※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之铭言：
: 标题: [问卦] 吃办桌菜要吃哪一道菜才内行?
: 时间: Sun Aug 13 18:51:09 2017
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: 台湾办桌文化的菜单里 要吃哪一道菜才内行阿
: 是前菜海鲜拼盘
: 红蟳油饭
: 笋丝封肉
: 乌骨鸡汤
: 清蒸石斑鱼
: 凤梨虾球
: 佛跳墙
: 台式鱼翅羹
:
: 究竟是哪一道阿
:
: 有没有八卦阿?
大家好~我是台菜二世祖，潜水很久了出来刷一下存在感XD
上面介绍的菜我来一一解析
前菜凉菜:这道是前三道最吃预算的菜式，因为凉菜都要放四~五道菜
如果遇到豪气一点的主家开黑鲔鱼肚生鱼片、龙虾沙拉、车轮牌鲍鱼、乌鱼子等等高档食
材的话，预算真的会无限往上飙高~但这道只能看到师傅的刀工跟摆盘技巧
所以内行分数以10分来算的话我只能给5分
红蟳油饭:红蟳只是配角...重点是在油饭的调味跟配料。红蟳我们都是掰开以后清洗干净
然后丢进去蒸笼里面蒸熟，然后切块摆盘。而油饭要用麻油、香菇、虾米等等配料爆香调
味才能让人觉得油饭香而不腻
这道内行分数我给6分
笋乾封肉:古早味办桌的要角之一，这道菜只能在倒数前一~二道上，因为是用来打包用
我办过好几场乡民桌，每位开菜单都说宾客很会吃很能吃，结果没一场有看到把封肉吃完
的XD~通通都是默默过来要袋子说要打包回家
这道菜麻烦的点在于要先把封肉川烫去除血水，再放入滚烫的油中炸，这样才可以让封肉
吃起来不油腻并且表皮Q弹，而卤汁是这道菜的灵魂，开封肉单的主家是吃午宴我们前
一晚就要炸好，不然一定来不及。至于笋干?就拿去川烫去除多余酸味后再用猪油以及卤
汁拌炒，简单的啦~
这道菜内行分数我给7分
乌骨鸡汤:办桌必出的汤品之一，鸡汤有起厝的谐音，这也是好兆头。所以有些乡下
地方办婚宴会要求把鸡汤放在第一道出。
鸡汤其实不太麻烦，把全鸡体内多余的油脂剥除，然后热水川烫放入瓮中，再放入药材
米酒、姜片跟高汤后拿去蒸笼蒸煮，这道的重点在火侯上面的控管，要让鸡肉软烂不柴
汤喝起来甘美不腻。
这道菜内行分数我给6分
清蒸石斑鱼:鱼类也是重点之一，现在人注重养生，所以都希望我们鱼开清蒸，这道菜的
重点在酱汁，就如同李严的炸凤尾虾为何会输?因为他的酱汁还没好啊XD所以一道好的蒸
鱼要成功，酱汁跟火候很重要。而石斑鱼一定要先川烫去除牠的黏液再放入酱汁大火蒸煮
相信我~好的酱汁融入鱼的精华后，拿来拌饭保证可以一碗接一碗
这道菜内行分数我给6分
凤梨虾球:这道菜是用来当凉菜前菜之一，要是拿来当主菜，真的有机会看到翻桌秀
办桌的盘子都普遍很大，虾球怎么摆也很难有霸气的感觉。吃这道去热炒店就可以吃到
没必要特地从婚宴上面吃
这道菜内行分数我给4分
佛跳墙:汤品的帝王，用料、火候、调味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鸟蛋、排
骨、猪脚、芋头、鱿鱼干等等，全部都要炸过避免在炖煮的过程中软烂，这道菜要搞到
预算无上限也是可以的，排翅、干货鲍鱼等等高档海鲜开下去，端上去打开的那一瞬间
香气扑鼻，汤喝下去真的是可以用绝顶美味来形容，不然过年每家饭店都在比佛跳墙干嘛
这道菜内行分数我给10分
台式海鲜羹:必出菜式之一，大部分都是在凉菜后出，所以也称为二路菜。这道我们是当
做一道菜而不是汤品，用料也非常的麻烦且繁杂，笋丝、大白菜、金针菇、鸿喜菇、肉丝
、海参、虾仁、蟹管肉、红萝卜丝等等全部都要川烫备用，然后调味完成还要用大量的太
白粉水勾芡来制造浓稠的感觉，这道菜也受到许多乡民的爱载，所以我才会说办桌先看
这家师傅的海鲜羹口味，在看其他的味道
这道菜内行分数我给8分
有其他菜色想要询问的欢迎在推文询问XD