※ 引述《hcl90410 (Taco)》之铭言：
: 大家早安，呷饱袂
: 在下办桌小王子。
: 谢谢乡民对办桌的热烈讨论，
: 才有机会让办桌文化不断提升。
: 看到昨晚的这场宴会之后
: 还是诚挚邀请各位有机会到南部再吃一次办桌
: 从头到尾八卦版上都是在讨论办桌CP值
: 所以我想乡民也是想挑战看看
: 办桌到底可以有多厉害
: 可惜这次并没有让乡民有不同的见解
: 先来说说额外成本，
: 食材运费，就和大家去垦丁吃卤味一样
: 有着神秘的成本，我们难以猜测
: 不过我想，办桌都是有习惯合作厂商
: 所以从南部载上去也是可以接受的
: 碗盘也是被讨论之一
: 其实从照片看到的碗盘，南部实在少见了
: 大概至少十年历史
: 现在办桌碗盘厂商竞争到不行
: 一堆陶瓷碗盘让外场阿姨重到不要不要
: 用不锈钢锅装菜，有傻眼
: 因为这张菜单是一万三，而不是庙会三千五
: 再来是菜色
: 南部人会说，很粗
: 而且大家不就是要吃CP值高的办桌吗
: 正常来说在南部单价高的凉菜
: 乌鱼子、凤梨虾球、五味九孔应该会在上面
: 论每一个菜色份量和内容，不太可以。
: 海鲜羹，用料澎湃，值得肯定
: 所以也想尝尝味道，看酸甜如何。
: 不用鱼翅再加分！
: 沙拉龙虾，龙虾现在不便宜
: 所以菜色单价算高，只有美乃滋还是少了一点
: 如果是现炸龙虾三明治
: 可能可以尖叫一下。
: 清蒸石斑也是一道保守的鱼料理
: 石斑看时价，但现在基本上大家都吃得起了
: 没有想像中的昂贵
: 鸡汤，
: 不知道里面除了全鸡、药山包外有没有其他东西
: 如果只有这样，以一万三的单价，不可以
: 至少丢几颗九孔鲍。
: 红蟳五只、米糕
: 单价够高的菜单，五只红蟳会跟米糕在一起
: 分成两道菜，会分散成本，你也少吃一道
: 也想尝尝看米糕口味，入不入味
: 米粒软硬程度很重要。
: 草虾的颜色不太合理
: 或许尺寸可以在大一些，可以更加分
: 一万三的菜色在南部可以出到四尾斤或是大海虾
: 四尾斤大概手掌大。
: 虾丸汤，嗯
: 如果单价不错，办桌十二道菜里
: 鱼丸汤会在第十三道，算是额外多的菜色
: 让主人家充场面、让你吃更饱
: 不会在里面“捻菜色”
: 水果是莲雾
: 南部有很多水果盘厂商，可以由办桌师傅决定
: 要使用多少钱的水果盘，厂商就会弄到多豪华
: 内容大概三五样，或著是樱桃产季用整盘樱桃
: 单价大概两三百左右。
: 这次看到全盘莲雾大概是厂商无法送到北部
: 所以自己处理水果，成本大概也可以再省。
: 莲雾的话，基本上也应该去头、挖好屁股在上桌。
: 烘肉的摆盘可以加加油
: 除了换掉不锈钢锅外，可以再放几根青江菜
: 会更美一点。
: 冰品是厂商赞助，
: 真正的办桌没有厂商赞助
: 师傅要配合喜宴单价找OK的甜点收尾
: 绿豆蒜，真的不及格，家母透露过绿豆蒜的成本
: 只能说，我们宁愿加赠给主人家。
: 或许有些人会觉得成本啦运费啦
: 所以造成这样的结果
: 但我还是想替其他办桌厂商说些话
: 今天办桌之所以还可以夹缝生存
: 靠的还是CP值可以很有看头
: 若是用运费、场地成本来谈
: 就失去办桌的意义，也辜负乡民期待
: 所以像家母一样有一些办桌师傅
: 宁可在邻近县市办桌
: 也不会去到太远，因为会“摃破料”
: 人家找我们办桌就是想省钱吃好料
: 不是来吃运费的
: 一万三办桌正常的样子
: 不会是这个样子。
: 但我想扣除所谓的成本
: 这场餐会也不是做公益
: 就看乡民吃进去的是什么
: CP值高的办桌？
: 还是商业的运作？
: 欢迎大家有机会
: 来南部吃真正的办桌喜宴。
: 还有很多优秀的师傅
: 会把品质、手艺端到你面前。
看了几个办桌的出来说话 大多不离开两个主题
1.跑太远成本拉高cp值降低所以不干
2.对于菜色评论
第一点基本上就透露了流水席优势
就是节省场地 运输等等成本然后反应在食材烹饪
譬如说台北租金一桌3000好了
我流水席搭帐篷一桌1000(纯举例行情不懂)
这样同样价码一桌就多出2000预算在食材烹饪上
加上运输 人员包车 过夜等等薪资旅馆
如果这样抓
24祖这桌要比大概就是北部10000-11000的煮法
单纯用价码在比本来就没考量城市间物价
当然如果24祖敢公布明细
先不论手艺摆盘如何
依照餐饮赚3-5成潜规则下
如果他几乎不转不赔又或者只赚少少
绝对给推 根本吃力不讨好
但是我会建议他下次开台北15000
多的2000砸在请专人负责器皿 摆盘 活动等等
一个人多出两百不多
但是整体会大提升
2.食材烹饪
有些人会觉得多少钱以上该出什么菜或不该出什么
理论上没错
但是这有部份牵扯到惯例跟风气
譬如一桌5000跟一桌20000好了
一定都有羹 因为这是一道必出的菜
我们只会在意这道菜有没有随着加码提高而提升
同样道理
控肉这道菜应该也算几乎必出
至少南部老一辈是这样认为
因此讨论什么都一万块以上还出控肉很好笑
基本上凉菜 羹 鸡汤 控肉 鱼这五个应该办桌必出
如果要讨论这几样 就单纯讨论口味食材等级
不必要讨论为什么要出
至于其他的菜色 就当然依照价钱调整
有些人会认为怎么都海鲜
那是因为南部这边认为钱砸下去就是要海鲜
不是要战南北
再讲一次厨师也是有地区性的
就跟南部肉圆用蒸的加卤汁 中部肉圆用炸的加神秘酱一样
南部肉圆去北部买还是蒸的啊
今天站在屏东人的立场
我很诚恳的说 24祖出菜没有特殊亮点
但是在南部就标准中规中矩配菜
这点无庸置疑
而要求南部师傅去北部马上转成北部模式也说不过
至于口味没吃就不好评论了
不过如果在屏东这样一桌13000铁定被打脸
因此我很期待高雄场
离家乡近应该可以更尽情发挥