味精会伤身？假的！连大厨都不懂的“鲜味”秘密
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奇摩新闻
“本店保证不加味精”在注重养生的时代中，味精经常被列为十恶不赦的添加物，食货志
网站站长邓士玮从味精的化学原理出发，探讨味精过敏的真正源头，讨论味精可能长久被
误会的原因，以及该如何真正提出食物中“鲜味”的方式，以下是他的看法：
这几年网络上出现很多以科学或是食品安全为主题的内容网站，内容五花八门都很精采，
三不五时就会出现新的文章帮味精平反，这些文章的主轴不外乎味精的成份其实在天然食
物中都有、没有证据显示味精会让人不适、使用味精提升鲜味并无不妥……，这种文章一
冒出来，一定毫不意外引发正反意见大论战。
我其实并不排斥味精、烹大师、鲜味炒手这类市售的人工鲜味剂，不过对于味精大论战觉
得真是搞错方向了。不管味精对人体有没有害（我是相信无害），味精并不等于鲜味的保
证，台湾常见的热炒店厨师那种炒青菜只用盐跟味精调味的方式，在我看来真是胡搞一通
。
鲜味物质的发现确实跟味精有关，日本饮食烹调高汤时一定会用上昆布和柴鱼，很自然的
早期日本科学家会对这两样食材感到兴趣，尤其是昆布，天然干昆布的表面常会有一层薄
薄的霜状结晶物，对于早期萃取技术还不发达的二十世纪初期，实在是现成的研究好对象
。
一九五七年，国中明发现了榖胺酸、肌苷酸、肌苷酸三者之间有一种“协同作用”，这三
种鲜味物质中的任何一种单独接触味蕾的时候，人体对于鲜味的感受并不会太明显。但其
中的任何两种混合起来再接触味蕾时，似乎对味蕾与人的大脑产生了某种干扰作用，只需
要原先单一物质能明确触发鲜味的剂量的八分之一的份量，人体就能明显的感受到鲜味。
协同作用的发现表示，长久以来一些老食谱的搭配方式被科学证明了有道理！怎么说呢？
比方说日式的柴鱼昆布高汤，里面有天然的榖胺酸与肌苷酸，在没有添加人工鲜味剂的情
况下就能让食客感觉到鲜味。又比如说台式的刈菜鸡，里面的食材有芥菜、鸡、香菇、小
鱼干，香菇内的鸟苷单磷酸与小鱼干、鸡汤内的肌苷酸发挥了协同作用吃起来鲜美。
又比如说动画电影《料理鼠王》最后出现的那道普罗旺斯炖蔬菜（Ratatouille）将栉瓜
、茄子、番茄用高汤去炖煮，番茄富含的榖胺酸被高汤里面的肌苷酸带动，被称为“吃过
就不想再吃肉”的乡村经典美食。又比如说上海菜的醃笃鲜里面有鸡高汤、鲜肉、火腿、
鲜笋、扁尖笋、百页结。鲜肉内的胺基酸搭上了干制品里的小分子鲜味物质，鲜美异常！
这些传统菜色里面的鲜味物质协同作用，才是我们应该注意的重点，而不是关注于味精到
底对人体有没有害。味精对人体是无害的，否则那些自称味精过敏的人吃了番茄应该都已
经送医急救了，因为番茄里富含大量的榖胺酸。可能有人看到这里还是会质疑为什么自己
吃到味精时会口渴不适？道理很简单，做成商品的味精是榖胺酸钠，这是一种盐类，盐吃
多了当然会口渴不舒服！
懂了鲜味物质的协同作用后，对我们做菜就有很大的帮助，重点不是你用不用人工鲜味剂
，而是你做菜够不够聪明。
只加味精炒菜的荒谬
绝大部分台湾厨师炒青菜的流程都是一样的，热油、爆香、下青菜、加水或米酒呛锅气（
借由水与油在高温下碰撞产生的蒸气让菜快熟）、加入盐、味精调味，起锅上菜。
这其中的鲜味物质只有味精一种，必须要靠很多味精才能引起食客对鲜味的感受。难怪某
些人吃热炒之后总是觉得口渴。吃下一堆盐类当然身体会起自然反应，需要喝水降低体内
的钠离子含量。
比较聪明的作法，应该是改用鸡骨高汤呛锅气，然后加入原先惯用的八分之一份量的味精
。在“协同作用”下就能引发鲜味，不需要那么多味精，客人也就不那么口渴。
看过以上的介绍，你应该对于提鲜味的合理作法有概念了吧，以下是一些烹饪时利用协同
作用提出鲜味的技法，其中有部分我也常常使用。你可以看看哪种最适合你，好好的为你
的料理加分吧！
1.混用两种以上人工鲜味剂：备妥包括味精、鸡粉、柴鱼精、干贝精等等鲜味剂，调味时
取两种以上协同使用，将用量控制到非常非常小。
2.高汤搭配人工鲜味剂：熬高汤，做料理时如果需要液体就用高汤代替，并用极少量的鲜
味剂协同搭配调味。
3.混用两种高汤：除了鸡骨、猪骨高汤外，另外准备少量的柴鱼昆布高汤或香菇黄豆芽高
汤，调味时混用两种高汤产生协同作用。
4.注意食材搭配：做菜时尽量混用含有不同鲜味物质的食材。比方说炒青菜时加入少许新
鲜菇类，或熬鸡汤时加入金华火腿、猪蹄、小鱼干。
5.自制鲜味炸弹：如果你富有实验精神，可以自己研究熬制私房鲜味炸弹酱。
很多老一辈的大师傅或厨艺老师，其实也会不自觉的使用这些类型的手法让菜肴变得更好
吃，但他们应该不知道背后的道理是什么。所谓知难行易，当我们懂得提鲜味背后的科学
原理，实际的执行操作就不必墨守成规，只要把握住原则，就能让你的料理五味俱全！
（本文摘自：《食货志：写给吃货的故事与烹调的道理》）
书名：《食货志：写给吃货的故事与烹调的道理》
作者：食货志
出版社：高宝出版