※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之铭言：
: 标题: [问卦] 吃办桌菜要吃哪一道菜才内行?
: 时间: Sun Aug 13 18:51:09 2017
:
: 台湾办桌文化的菜单里 要吃哪一道菜才内行阿
: 是前菜海鲜拼盘
: 红蟳油饭
: 笋丝封肉
: 乌骨鸡汤
: 清蒸石斑鱼
: 凤梨虾球
: 佛跳墙
: 台式鱼翅羹
:
: 究竟是哪一道阿
:
: 有没有八卦阿?
大家好~我是台菜二世祖，潜水很久了出来刷一下存在感XD
上面介绍的菜我来一一解析
前菜凉菜:这道是前三道最吃预算的菜式，因为凉菜都要放四~五道菜
如果遇到豪气一点的主家开黑鲔鱼肚生鱼片、龙虾沙拉、车轮牌鲍鱼、乌鱼子等等高档食
材的话，预算真的会无限往上飙高~但这道只能看到师傅的刀工跟摆盘技巧
所以内行分数以10分来算的话我只能给5分
红蟳油饭:红蟳只是配角...重点是在油饭的调味跟配料。红蟳我们都是掰开以后清洗干净
然后丢进去蒸笼里面蒸熟，然后切块摆盘。而油饭要用麻油、香菇、虾米等等配料爆香调
味才能让人觉得油饭香而不腻
这道内行分数我给6分
笋乾封肉:古早味办桌的要角之一，这道菜只能在倒数前一~二道上，因为是用来打包用
我办过好几场乡民桌，每位开菜单都说宾客很会吃很能吃，结果没一场有看到把封肉吃完
的XD~通通都是默默过来要袋子说要打包回家
这道菜麻烦的点在于要先把封肉川烫去除血水，再放入滚烫的油中炸，这样才可以让封肉
吃起来不油腻并且表皮Q弹，而卤汁是这道菜的灵魂，开封肉单的主家是吃午宴我们前
一晚就要炸好，不然一定来不及。至于笋干?就拿去川烫去除多余酸味后再用猪油以及卤
汁拌炒，简单的啦~
这道菜内行分数我给7分
乌骨鸡汤:办桌必出的汤品之一，鸡汤有起厝的谐音，这也是好兆头。所以有些乡下
地方办婚宴会要求把鸡汤放在第一道出。
鸡汤其实不太麻烦，把全鸡体内多余的油脂剥除，然后热水川烫放入瓮中，再放入药材
米酒、姜片跟高汤后拿去蒸笼蒸煮，这道的重点在火侯上面的控管，要让鸡肉软烂不柴
汤喝起来甘美不腻。
这道菜内行分数我给6分
清蒸石斑鱼:鱼类也是重点之一，现在人注重养生，所以都希望我们鱼开清蒸，这道菜的
重点在酱汁，就如同李严的炸凤尾虾为何会输?因为他的酱汁还没好啊XD所以一道好的蒸
鱼要成功，酱汁跟火候很重要。而石斑鱼一定要先川烫去除牠的黏液再放入酱汁大火蒸煮
相信我~好的酱汁融入鱼的精华后，拿来拌饭保证可以一碗接一碗
这道菜内行分数我给6分
凤梨虾球:这道菜是用来当凉菜前菜之一，要是拿来当主菜，真的有机会看到翻桌秀
办桌的盘子都普遍很大，虾球怎么摆也很难有霸气的感觉。吃这道去热炒店就可以吃到
没必要特地从婚宴上面吃
这道菜内行分数我给4分
佛跳墙:汤品的帝王，用料、火候、调味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鸟蛋、排
骨、猪脚、芋头、鱿鱼干等等，全部都要炸过避免在炖煮的过程中软烂，这道菜要搞到
预算无上限也是可以的，排翅、干货鲍鱼等等高档海鲜开下去，端上去打开的那一瞬间
香气扑鼻，汤喝下去真的是可以用绝顶美味来形容，不然过年每家饭店都在比佛跳墙干嘛
这道菜内行分数我给10分
台式海鲜羹:必出菜式之一，大部分都是在凉菜后出，所以也称为二路菜。这道我们是当
做一道菜而不是汤品，用料也非常的麻烦且繁杂，笋丝、大白菜、金针菇、鸿喜菇、肉丝
、海参、虾仁、蟹管肉、红萝卜丝等等全部都要川烫备用，然后调味完成还要用大量的太
白粉水勾芡来制造浓稠的感觉，这道菜也受到许多乡民的爱载，所以我才会说办桌先看
这家师傅的海鲜羹口味，在看其他的味道
这道菜内行分数我给8分
有其他菜色想要询问的欢迎在推文询问XD
作者:
yongb (火系见习魔法师 )
2017-08-13 21:16:00饿惹，办桌没有甜品？
作者: bicedb (包茎童子) 2017-08-13 21:17:00
好饿欧
作者:
SONYPS5 (无)
2017-08-13 21:17:00炸汤圆呢？
作者:
Xhocer (以å‰ä¹Ÿå¾ˆå¿«æ¨‚)
2017-08-13 21:17:00问一下，凤梨虾球的虾子很脆是不是有问题啊
作者:
rednah (abc)
2017-08-13 21:18:00空心菜
作者:
CREA (黒髪ロング最高！)
2017-08-13 21:18:00新居落成才会在第一道上鸡汤吧??
