1.媒体来源:
报导者
2.记者署名:
文字 林慧贞 孔德廉
摄影 许 倩
3.完整新闻标题:
缺乏国际系统认证、屠宰方式跟不上、饲养成本高
【美猪冲击效应】政府组“养猪国家队”，3大困境下如何打国际赛？
4.完整新闻内文:
缺乏国际系统认证、屠宰方式跟不上、饲养成本高
【美猪冲击效应】政府组“养猪国家队”，3大困境下如何打国际赛？
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今年（2020）9月，总统蔡英文宣布含莱克多巴胺的美猪，将于明年1月开放进口。应对这股
冲击，农委会除了肯定台湾自产猪肉的新鲜优势外，更誓言要带领台湾猪前进，打造一支“
养猪国家队”迎战国际市场。
只是在口号背后，重新回到产业现实面，见到的却是口蹄疫疫情影响下，长达20多年无法外
销、难以与国际标准接轨的断链情形。目前台湾甚至没有任何一家符合国际标准的屠宰场，
凸显国家队基石的不稳定。为此，以美猪开放为契机，农委会预计投入百亿基金来升级国内
养猪产业，首先就锁定屠宰场的升级，试图建立符合国际标准认证的外销模式，来拉动产业
转型的火车头。
在国家队即将成形之际，《报导者》走访问业者和公私部门，剖析国产猪升级的困境；“养
猪国家队”要前进国际赛场，台湾真的准备好了吗？
嘉一香食品公司工厂内以轨道吊挂作业的屠宰区。（摄影／许 倩）
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早上7点，嘉一香食品公司的工作人员陆续到达工厂，完成例行的体温量测后，工人们鱼贯
进入生产线，自动分成两路：一条往左边的屠宰区，负责操作屠宰；一条往右边的分切加工
区，负责分切、加工。虽是同一间工厂，但人员分流，彼此出入口独立不干扰，降低污染风
险。
综合食品加工厂和屠宰分切场两个场域的嘉一香，在国内冷藏、冷冻猪肉市场市占率约3成
。从饲养、屠宰、分切到加工，嘉一香供应猪肉给各厂商，在台铁、国军餐厅、双北市学童
营养午餐，也都可以看到他们的产品，是台湾重要的猪肉供应大厂，也是农委会这次“养猪
国家队”成员之一。
3大困境，卡住养猪国家队外销路
嘉一香工厂内的猪肉分切加工区。（摄影／许 倩）
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2007～2008年间，嘉一香是台湾唯一出口生鲜猪肉至新加坡的工厂，后因2009年拔针失败，
台湾再度爆发口蹄疫，出口新加坡之路因而中断；2011年时通过日本农林水产省检查合格，
外销加热猪肉加工品至日本。成立30多年来，嘉一香在国际市场上南征北讨，客户包含由美
方授权台湾业者经营的麦当劳，从本土走向国际的鼎泰丰、新东阳、黑桥牌，在地大型连锁
食品业和饭店如胡须张、晶华酒店等，是台湾少数有“国际赛”经验的猪肉食品业者局。
但即便这样老经验的国家队潜力股，在猪肉外销体系中，竞争力仍有所侷限，关键就在于其
屠宰场并未取得HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析关键控制点
）认证。这同时也是全台猪肉业者共同的弱点，根据农委会统计，撑起全台湾猪肉消费市场
的59家屠宰场，没有任何一家拥有HACCP认证。
困境1：无国际系统认证，台湾猪根本不在国际“参赛”名单上
农委会防检局屠宰兽医会检查每只猪的健康状况，确保猪肉食品安全。（摄影／许 倩）
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什么是HACCP认证？在猪肉外销环节中又扮演什么角色？
中央畜产会（简称畜产会）目前积极推动与辅导国内业者取得这项认证。身为主要的把关者
，畜产会验证组组长邱锦英向我们解释，HACCP中文称“危害分析关键控制点”，是由美国
推广至全球的认证机制，利用科学的手段评估食品或肉品生产线中，潜在的危害因素，并找
出这些问题加以改善，以确保食品卫生安全。
她举例，在屠宰过程中，屠体和内脏分开，内脏又分心、肝、肺等红内脏与肠子等白内脏。
而白内脏受大肠杆菌等污染可能性较高，为了减少交叉感染可能，屠宰线上不只建议将红、
白内脏分开，最好也针对白内脏进行二次清洗，以减少食安问题产生，这个过程就是危害控
制。
