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Name: 银座 小十 MICHELIN ＊＊＊
Type: 日本料理
Add: 东京都中央区银座8-5-25 第2三有ビル　1F
Tel: 03-6215-9544
Cost: 13000, 20000, 25000yen/p
Ps: 17:30 - 01:00, 月初开放次月订位
Hp: 日曜, 祝日休, 吧台六位, 四人个室两间
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2010.04.09 Day 6
离开了长野的善光寺, 我们坐上回返东京的新干线, 一周的碁樱历史之
旅也迈向了尾声. 做为旅程的终曲高潮, 我安排了这次旅程的另一饮食重
点- 银座小十. 入夜, 银座的雍容变得脂粉风尘, 我们在大街小巷里穿梭
, 处处可见穿着华美亮丽的小姐, 以及气派的名牌轿车, 与奢华的银座夜
生活相比, 小巷里的小十显得格外低调. 侍者领着我们穿过狭长的玄关,
到吧台前入坐.
小十的坐位非常少, 吧台仅有六个位子, 就算月初马上订位, 往往也只
能预约到第二轮的位子. 甫一入坐, 奥田师父就与客人一一问候致意, 并
奉上名片. 我们预约的是20000yen的套餐, 点过饮料后奥田师父便开始准
备我们的料理.
前菜
奥田师傅以春笋及大量的春野菜, 来诠释春天的季节感. 这道前菜以平
贝(タイラギ)壳盛装, 竹笋, 鸭儿芹, 蕨, 薇, 水菜, 楤木芽及空豆等堆
叠而上, 拱著平贝与草苏铁嫩芽, 一片翠绿. 微酸的酱汁与山椒息气穿插
其中, 爽脆沁凉之下, 微苦, 微酸又微甘. 似那春风吹过, 绿芽遍野之景
.
酸苦甘交织, 又有平贝的鲜味, 很能激发味觉, 这道前菜不仅谙合季节
, 又能提升人对味, 香的感受度, 很是成功.
　
お碗
掀开碗盖, 淡淡清香飘隐而出, 今天的前汤似以初春"新绿"为主要意象
, 浮在汤面上的是楤木嫩芽(たら), 与混合了山椒叶末, 茗荷的萝卜细丝
. 潜于其下的则是椎茸, 艾草麸与海老进上. 举箸轻拨, 散入汤里的香草
一受热, 蕴散出细致的山椒馨香, 闻起来很是舒服.
浅酌一口, 清汤非常纯净, 虽不浓烈, 但在山椒的香气覆蓋下仍隐然而
立, 单尝充满鲜美, 与汤料相佐时后又毫不遮掩住汤料的本味, 调味的十
分精准.
我由楤木嫩芽吃起, 这种春天的野菜有着相当苦味, 淡淡的甜味仅在尾
韵中浮现, 有寒冬已过的新生意象. 其下的海老进上则是整碗汤最为精彩
之处. 以白肉鱼鱼浆混以新鲜车虾制成, 绵密柔软, 咬到虾时则爆发出弹
脆有劲的口感. 味觉与口感上的反差, 让海老进上在汤里浮现出来, 让车
虾在鱼浆里显得栩栩如生, 非常精彩~
お造り
接下来的刺身由奥田桑亲自操刀, 软丝(アオリイカ)划上斜细纹, 真鲷
(マダイ)佐上一小块鱼皮, 而黑鲔大腹(クロマグロ)则划上斜粗纹. 每种
都有两片之数, 奥田解释说真鲷与软丝可以先搭配酱油, 第二片再自由搭
配柠汁或海盐.
虽然没有"啊~ 怎么能这么好吃"的震撼, 但软丝的鲜活弹Ｑ, 真鲷的爽
脆甘甜, 与腹肉的融化甜腻感都拿捏的恰到好处, 都可谓为一时之选. 反
倒是一旁陪衬清口的萝卜丝与昆布, 给了我一点小小惊艳.
小十的萝卜丝, 切的极细自不消说, 还新鲜而保涵水份, 参混了胡萝卜丝
与小黄瓜丝后, 多了几分清甜, 丰富而有立体感. 一旁的昆布则带着满满海
味, 浪潮拍过, 尽洗口中余味.
烧物
烧物是今天的主菜, 也是晚宴里的另一高潮. 松针和樱花枝斜倚在沙丁鱼
片上, 半掩住下面的烤牛肉(远洲梦咲牛), 烤台湾䲠(土魠鱼)与烤竹笋, 再
饰些炸过的野蒜与蕗薹, 十分雅致漂亮.