作者:
utoo (utoo)
2017-08-13 21:18:00推
作者:
hogu134 (可爱的表情^^)
2017-08-13 21:19:00干饿了
作者:
Cybershit (BMI<18der肥宅)
2017-08-13 21:20:00您台菜系？
作者:
kilof (KiLoF)
2017-08-13 21:20:00推
作者:
Buchholz (天使的指纹)
2017-08-13 21:21:00现在凉菜外包很多啊 汤品米糕外部厂商都有得处理
作者:
chenjeff (jeffchen)
2017-08-13 21:21:00二路菜真的是办桌菜的关键
作者:
y387589 (超级喜欢于小文)
2017-08-13 21:21:00凤梨虾仁的虾仁会脆本来就不正常 有泡过东西
作者:
elfland (开心过每个日子)
2017-08-13 21:21:00太专业了!!
作者:
Buchholz (天使的指纹)
2017-08-13 21:22:00包括跳墙 鸡汤 还有很多菜色都是上来征衣争救出菜了
作者: wbreeze (wbreeze) 2017-08-13 21:22:00
办桌王
作者:
Buchholz (天使的指纹)
2017-08-13 21:23:00肯从头到尾都自己处理的厨师 真的是少了 加油要坚持住
作者:
bearhwa (文字暴露狂)
2017-08-13 21:23:00鸡汤有起厝的谐音？ 不是很懂 只知道台语鸡家同音
作者:
medama ( )
2017-08-13 21:23:00宵夜文
作者:
p16771 (葬月)
2017-08-13 21:23:00专业，没有第二句话
作者:
wuke (兽巨人是艾伦他哥)
2017-08-13 21:23:00你是不是以前也PO过这种文
作者:
Buchholz (天使的指纹)
2017-08-13 21:24:00起鸡厝
作者: seanidiot (idiot) 2017-08-13 21:24:00
收尾的鱼丸汤呢？这好久不见了！
作者:
lothc (平常心)
2017-08-13 21:25:00专业推
作者: codehard 2017-08-13 21:25:00
饿了
作者:
jj1379746 (充电五分钟，通话两小时)
2017-08-13 21:25:00办桌王
作者:
ssaw5166 (四季伪五六)
2017-08-13 21:27:00饿了～
作者:
bulank (布兰克)
2017-08-13 21:28:00总舖师 里面的古早菜 好吃吗 ?
作者:
bigbite (子子孙孙永保用)
2017-08-13 21:28:00推 办桌王
作者:
eypon0 (eypon)
2017-08-13 21:28:00如果开场用弹跳甲鱼汤，再配上黄金开口笑、炸蟹斗以及大魔术熊猫麻婆豆腐的话…可以给几分？
作者:
a8464133 (yalewu)
2017-08-13 21:29:00办桌系?
作者:
loa123 (撕裂地中海)
2017-08-13 21:29:00推 以前看过二世的文章
作者:
Moratti (哭哭)
2017-08-13 21:29:00好饿
作者: ipink (品客) 2017-08-13 21:30:00
米糕、海鲜羹我最注重这两道
作者:
RWAllenL (想不出暱称)
2017-08-13 21:30:00我真的超爱海鲜羹的 推推
作者:
RayKer (可能)
2017-08-13 21:30:00想问现在年轻人多吗？前景如何～～～
作者:
gg1259789 (GGininder123)
2017-08-13 21:30:00我最讨厌佛跳墙惹 大杂烩
作者:
aridaevo2 (Q比~心肝宝贝小花猫~)
2017-08-13 21:30:00猪肚汤
作者:
harrishu (KevinDurantSucks!)