邱锦英指出，全球肉品外销基本上重视两种系统，一个是“认厂”，就是进口国会派人去出
口国确认，看对方的生产线或屠宰加工厂有没有符合进口国规定，也就是采个案认定的方式
；另一项方式则是采“系统性认证”，减少个别认定的麻烦，美、加等国多半采行这样的模
式，系统性认证因此成为外销的关键之一。
“HACCP就是系统性认证的其中一环，要获得国际认可，必须比对进、出口两国的法规，确
认公务人员训练方式，以及落实业者执行危害分析等步骤都必须到位。一旦业者获得政府的
认可，就能成为出口的推荐名单。在HACCP的系统中，等于是官方替民间背书，”邱锦英解
释，HACCP是整个产业外销拼图的重要一块。
不过实务上，HACCP的范围相当广泛，包含肉类的加工与屠宰分切等程序，都有各自必须注
意的事项和危害管制点。而台湾在屠宰场的HACCP中，目前并没有真正的官方验证单位，关
于如何建立屠宰业HACCP的指引也尚未公告，若要一举走向大规模外销，现况等于还在起跑
线上等待。
困境2：屠宰方式“大线”改“小线”，产业停滞20年
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运输或保存的冷链环境，是整个屠宰系统的升级的关键。图为工厂内以恒温零下5度存放等
待处理的肉品冷藏区。（摄影／许 倩）
目前屠宰场HACCP的推动，仅靠中央畜产会来负责。畜产会的工作，是辅导业者逐步取得认
证，同时为不同需求量身订做各自的屠宰流程和设定检查关卡，好符合进口国的需求。畜产
会自己就以“客制化服务”来形容这项任务。
但要让全台屠宰场广泛地朝HACCP的规范前进，难度并不低。主管肉品检查业务的防检局指
出，问题多半和屠宰场之间“大线小线”之间的倾斜有关。
畜产会执行长王忠恕也解释，所谓的“大线”，指的是有轨道、采吊挂式屠宰的作业模式，
早期肉品市场的屠宰都采该模式，但因致昏、放血、脱毛到屠宰等过程，全都是按照流程一
步一步来，工作模式单调且速度较慢，遭到业者嫌弃。为了加快个别猪只的处理速度，不少
业者因此改采“小线”作法，也就是回到简易的人工屠宰，速度快又有参与感，这导致许多
屠宰场内废弃“大线”改采“小线”，在屠宰流程的改进上，让台湾猪肉产业与国际接轨愈
来愈远。
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畜产会执行长王忠恕指出，台湾1997年爆发口蹄疫后，外销大幅缩减，养猪业缺乏升级动力
，“大家讲实在，不是不进步，是退步。”（摄影／许 倩）
王忠恕说，台湾人偏好温体猪，与国外习惯吃冷藏肉品的消费习惯差异很大。在台湾，猪只
从交易市场拍卖完后，送到附设屠宰场屠宰，宰完立刻透过卡车送到市场肉摊，每一个步骤
都是分开处理，对小线来说很方便，但大线就失去竞争优势。也导致业者不会想要改善运输
或保存的冷链环境，更不用谈去做整个屠宰系统的升级，这不仅是养猪业升级的障碍，也是
外销的最大障碍。
然而整个猪肉产业链里，重要的不仅是屠宰，还包含养殖、加工等环节。以前有外销时，至
少一半厂商很愿意配合产业升级，但1997年爆发口蹄疫后，台湾外销大幅缩减，缺乏产业升
级动力，“整个产业停留在20几年前，大家讲实在，不是不进步，是退步，”他说。
而面对屠宰流程的改善，现阶段农政单位的做法，则是先锁定国家队成员进行升级，理由
就是这些业者规模较大，生产端以契作为主，工厂包含屠宰分切和食品加工，具备一条龙式
的处理能力。而屠宰端取得HACCP，不只对出口有利，更能作为提升国内产业的火车头。
美猪进口的庞大压力在即，百亿基金的挹注，让畜产会加速办理屠宰场的HACCP辅导，今年
开始，已经陆续展开10家业者取得屠宰场HACCP认证的辅导工作，预计在半年内会正式完成
。王忠恕认为：“业者正式取得认证后，届时国家队的雏形就会显现出来。”
困境3：饲养猪只成本高，价格拼不过欧美猪
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国内多数养猪户对饲养管理没有加以记录，经营成本与效益未能精准分析，且部分牧场自配
饲料的品质良莠不齐、或不当添加药物等，导致整体饲养管理效率仍偏低。（摄影／许
倩）
此外，相对于欧美等猪肉出口国，台湾猪只饲养成本偏高，向来也是外销的老问题之一。据
