图文blog：http://cafuca2.pixnet.net/blog/post/6275876
这年头，什么样的狂热份子都有。说这句话的时候，很想顺便淡淡吐出一口烟。
独独喜爱吃米饭的（能细腻地说出各国与本国几号米饭心得的人实在好希罕，我决定
要把她排为狂热人士第一名）、非得无毒农法的菜叶才吃的（常见）、只买不经盘商仅
农夫自产自销的在地水果与耕物（也常见）、疯狂收藏法国Burgundy勃艮第地区各酒庄
特殊年份的黑皮诺红酒（常常很穷）、或是放假天永远是坐在哪里哪间咖啡厅喝着某产
地单品手冲自焙咖啡的、或是前几年开始在台湾很兴盛的面团自制风潮，无论是德国、
日本、法国、台湾来着或是联华水手牌、法国T55、美国King Arthur、日本日清什么牌
子的面粉、什么师傅研究出来的老面、天然酵母、什么来头的烤炉/烤箱、甚至走火入
魔直接在小的放不下儿童泳池的后院生出一个烤窑的，都有我们想像不到的人类同胞
一生悬命般的在乎…这些都是我的朋友，每每都让我惊呼人类到底能为了“饮食”执著
到什么程度。
可是自从沦到我落入相同的不归路之后，也甘心投入这些让生活变偏执起来的嗜好。
着魔之后，连自己妈妈都不敢对她说出我到底花了多少时间在这里（对她而言又是一
件无法理解的鬼东西），事情已经变得不是以前自己所想的"吃饱就好"那么简单，要能
掌握好每个细节的功夫是很难的，执著是为了超越过去等级的自己，“在稳定中求进步”
像是看不见的胡萝卜一直在眼前晃，想要超越的那股热火在心中不分昼夜地燃烧。
说到拉面界，应该更能体会这种心情了。
第一次前往日本时，第一次目睹煮拉面的年轻人如何用谨慎严肃的态度对待一瓢刚煮
熟的拉面面条，计秒烫熟又冰镇、接着千甩万甩、甩掉粉味面水，
“只不过是一碗面啊!!!!!!”
年幼的我在心里呐喊著，但当我在吃下第一口熟中带心（al dente）的嚼感之际，把
煮面当成人生大事的时候，那种在意到坚持三十秒与四十秒钟之间品质的变化，吃面
的人绝对吃得出来（故意语重心长的向台湾拉面店老板许愿）。
当年那只是黑门市场旁转角口的一间小拉面店，小到椅子是放在人行道上还要小心别
挡到行人、背后没有墙壁而是大马路边的家徒"无"壁小店。
没错，就是“黑门屋拉面”，独家汤头（九州豚骨、鸡骨、蔬菜、昆布、蒜泥跟麻油
集合的秘传汤头、依旧不透露的盐产地、北海道深味增色泽重甜味鲜...）、汤极浓但
咸味不重（正油选得好）、很适合一饮而尽（当然是对日本人而言，异国的叔叔阿姨
要先练过），面条强调口感中的小麦质地、又因为少数人极爱而自制极细面（26号够细
了）与正常版（一般拉面用18号），叉烧脂肪添了香味又仿佛薄的不存在刚好正中胃口
（有人是喜欢相反口味的叉烧吗？私下寄信教我如何品味好吗）、肉片软得一咬下去就
化开（九州人倒是爱肉块的口感）、厨房炖煮过后再以火灸叉烧表皮烤香、现点现烤肉
香四溢，最后还要调整端上客人面前的摆盘角度， 动作一气呵成。
抬头一看，才看到两个年轻人明明天冷却满头大汗地站在台前继续拼命，仿佛练功般
在夸张挤迫的滚烫锅炉跟餐台前贴身旋转、换招错位，马不停蹄地又接着制作下一轮
拉面。要创造一碗好吃的拉面，不只是食材坚持，更是来自于苦行僧般的训练与投入
高度热忱的使命感（是的，拉面职人强烈的使命感宣言就正好贴在厨师熬汤的锅子前
方，等面空闲可以欣赏一番）。
不孜不倦、任劳任怨，只为了一碗拉面。
