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Name: 臼杵ふぐ 山田屋
Type: 河豚料里
Add: 东京都港区西麻布4-11-14 FLEG西麻布VIERGE地阶Ａ
Tel: 03-3499-5501
Cost: 约 30000yen/p + 15%
Ps: [月～土] 17:00～22:30(LO), 日曜, 祝日定休
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/22124587
2009.01.31 Tokyo Day
说到冬日的海鲜锅物, 最应时也最有人气的便是𩽾𩾌锅河豚锅了, 虽然我也
曾在大阪与东京吃过这两种料理, 但不是在居酒屋, 就是在专做观光客生意的
连锁店. 这次的东京之行既然定调为美食之旅, 当然要直接攻顶挑战. 做足了
功课, 我们选上的是位于六本木的超一流河豚专门店- 臼杵ふぐ山田屋. 无论
是在杂志书籍或是网站论坛上, 山田屋都有着非常良好的评价, 我们预约的套
餐所费不訾, 让人格外期待这餐的梦幻河豚.
山田屋位于小巷弄中的地下室, 不谙地理位置的话可以考虑以出租车代步.
甫一推门, 身着和服的女将便立刻上前欢迎我们, 帮我们脱去大衣, 并领着我
们到预约好的包厢入坐. 包厢宽敞而舒适, 每个人的面前都已摆放了本日菜单
. 询问过我们的饮料喜好后, 女将们便开始上菜.
为我们的服务的这位女将英文说的相当流利, 甚至还粗通部份中文, 在送上
每道菜肴时都会替我们详尽解说, 上菜时也会依客人的用餐进度调整节奏, 服
务可说是非常的到位.
前菜 汤叶豆腐 蒸し云丹 山葵 / 鲆目昆布メ真砂和 / 蟹浸し 笋 豆 うど
三品前菜虽然没有很特出的做法, 但是食材好, 调味也佳, 配色上的视觉效
果更是一流, 开头就予人非常好的印象.
温物 白菜擂流し
虾蟹等甲壳类的鲜味非常浓郁, 白菜做成的小点对汤汁的吸附力很强, 吸饱
了汤汁以后反而不像蔬菜, 倒像是在吃一顿海鲜大餐一般.
刺身 ふぐ刺身
在河豚料理中, 刺身一直是最重要的一环, 身为一流名店, 山田屋采用的自
然是高品质的天然虎豚. 这盘河豚刺身一出, 立刻引起了大家的惊呼, 盛装刺
身的盘子近有双臂环抱的大小~ 不仅是只有食器大而已, 盛装的刺身份量也同
样惊人, 一个人几乎可以分到约二十片的河豚薄造.
料理长的刀工极佳, 薄造片的相当均匀, 厚度的掌握更是适中, 恰好是好嚼
又富含弹性的厚度. 沾上独门特调的柚桔果醋, 微酸而清爽, 当中透出一点点
的辛辣更能引出河豚淡雅的鲜味, 此外鱼肉弹牙有劲, 隐含生命活力, 不愧为
白肉鱼之最.
除了原味的吃法, 女将也示范了搭配𩽾𩾌鱼肝与细葱的吃法, 挟起一片河豚
, 将适量的𩽾𩾌肝与细葱卷起, 再沾取果醋食用, 口感同样很好, 但是味道却
变了很多, 浓郁的肝脂味会取代河豚的淡味, 营造出有𩽾𩾌脂香, 河豚口感的
奇妙食感.
除了薄造外, 瓷盘的中还盛放了切丝的河豚皮, 富含胶质的河豚皮弹性惊人
, Ｑ中带硬的口感嚼起来十分有劲, 一丛一丛的挟进嘴里, 同样也是非常过瘾
.
扬物 ふぐ唐扬
山田屋的炸河豚采用传统天妇罗的作法, 而非家例程使用面包粉的炸法. 面
衣略厚, 均匀且不会过硬, 重点是鱼肉的质量很是足够, 绝对不是拿面衣打肿
脸充胖子的店家可以比拟, 保证可以吃的出河豚味. 一口咬开酥脆的面衣, 甫
触到内里的鱼肉, 满载鱼鲜的汤汁就在嘴里引起震撼, 精纯的鲜味全无暇疵破
绽, 明明只是鱼类的鲜甜, 但是又纯粹到有些梦幻. 两块ふぐ唐扬一下子就被
吃的只剩骨架~
凌ぎ　ふぐ握り
这是黄饭捏制而成的河豚握寿司, 辅以细葱与萝卜泥调味, 醋饭的捏制手法
只能算的上是一般, 黄饭也让人吃不太习惯, 外表过湿, 吃起来确略显干应,
虽然还不至于食不下咽, 但在前后超水准的料理夹挤之下, 这道寿司的确显得
特别薄弱.
