰”的一声把渍好的小肌放在他桌上，只好瘪瘪嘴开工。
小肌、赤贝、小柱等刚好带走前面鲔鱼的余韵，跟着车虾、水针又有着全然不同的风味，
重味熟成的さば更是令人欲罢不能。
海胆军舰
蛤蛎汤
穴子
鲔鱼葱卷
玉子烧
我吃寿司的记忆一向都是收尾时的整体感，很少像这样能够轻易抓处哪几道酒肴或寿司特
别好吃的，而あらい就能让我挑出三个高潮:鲔鱼、喉黑酒蒸和さわら!
这样一顿大约40000，超级饱足，味道又好，少数几次吃寿司付钱毫不痛心，真是完美的
体验，无须多加形容。
新井大将出来送客，我衷心地表达了我认为是东京超级顶尖，但一时口误，把“和さいと
う(SAITO)一样美好”讲成了“超越了SAITO”。
结果新井大将搞笑演出，假装一把鼻涕一把眼泪地跟芽衣说:“看看我们的努力.....终于
被大家看见了....”
呃，还是不要更正好了。还有一件超级好奇的事一定要问: 芽衣。
临走前忍不住好奇还是问了芽衣的工作经历。“以前在すし匠，后来在西麻布拓。第七年
了。”
“啊！五年前在拓的时候有一位女性....！”
她赶忙举起手说:“啊是是是是我喔!”
“总算熬出头了！恭喜！”真相大白了!竟然会在这种地方重逢!
“恭喜...呃...”仿佛想到未来又得更晚下班，她好像很哀怨。
“她很厉害喔，英语法语都ok。”新井主厨把握机会继续roast她。
“囉嗦欸。”芽衣用白眼回应。但主厨这次是以骄傲的神情说著。
大将说，从三月开始，芽衣桑即将晋升小包厢主理。五年前的小内场，到能够站在第一线
面对客人，这是多大的肯定！
或许，下个五年后，能在银座独当一面的女性大将不再是都市传说？让我们拭目以待！