2017-08-13 21:31:00好...好饿
作者:
Moratti (哭哭)
2017-08-13 21:32:00你说的每一道都好好吃
作者:
rexlin (Some like it hot!!)
2017-08-13 21:33:00可以问一下吃哪道CP值最高?
作者:
Moratti (哭哭)
2017-08-13 21:34:00有年菜宅配吗
作者:
tonyscat (Wall玛律呀)
2017-08-13 21:35:00饿了!!!
作者:
dupd8017 (马其顿的士兵)
2017-08-13 21:35:00鸡仔猪肚鳖？
作者:
TheWho (the seeker)
2017-08-13 21:37:00炸汤圆
作者:
t81511270 (justlikeING)
2017-08-13 21:38:00办桌王
作者:
ECZEMA (加油!)
2017-08-13 21:40:00你会办桌了吗? 要维护别失传喔
作者: cunice (不重要) 2017-08-13 21:41:00
对我来说古早炸鸡腿才是永远难忘怀的！
作者:
info1994 (凹嗚~)
2017-08-13 21:41:00当然是最后一道冰品啊 汉堡冰根本恶梦
作者:
rexlin (Some like it hot!!)
2017-08-13 21:41:00喔喔喔~感虾,过年要卖年菜上来宣传一下啊~~~
作者:
f87199443 (gogosister )
2017-08-13 21:42:00办桌到底是不是味精餐啊
作者:
KCKCLIN (新的开始)
2017-08-13 21:42:00意图让人吃消夜变肥怒嘘╯-____-)╯~═╩════╩═~
作者: menturm (solanin) 2017-08-13 21:44:00
办桌系
作者:
cxcxc123 (溪欸克斯溪欸克斯溪壹贰3)
2017-08-13 21:44:00梅干扣肉ㄋ
作者:
aawilly (qqwilly)
2017-08-13 21:44:00专业推
作者: gebidan (gebidan) 2017-08-13 21:44:00
可恶 饿惹
作者: panda816 (噗噗噗!!) 2017-08-13 21:44:00
办桌哥！
作者:
Orcakaka (Orcakaka)
2017-08-13 21:45:00海鲜羹好ㄘ
作者: yeh0416 (东哥) 2017-08-13 21:45:00
朕就封你为办桌王
作者:
ts1993 (komi1111)
2017-08-13 21:47:00干 超饿QQ
作者:
lyt5566 (无糖奶茶很难喝)
2017-08-13 21:48:00推办桌王
作者: grandzxcv (frogero) 2017-08-13 21:48:00
吃这么久还真的没吃过凤梨虾球的
作者:
y387589 (超级喜欢于小文)
2017-08-13 21:48:00有提供订购年菜的服务吗?
作者: shiwa 2017-08-13 21:48:00
饿
作者:
smooth2mj3 (Michael Jordan)
2017-08-13 21:49:00办桌的饮料一定要用大桶子冰块水捞自己想喝的才爽
作者:
WoodyKai (文武冠冕--棘茉猴)
2017-08-13 21:49:00吃红蟳油饭要小心,有的不良业者会将红蟳外壳重复使用~
作者:
Arronomy (成大堺雅人)
2017-08-13 21:49:00甲鱼猪肚鳖，鱿鱼螺肉涮
作者: MarXXXX (der Abgrund) 2017-08-13 21:50:00
饿惹
作者:
cata (卡塔)
2017-08-13 21:50:00笋乾封肉超棒 但北部是不是不流行？
作者: jk01 2017-08-13 21:51:00
推
作者: jycjyc (无边无际) 2017-08-13 21:52:00
推一下，楼主要好好将古早味的厨艺都学起来喔
作者:
zona1983 (π到Din)
2017-08-13 21:52:00朝圣办桌王
作者: cons (一年后) 2017-08-13 21:52:00
有看过封肉换成刈包、炸猪脚
作者:
Bluebear (布鲁塞尔的布鲁贝尔)
2017-08-13 21:52:00专业推
作者:
yor 2017-08-13 21:52:00红烧明虾呢
作者:
cul287 (希悠)
2017-08-13 21:53:00喔喔 阿G师在此出没呢
作者:
dss1017 (bIGBro)
2017-08-13 21:55:00先推不然别人以为我三餐吃方便面
作者: IshaCis 2017-08-13 21:55:00
超喜欢羹 再来就是期待甜点 超爱绿豆蒜