※ 引述《deathdecay (VOID)》之铭言：
: NOWnews
: 记者周淑萍
: 超强毒素“米酵菌酸”生成需4条件　学者觉得不寻常：怎么会出现
: 素食餐厅“宝林茶室”中毒案，目前累积的通报数已经达到21例，29日卫福部次长王必胜
: 表示，从重症个案加上死者全数验出“米酵菌酸”，因此定调这次食物中毒案是由“米酵
: 菌酸”的毒素所引起。林口长庚医院毒物科研究员林中英博士接受《NOWnews》采访时表
: 示，这次的事件微生物界和医界都觉得“不寻常”，因该毒素还需要有4种条件同时有才
: 会出现。
再帮忙补充一下为什么微生物和医学专家会觉得这样的环境条件很不寻常
这边的不寻常是指台湾食品和餐饮处理环境 习惯的不寻常
而不是指这样的条件要人为创造很难 (取得特定模式菌株不算的话)
: 林中英博士解释，“米酵菌酸”是来自于“唐菖蒲伯克氏菌”所产生的代谢物，但唐菖蒲
: 伯克氏菌并非是罕见的菌株，经常出现在植物、土壤、水中，但要制造出最强的毒素“米
: 酵菌酸”则还需要以下条件：
这边再强调 就算有下述环境条件
仍然要有唐菖蒲柏克氏菌的特定模式菌株且为优势菌株
才有可能会大量产生米酵菌酸
台湾大规模淀粉类制品从采收到制造储运
卫生条件和制造过程几乎能避免原料直接与土壤接触
各环节也很难让唐菖蒲柏克氏菌有机会大量生长
: 温度为摄氏22～33度之间
这条件代表食材在1~2天的时间内没有冷藏冷冻 放在室温环境
但一般餐厅或家庭 除了干燥类的淀粉食材 (水分含量少唐菖蒲柏克氏菌也难以生长)
很少会把含水量高的淀粉食材放在外面一天再用
: 食物的酸碱值为中性
: 含盐量低于2%以下
台湾常见的醃渍 调味 几乎都会让食材酸碱值偏酸并让含盐量超过2%
酱油 味增 醋 都会让醃渍液体轻易变弱酸
过去东南亚大规模中毒案例是特殊的椰子发酵饼
这种发酵模式台湾几乎没有人在用
: 需维持1至2天繁殖
一般环境沾黏污染源通常会沾染不只一种细菌
这代表会有几百种细菌在食材上互相竞争
要特定菌种胜出就得刚好符合该菌种最适合的生长条件而又与其他菌种有所差别
所以即便沾染了带有唐菖蒲柏克氏菌的污染源
要其大量繁殖又产生足够毒素并没有想像中容易
: 唐菖蒲伯克氏菌如果沾黏在富含脂肪酸，例如像是米、面、玉米、椰子等食物上，该菌株
: 喜欢22~33度的环境，一但发酵不完全或者保存不当时，菌株就会出现防御机制，于是就
: 代谢了这次强毒性米酵菌酸。
另外脂肪酸条件这点也很困难
过去中国米类制品中毒是因为该类米食在制作过程中会混入油脂
不然米去掉胚芽后脂肪酸量很少
台湾进口的面粉在海外加工处理过程中也隔绝了沾染菌种的途径
台湾常见的面食面包在制作过程中的发酵处理也绝多不利唐菖蒲柏克氏菌生长
还要再强调一件事 在唐菖蒲柏克氏菌繁殖过程中如果加热食材
细菌本身一样会被消灭 耐热的是米酵菌酸 而不是唐菖蒲柏克氏菌
所以在台湾 食材要处于上述条件且又湿湿的放在室温1~2天未处理后才料理
这种条件很罕见
(加热后的料理或米面等于杀菌过 再室温放置也难以再次接触菌源)
: 林中英提到，台湾微生物界也很疑惑，台湾竟出现超强毒素，她说，因唐菖蒲伯克氏菌代
: 谢的物质里，最强的毒素就是米酵菌酸。要等检调跟食药署的检验报告才能推论原因。她
: 猜测，也有可能最近天气忽冷忽热，提供了最好培养条件，再加上餐厅的食材管理不够好
: 的状况下，环环相扣之下造成这起意外。
: 最近不只粿条让民众怕怕，木耳相关的食品也让吃得不安心，林中英建议，木耳泡发的水
: 不要超过4个小时，建议2~3个小时就换一次，或放进冰箱泡发，因冰箱温度在摄氏4度的
: 环境之下，可以延缓细菌孳生的速度。
: 如果是真空包装的木耳饮品，高温杀菌之下应该是比较不需要担心，但如果发现包装已经
: 膨起、有异常的状态，不如以往清透，里面有悬浮物等，其实就是保存不当的表现，就不
: 应该继续食用。现阶段林中英再次提醒，要确实洗手，注意食材的保存，生食熟食要分开
: 处理，桌面也要确实清洁等，才能降低食安风险。
目前最可疑的就是木耳了
木耳泡制的环境刚好就是上述唐菖蒲柏克氏菌理想的生长环境
清水泡置刚好ph值中性
木耳虽然脂肪酸少
但似乎有别的机转让唐苍蒲柏克氏菌特别容易和木耳共生.....
很多人泡木耳又不加盐
而且还真的有可能泡太久不去管它
加上它在这次料理使用上只是配料
所以稍微变质有异味 可能会觉得量少加上重口味料理就能盖过
而继续使用
也有问过马来西亚的朋友
她说炒粿条 河粉在当地几乎没遇过有人在里面放木耳
所以这应该是台湾素食餐厅特别放的食材
(也或许如此 所以外国籍厨师可能不知道木耳不能泡太久继续用....)