温物　ふぐかふらむし
由河豚与芜菁所制作而成白色温物, 浅浴在散浮的海草之中, 视觉上很有效
果. 河豚与芜菁都是淡味的食材, 所以里面熟揉合了银杏与椎茸来增添变化,
并使用昆布汤底来衬托鱼鲜. 吃来口感柔嫩而细致, 在和谐的淡味中有小巧的
味觉变化.
锅 　ふぐちり
吃完煮物后, 女将仔细的清理了桌面, 在黑晶炉上换置了一锅高汤, 接下来
要上桌的, 便是整场河豚飨宴的另一高潮- 河豚火锅. 澄澈的高汤缓缓的滚沸
著, 女将将盛着食材的竹篮展示给客人们看. 方形的篮里, 河豚, 椎茸, 萝卜
, 白菜卷, 大葱, 麻糬及春菊井然有序的排放著, 素雅而好看.
女将开始帮我们料理这道锅物, 长木筷敏捷的将各式食材挟入锅内, 在汤锅
里浮沉翻腾. 第一次盛盘的是靠近头部与下巴的鱼肉, 搭配上大葱, 红萝卜及
白菜卷, 汤头纯净的昆布海味令人欣喜, 细嫩鲜美的河豚, 尤其是佐上柚桔醋
后, 在果香甜酸中透出鲜味更是让人吃的眉开眼笑. 此外, 吸饱了汤汁的大葱
, 混有葱香及鱼鲜海味, 也都美味.
第二次盛盘的则是鱼身肉, 椎茸, 大葱, 豆腐及春菊. 鱼身部位的河豚涮熟
之后弹性惊人, 劲道十足, 是河豚锅最为迷人之处. 春菊则是我很喜欢的蔬菜
, 虽然他那独特的香气有着极端的好恶, 但我总是大把大把的吃. 最后的汤料
是麻糬, 边咀嚼, 麻糬所吸附的汤汁便慢慢散出, 让人意犹未尽.
食事 ふぐ杂炊
把锅料分配完毕后, 女将会先询问是否有客人想要喝碗热汤, 之后就会撤收
到内场去料理杂炊. 山田屋的杂炊煮的非常细致, 从饭与蛋的细密来看, 明显
是用小火慢工煮成. 汇萃了河豚与各色青蔬精华的汤汁, 完完全全的被米饭吸
收, 每一口都盈溢着柔和细腻的鲜美, 初尝时只觉朴素, 等到气味化开, 便显
清淡高雅, 毕生所尝杂炊之极, 莫过于此.
与新香一同盛放著的, 还有两块琥珀般的河豚脂冻, 女将表示可以在杂炊吃
到一半时再加入使用. 两块半透明的凝脂, 放入杂炊中甫一受热, 就迅速融化
, 几下搅拌, 整碗杂炊就变了颜色, 从原本淡淡的亮黄色, 转作了稍深的酱色
, 连味道都从原先的清淡优雅, 转成多了几分醇厚的结实香气, 两种吃法各有
特色, 俱是好吃.
食后 りんご大福
山田屋属于传统的河豚料理, 食后甜点自然是以和菓子为主, 原本以为大福
会甜腻的惊人, 但是山田屋所使用的白豆泥, 甜度并没有想像中的那么超过,
加上内馅中的苹果, 在清甜中透出的丝丝酸味, 让整个大福甜而不腻, 搭上饭
后的绿茶, 很是清口.
山田屋的河豚料理水准极高自是不用多说, 连服务的水平都可称为近乎完美
, 从入店起的招乎寒喧, 到上菜时的顺序节奏, 或是料理的讲解说明, 都维持
一贯的亲切与耐心, 完全以是客人为服务的中心, 甚至连洗手间都是每一位客
人出来就要重新整理一次. 到了最后要离开的时后, 还热心的替我们指引方向
, 再由料理长与为我们服务的年长女将目送我们离开. 当店对服务的要求之高
, 可见一般. 料理与服务俱是一流, 唯一的遗憾~ 大概只有"非常合理"的价格
吧~