牛肉, 䲠鱼与竹笋均以炭火烧烤, 火候掌握均十分精细准确. 静冈所产的
远洲梦咲牛是号称超越松阪牛的超稀少品, 厚度切的够, 内里呈现均匀的嫩
粉红色, 吃来香气浓, 甜味足, 肉汁充盈饱满, 所选部位的脂花比例又是恰
到好处, 完全不会有过油的腻感~ 堪称我所吃过最好吃的和牛!
一旁的竹笋竹香雅, 竹肉脆嫩, 纤细到找不出一丝粗糙, 其后的台湾䲠以
味增烧烤, 鱼肉纹理分明, 肉质也是嫩口. 这三品烧物无一不是烧的外表香
脆, 内里多汁, 功力可见一斑.
煮物
掀开碗盖, 首先映入眼帘的是竹笋头细丝上山椒叶的一抹嫩绿, 以及其下
紫绿色的わらび(蕨), 但真正的主角却是底下颜色不显眼的穴子干瓢卷与飞
龙头.
竹笋头细丝脆嫩带点甘甜, 紫蕨的口感也是软嫩, 但就带点苦味. 下面的
穴子卷外有干瓢的脆韧, 内有穴子的柔软, 口感很有层次, 两种食材俱能吸
收汤汁, 都沾染上了醇厚的高汤鲜味, 可惜干瓢的咸味稍稍过强, 是我唯一
可以苛惕之处.
一旁的飞龙头以豆腐泥为底, 混以红萝卜, 胡麻, 银杏, 笋, 昆布以及山
药, 或许还混上了一点海鲜, 揉成丸型后先炸再以高汤蒸煮入味, 各种鲜味
混杂, 却又在豆香下浑为一体, 口感从硬, 脆, 韧, 软到豆腐的绵, 也是极
为缤纷丰富, 这飞龙头用的都是常见食材, 却是作出了不常见的味道~
ご饭 碳烧天然鳗丼, 味增汁
今天准备的是鳗鱼丼, 采天然鳗, 以碳火蒲烧方式表现, 口感相当特别.
在薄脆焦香的表皮之外, 还有一层如麦芽糖般黏牙的酱汁, 甘醇丰润的酱汁
味混合著碳烧的香气, 非常下饭. 除了饭上的两块鳗鱼, 饭里也藏了两块,
让晶莹的米饭也浸染著鳗鱼的香气, 恒久不散, 与专业鳗屋相比, 也不见逊
色.
甜点
师傅送上绿茶, 撤走我们的餐盘, 似要为今夜划上句点, 先前的菜肴道道
精彩, 但宴行至此, 总是还缺了那么一角满足. 正待结帐道谢, 师傅又端出
一个精巧的高脚杯~ 果然少了甜点, 就没办法达到满足的高潮啊~
据闻奥田师傅对甜点的要求极高, 这道甜点外表眩目晶莹, 骨子里倒是谨
守传统的美味. 杯中装盛着透亮的寒天, 小草莓, 小汤圆以及小豆泥, 搭配
的则是黑糖蜜. 里面的小豆泥非常细致, 而小汤圆的爽Ｑ更是让人称奇, 小
草莓略酸, 遇上粗犷沉香的黑糖蜜恰是绝妙不过. 那拼图上的最后一角, 就
这样被贴上, 造就了这梦幻美好的一餐.
餐毕奥田师傅亲切的在我们的菜单上签上"感谢"两字, 并亲到门外送行.
这一餐无论是食材高度还是料理手法, 都俱臻完美. 远洲梦咲牛, 天然鳗以
及超好吃的海老进上, 都让我们开了眼界. 奥田师父与山本主厨, 神田主厨
系出同门, 三家的料理都没话说! 但小十的料理走传统一路, 与龙吟的前卫
刚好是两个极端, 而小十的店风也是当中最为温馨亲和的.
虽然店里有专司英文的侍酒师, 但奥田师父仍会操著不甚流利的英语, 努
力的与每一位客人解说沟通, 也会随时留意客人的用餐细节, 让人倍感贴心
, ( 在询问过可否拍照后, 旅伴拿出单眼相机, 奥田师父竟然折了一条餐巾
铺在桌上说是要让他垫..) 真正是做到宾至如归的服务, 与大师相比, 台北
的一些日本师傅反而忘了服务的本衷与真谛........
做为赏樱行的最后晚餐, 银座小十无疑是个美好的句点, 虽然消费惊人,
但是身为日本料理的爱好者, 绝对值得存钱来上一次!!