农委会统计，台湾养猪场的平均饲养规模为758头，多为中小型猪农。这凸显了国内浅盘型
养猪产业的困境，价格容易受到市场波动，且饲养效率良莠不齐。
养猪协会就指出，台湾猪只养殖的饲料大部分仰赖进口，饲料费用占生产成本的7成左右，
而国内多数养猪户对饲养管理没有加以记录，经营成本与效益未能精准分析，且部分牧场自
配饲料的品质良莠不齐、或不当添加药物等，导致整体饲养管理效率仍偏低，台湾猪只育成
率远低于欧美等国的8成，仅达到7成左右。
以实际价格来看，台湾猪肉的生产成本，每公斤约为61至63元，相较之下，美国、加拿大、
西班牙、丹麦的生产成本每公斤只有约50元，若要走向低价的红海市场，目前的台湾猪显然
不具备竞争优势。
高成本的理由，王忠恕进一步说明，这多半是导因于饲养方式的不同。美国、加拿大、西班
牙等主要的猪肉出口国，猪养到90到100公斤就宰杀，因为到这段饲养期间，猪只的饲料效
率是最好的。但是台湾不同，拍卖市场上大多是120公斤的猪；在100养到120公斤的过程中
，饲料效率下降，等于台湾的养猪场要花更多的饲料钱，价格自然垫高许多。
“如果今天要打国家队，要外销、要有竞争力、要符合人家的口味，台湾势必要降低成本，
第一件事情就是不要养到120（公斤），”王忠恕强调。
一场目标模糊的外销战，国家队怎么打？
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嘉一香品管课经理林思琦认为，透过科学化管理，可以从数据分析找出风险，加以改善管制
。（摄影／许 倩）
打国际赛这条路上，政府口号喊得震天价响，但实际投入的业者才知道，这些愿景要兑现，
必须建立在“科学”实证上。嘉一香品管课经理林思琦直指，“风险不是用感觉的，而是要
拿出数据。”受访时， 她拿出一叠厚厚的HACCP申请书向我们解释，密密麻麻的表格上，哪
边是分析管制点、理由是什么、又该如何管理。
她也举例，动物用药残留产生的严重度虽高，但若抽验频率很高，发现检出的比例相当低，
就可考虑不列为重要管制点，一切都要看厂商平常如何管理，而非一套范本一体适用。
想接跨国订单，首先要认清国际趋势
在升级的过程中，嘉一香并不讳言，来自外部的检验与要求帮了他们许多。“以麦当劳为例
，每季稽核一次，加上一次年度稽核，一年至少来5次！”嘉一香是麦当劳培根、汉堡肉供
应商，该公司屏东厂厂长张伟萍对于跨国企业的严谨程度至今仍印象深刻：一次麦当劳人员
来查厂，看到运猪车上的猪只进到系留区时滑倒，当场要求改善，嘉一香后来因此全面装了
止滑的铺面，让猪能够安安稳稳走完最后一程。
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嘉一香屏东厂厂长张伟萍细数接受过的客户与政府查厂。（摄影／许 倩）
“市场要求是带动产业进步的重要推手，”张伟萍说，嘉一香一年到头都在接受客户查厂，
另外还有卫生局、劳工局突袭检查，平均下来每个月至少被查厂一次，虽然繁琐费时，“但
我觉得这样很好，会逼得我们一直进步，也跟上国际的规范。”
嘉一香为了拿到跨国餐饮业者订单，引进了要价800万元的全自动电宰装置，自动侦测猪只
体重、精准计算放电量，跟上国际动物福利脚步，并于2012年取得人道屠宰认证。嘉一香董
事长陈国训解释，由于人道考量，屠宰猪只时需要先电昏再放血，大多数屠宰场都用手动电
击，但每只猪体型不一，若电量太大，猪只骨髓容易爆裂，电量太低，则一次电不死，除了
不人道，猪只因疼痛造成身体紧迫，也会影响猪肉品质，许多猪肉出口大国早已使用自动电
宰设备，提升动物福利是国际趋势。
百亿养猪基金，外销目标、策略迟未确立
猪肉产业的升级将走向何方，在高喊建立养猪国家队之余，目前政府对于外销目标的设定，
却没有太多着墨。（摄影／许 倩）
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如业者所言，要想建立完整的HACCP认证，须先明确定义市场需求，这甚至牵扯到猪肉产业
的升级将走向何方，但在高喊建立养猪国家队之余，目前政府对于外销目标的设定，却没有
太多着墨。
以日本为例，农委会曾设定2020东京奥运台猪输出日本的目标。台湾在口蹄疫前，外销日本
产值高达600亿元，占日本进口市场第一位，然而中断20年后，日本市场早已被丹麦、美国