我以前也认识一些很幸运可以将兴趣走成职业路线的人，最后变成交差了事辛酸关店
的可惜下场，毕竟某种混口饭吃的懈怠心出现后，在并没有期待得到更多回馈的前提
下，要付出的力气总变得越少越好。S.O.P.出现了、会开始制式化自己的热情，变得
又累又懒又心冷，最后“职业”只是一种“等价交换”，什么曾经有过的想法都渐渐
模糊，“反正与我无关”，明明起头的时候全是因为这个“我”的啊。
所以我很喜欢到日本吃拉面，有一种亲眼目睹何谓使命感的快感，也因为他们所追求
的精神层级，已经很少在我的生活中被真的实践、或幸运到得以实现，有种替代性的
精神满足，看见世界上还有一群人仍在为自己的梦想流下猛烈的汗水，小小的证明这
世界的肤浅尚未真的成形。
黑门屋拉面始终让我回味再三，不管这次或下次吃到的拉面店都会默默地在心中与黑
门屋相比，很高兴至少有找到一个理想目标能够参照，每次到日本吃面挖宝（也有可能
踩雷），实在是一大乐事。而我也开启了每次赴日绝对安排数间拉面店的上瘾之路。
当然以前吃拉面犯过很多错，因为看不懂日文，结果在“天下一品”搞了盲测下错误解
释的糗事，连问也没勇气就直接把加入豚肉熬的鸡白汤误会成豚骨汤。
事实上，拉面汤头可分为十种以上：鸡白汤、豚骨、豚骨鱼介、豚骨盐味、豚骨酱油、
酱油、盐味（蔬菜）、蔬菜鱼介、味增、咖哩，甚至罕见的牛骨、鸭骨浓汤。
就算是全鸡骨，也真的能熬成像豚骨一样鲜香，色泽同样厚实浓白，上头再摆几片香到
诱人的叉烧肉片，虽然没可能厉害到闻得出鸡骨头味道，但虚虚实实之间，真的难以
确定是比较不浓的猪拳骨高汤抑或整副鸡骨连髓剁碎乳化熬出的高汤。
只是说吃久了、味觉从浓重的汤头中得到越来越多的教训，至少终于在咸味重击之间
记住了鸡汁咸甜味，些些不同于豚骨特有的肉味（也许有人认为是猪肉臭，我不觉得
猪肉味一定臭，但只要一选到腥臭肉就一辈子忘不了，吃过一间拉面的叉烧真的快杀
死我的臭）。
不过，只要喝汤的人愿意觉得汤头好喝便足矣。费心熬出的汤头比例，能让吃到的人
吃成粉～师～（fans），连拉面之鬼佐野実氏也认为是千金万银也买不到的荣幸，默
不作声的支持都好。
在意汤头的厨师这一生都脱不了讨苦吃的，高热潮湿狭窄的非人道环境中，绞尽汗水
跟脑汁只为熬一锅汤，还必须一再创新，勤劳点的就一季至少开发一种，每三个月上
山下海去选地鸡、抱猪腿、钓现流白肉鱼晒鱼干、甚至动到牛骨的念头，也得找野菜
笋干鱼板好昆布、找面粉面条盐巴味增，再把自己关在厨房里好几天一再试喝，企图
抓取最符合理想味道的浓度香气比例...，聪明的厨师就轮流几种汤头变化，总是只
希望抓住更多一点客人、汤也喝个多几口，这食材背后的苦心便有了意义。
（所以像我这种汤头信徒没有本钱可以做汤头浓缩得像麻酱的沾面（つけ面），这种
的喝了肯定送医的，不喝汤我又可惜心疼的要命。）
但是...热血如果只出现在做出一碗拉面之前就够，那也未免太简单了。
当拉面终于找到独家研发的个性汤头之后，开店能否有运气能活下去也是一大考验。
只有店主自己喜欢却不常见于普罗市场的小众汤头会有点风险，除非特色浓烈得令人
回味，从舌尖窜入脑海的好喝，像是京都一乘寺“面屋 极鸡”的超浓厚肉浊鸡白汤，
第一眼见到真震撼，有些赤红有些浮油、满碗的鸡碎绞肉、完全看不到面，但喝下口后
那强烈的鸡高汤味道浓烈鲜甜，特殊辛口的香气也使汤的层次变化得更好喝，胜败立
见。
但开了店还要维持于不坠的地位，需要反复的刺激，也就是拉面职人间的‘对、决’
，在滋贺某车站附近曾经看过某间拉面店诡异地在墙上、橱窗上贴上一张又一张的A4
纸，仿佛在引导联考考生进场笔试那样谨慎地说明些什么，近身一看发现果然这是一
场不能败下阵的终极大考，这间拉面店主竟在自己的店里进行与自己入门师傅的拉面
对决，开店一年有余，这自信已经让徒弟敢与师傅竞争到这种一决生死的地步吗？
整间店菜单缩减到只有两种面，分别代表师傅与徒弟，为了双方汤头的口味调查与改
进方向，喝完汤便能拿到重要的投票问卷，可惜旅行时间凑不上赌局开盘，辗转得知
这拉面对决的结局竟然是徒弟赢了（师傅应该会纠结的说：为师的感到非常骄傲）。
虽然不记得这次对决究竟时间维持了多久，但我相信拉面职人间的对决，肯定是这种
有骨气的拉面职人要面对一辈子的事，而且不仅止于刺激紧张的对决，职人间也可能
出现相互帮忙的情谊，例如今年一月产经新闻曾经连载“拉面之鬼佐野実氏”鉴于博
多、札幌、喜多方、和歌山都能建立地方特色的当地拉面，而大阪历史上竟然缺乏这
种重要的代表。为了作出一碗能称之为“大阪拉面”（注一）（并且要在全国性的活
动准备推出这碗精华之作），号召大阪地区六间拉面名店的弟子共同激荡（カドヤ食
堂的橘氏、洛二神、鹤麺、らぁ麺Ｃｌｉｆｆ、ついてる中山、麺屋えぐち），以
前所未见的组合调制出从小麦制面、昆布鱼干鸡肉酱油到菊菜都专属于大阪、也全取
自大阪地产的大阪拉面，可惜随着活动结束，这拉面也退隐了，但对拉面的未来发展
与汤头灵魂的重视，影响力逐渐升温。
这些事宣示著拉面人的热血斗志，随时都可能沸腾，仿佛那锅炉上的热汤，总是激动
、总是做的事比说出口的话还多，看不见汤头里面是什么、但百分之百真心。
但关西拉面何其多，统计不出有多少间，但吓人的是，每个月会出现至少20间新店（注
二），就算台北雨后春笋的咖啡店跟全球密度最高的台湾小七门市有得拼，也没活泼成
如此。这样下去每天吃一间，只剩周休休息，这、辈、子就应该吃得完吧（令人发抖），
但是我根本不住在日本…怎么办呢？
所以这世界上还是有很温暖的地方，就是在日本当地出现了所谓“拉面狂人”的存在，
他们好像是一种光吃拉面维生且疯狂爱拉面的新人类品种，开车绕路只为一碗拉面，
跨县市也全为一碗拉面，甚至全东京拉面全制霸后继续接力吃新店全制霸（而且最棒
的是：日本狂人也很会写blog纪录分享，如果是舌头很神的"达人"报告那就更完美了）
，拉面店的店主注定是相对应的磁铁两极，激发出更强大的热情寻找无形的山头而拼
命前进著，彼此互相依存、相互滋养，喔耶～百分之百同意狂人们是这疯狂世界最有趣
的角色。
因此以前我常流连忘返在拉面狂人的评选名单（注三），直到跌倒才知“读万卷书，
不如行万里路”，也可以说“闻名不如见面”，简直就像是相亲一样！
说再多形容词跟比较级都没有实际效用，吃面是很主观的，就像这世界上的任何事，
都主观极了，就像痣天生长在嘴角两边各一颗，可以说是万中选一的独特个人特色，
引发一阵旋风式的模仿热潮，也能说是太对称让人看起来就是不太容易相信那是真
的痣而嫌做作，主观吧。而拉面也是。
在和歌山吃井出商店的拉面，就切实地感受到拉面狂人对某些拉面的爱好很难成为我
的菜，即使在食评网站上分数又再升高，名字被纳入多少位拉面狂人的推荐名单，
1999年又荣登票选全国拉面冠军，我还是离理解的境界有点遥远。