等价格较低的猪肉生产大国填满，加上台湾仍持续施打“传统猪瘟”疫苗，不符日本进口标
准，复兴之路仍相当遥远。
早已有国际市场经验的陈国训指出，谈外销时必须更踏实，分析不同市场的需求，例如菲律
宾爱猪皮，越南爱内脏，新加坡和马来西亚的肉骨茶有排骨需求，韩国是五花肉，日本则是
大小里肌肉 必须按照不同国家打造出口策略，而且要认清国际市场面貌。
“美、加两国已经可以用冷鲜猪肉供应日本了！”陈国训说，过去大家认为台湾猪肉外销日
本有新鲜优势，但其他国家的保存、运送技术早已有长足进步，况且美、加的猪肉腥味日本
人吃了20年也早就习惯，台湾猪的成本比其他国家贵，许多设备又都停留在1997年口蹄疫时
期，须加速升级才能再谈外销。
嘉一香3个月前就备妥相关文件，准备申请屠宰场HACCP，反倒是政府至今对于屠宰的HACCP
相关规范仍未完整公布。对此，畜产会邱锦英坦言，目前的规范中，厂商必须成立HACCP管
制小组，参与者有一定资格审查，例如必须在屠宰场有工作几年的经验等，详细指引防检局
已经有一个雏型，但尚未公布。
作为国家队的成员之一，林思琦也指出，HACCP规定管制小组成员必须上满一定时数的课程
，但现在反倒是开课太少，想上课也没办法，一直到10月底农委会才有一系列密集课程开放
。
美猪闯关倒数3个月，台猪能否找到市场？
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肉品分切处理小细节的改变，对业者来说都是动辄数百万的投资，到底最后要走哪套规范，
至今还不清楚。（摄影／许 倩）
日本巿场已被抢占，台湾潜在的外销目标巿场在哪里？
“新加坡是目前可能性最高的国家，”陈国训透露，2018年台湾口蹄疫拔针后，已有贸易商
来接洽出口新加坡，但仍在等候台湾和新加坡政府官方往来，获得出口检疫许可。过去曾短
暂出口冷冻猪肉到新加坡经验，让嘉一香见识到要打国际赛的严谨要求。
“他们（新加坡业者）查厂时要求洗手水要供应温水！”林思琦表示，一开始对于这个要求
很惊讶，但他们说，如果洗手不用温水，员工冬天时会不愿意洗，增加食品卫生风险。后来
她想想果真有道理，便将加工厂的消毒区洗手水全改为温水。食品安全的眉角，就体现在这
微不足道的小动作中。
对于新加坡来说，人员的污染是重要的管制点，而日本或美国也另有其在意的重点。林思琦
表示，美国非常注重动物福利，曾跟着嘉一香到牧场源头查厂；日本这几年则进口台湾熟肉
、加工品，比较不管前端牧场，着重在后端的食品加工安全，严格要求肉品加热中心温度必
须达摄氏70度，至少30分钟。
就连分切都有不同规范。走进嘉一香分切场内，工作人员熟练地将每块肉上多余的脂肪去除
掉，顺手丢到脚下的银色输送管线，不过对于美国来说，这样的举动可能不及格，“美规认
为这要密封，管线走上面，因为美国人认为脚下的动线是人在踩的，有污染风险，但日本却
觉得没关系，”诸如此类的小细节，对业者来说却是动辄数百万的投资，张伟萍说，到底最
后要走哪套规范，至今还不清楚，还是要看外销到哪国而定。
距离美猪进口冲击台湾，只剩下3个月不到的时间，面对即将迎来的挑战，农政单位挹注百
亿基金，试图以养猪国家队应战。在这场国际赛事中，厂商的脚步走得比政府快上许多，而
战争的矛指向何方？前方仍是一片模糊。
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6.备注:
鼓励阅读长文，小笔记乃个人新闻摘要。
小笔记
一、台猪外销困境
(一)台湾没有任何一家符合国际标准的屠宰场
1.HACCP简言即使官方替民间背书。
2.HACCP为系统性认证的其中一环，然我国并无任何一家符合。
3.其因除无官方验证单位外，政府对于HACCP的指引也尚未公告。
(二)因消费习惯台湾屠宰流程与国际不同
(三)饲育成本难敌欧美
1.饲料费用约占生产成本7成而台湾猪只饲料多赖进口。
2.国内多数养猪户对饲养管理没有加以记录，导致整体饲养管理效率仍偏低。
3.台湾仅七成育成率，不如欧美
4.饲养方式的不同，使台猪需更多饲育费
二、提升
(一)体认国际现实
(二)确定目标客群与标准流程
1.政府无细述其外销目标客群，因客群不同厂商设备与流程也会有所改变
2.政府无完整公布HACCP相关规范需达成且HACCP之相关课程，政府动作稍嫌过晚