就像是”阿姨明明跟我说来相亲的是辅大翻译所来着的（语言能力应该不错吧），
可是怎么他讲的英文我听不懂”那样的尴尬。
换言之，“看什么网页，吃拉面也可以有自己主见的”──卡芙卡的十七字俳句。
和歌山“井出商店”，创立自昭和28年（西元1953），拉面属“豚骨酱油”系、又称
“井出”系，可知老店始祖名声已经大的可以做为专有名词，祖传三代，那一碗拉面
撑过了时代的更迭而没被击败，也不离不弃的见证战后的回忆，的确有其价值，另外
和歌山拉面还有汤头较为清澄的“酱油”系（离题就不多书写）。
那短短的一开门瞬间就店内满席，翻桌率已经很快了，但永远有人携家带眷在排队，
我庆幸自己在人龙里 只冒雨罚站等了十几分钟就有两张小椅子能挤一下，店里挤满
了人头与背影，所有的小板凳都紧紧地靠着，我们被店员塞在冷气边的小空间里紧倚
著彼此的手臂，惊讶著店内散发的时间感，仿佛店内将会永远停留在五十年前第一代
还在厨房里煮面的纯朴踏实。
整间店以传统的褪色朱红调为主，老店内的装潢几乎都留下了漫长时间的痕迹，头顶
满墙贴著签名板，风光的很。旧式拉门喀啦喀啦地又被推开了好几次，店员一再地大
喊抱歉没有座位啦！大概因为吃面的人潮越来越多，于是整间店的客人都专心地品尝
自己面前的拉面而无暇闲聊，老板与店员脚底也像是装上齿轮似的快速进出移动，弥
漫着一种有些急快却又更显低调紧张的快转节奏，也因此店员送上面的时间快到我们
还来不及吃完当地人用来打发等待时间的“早寿司”就两碗都送到了。
黄色细面不太吸汤，口感不算特别，倒是全以猪大骨熬成的特色汤头很浓，但是油归
油、比背脂系的油还少多了，汤汁喝得出纪州特产的汤浅酱油香味最为明显，吃起来
如实的咸，叉烧咬下去的腥味颇重，也是至目前为止我吃过这种味道最强烈的叉烧，
而且是罕见有着很宽的白色脂肪的肥猪肉，标准的鱼板、笋干、葱花都有附上。
不过丝毫喝不下一口老板传了三代以此自豪的豚骨酱油浓汤，根据日本网友的纪录，
果然还是有会把汤喝光的那一种狂热份子，而且是喝完也不会口渴，留下这让我惊讶
的结论。
老实讲井出商店的“早寿司”更适合我，早之前吃过放了半天的奈良柿叶寿司，鲭鱼醃
渍后随时间拉长更加发酵，会飘散出越来越强烈的鱼腥味，眼前这“早寿司”肯定也放
了几小时，不禁眉头皱了起来，好奇心诱得我不管三七二十一塞进口中，竟吃出鲭鱼
醃渍后的肉甜，没有醃渍的咸涩，也没有一丁点鲭鱼特有的易腥，寿司饭微甜Q软，还
真的开胃极了。
这井出商店应该说是极具有地方特色的一间拉面店，从战后萧条艰苦环境下的平民产
物、到今日奠定口味的经典地位，这碗面的味道维持五十多年，依旧持续每天推出五
百到六百碗、平均一餐两百碗的热销程度，这种被当地人推崇的地方拉面还是值得旅
行的人来尝次鲜。
无论是这豚骨酱油的风味深刻，亦或是只应此地有的醃渍鲭鱼早寿司；也无论是大阪
市场边的不起眼拉面小店，或是一碗来自和歌山乡下却熬出当地家传口味的历史悠久
老拉面。又或是千百间当下尚未出名却散发店主沉默坚持的小店。
抛开限制吧，用自己的味蕾为饮食风景的版图再添上一笔有趣的回忆。因为你永远也
不知道自己将会遇上什么，不限制于名单，王者的意义只存在你的脑海，单凭舌尖与
手艺、感情、精神的相遇，那段回忆也许是有个厨师或有个狂热份子（或两者兼是）
将自己曾有过的理想堆积成一座山，等著被看见 ，等著被你记得。