※ 引述《DjYosuke (miss sarajevo...)》之铭言：
推 zxvbnm: 豆米浆应该都是早上现煮的吧? 11/03 01:05
→ vuv87: 豆米浆也有外面作好,卖给早餐店的,不知品质如何 11/04 02:15
→ calvin301301: 冷的早上做的话 要很早很早很早才有办理 11/04 12:29
→ calvin301301: *办法 11/04 12:29
→ calvin301301: 现在很多豆米浆 都直接工厂出来的 11/04 12:30
→ calvin301301: 那种品质就是只能看工厂良心了 11/04 12:30
→ calvin301301: 加砂糖已经算良心店家了 手摇饮加的那种代糖才可怕 11/04 12:33
→ calvin301301: 其实看店家对于干净程度的要求 就可以感受到 11/04 12:35
→ calvin301301: 是否良心了 11/04 12:36
(没follow到请回去看原文)
1.这边指的是早餐店
所以不用想了 豆浆保证不是自己煮的 100家只遇得到1家
茶都煮的步步惊心了 更麻烦的豆浆怎么不会买现成的呢XDDDDDD
豆浆我不评论 原因是细节我不熟
不过市场上有即饮带装的 即饮封好杯装的 市场上厂商也就那几家
某个xx美体系会要加盟店买 冷冻豆汁自己回去煮
又要煮 又要顾怕烧焦 又要冷却 两天卖不完第三天就可以吃豆花了(误)
这么搞刚的东西难怪店家想跑货XDDDD
2.另外 早上煮冰红茶是可以的
叫作 极速冷却法 可以比放凉更能保持茶味
具体来说就是用浓缩一半的水比例煮茶 另一半改用冰块
在煮好添加好糖后立刻用冰块冷却 马上就可以进冰箱了
好用 但麻烦 因为要另外买冰块
这样用的店家不算少 但也不是很多XDDDDD
3.咖啡豆
早餐来一杯香浓的早餐店咖啡 醒脑又愉快???
咖啡豆并非你我想像的那样 大家只用知名国外大厂
由于早餐店最爱cost down 所以用到的咖啡有些真的很恐怖
店家会用已经研磨成粉的咖啡粉制作咖啡(风味尽失)
店家会用没有氮气充填的咖啡粉包制作咖啡(咖啡粉的油脂会与空气急速氧化产生油耗味)
店家会用没有密封的咖啡粉制作咖啡(咖啡粉洒满地!!!)(例如x久)
店家会用透明袋子的咖啡粉制作咖啡(暴露阳光散播爱)
咖啡豆呢?
由于国人的偏好 认为咖啡就是要苦要焦要厚 并且要加糖加奶(多半还是添加鲜奶油喔)
无法欣赏咖啡豆里面 独特的花香 果香 水果调酸香
(这不就是恶性循环嘛? 因为又苦又焦得加糖加奶才喝的入喉)
加上早餐咖啡鲜少卖得很贵
因此早餐咖啡多半都是用便宜豆 或者是亚洲豆去制作的
咖啡烘焙厂只要烘的深一点 久一点 再好的豆子都会又苦又焦又黑豆子还会出油
那些好豆的美好香气 与特殊风味就会因为焦糖化进而碳化而消失殆尽
也因此早餐咖啡是不可能用好豆的 反正用啥都一样 烘下去一豆入魂黑亮黑亮就好了
另外说明一个概念 不是用外国知名品牌就是好咖啡
咖啡烘焙后就跟食品煮熟后一样 是会有风味衰败期的(义式 养豆后14天内)
国外烘好再运来台湾 几个礼拜就过了 不要跟我说这种咖啡比台湾自烘的好喝
虽然用好豆的在所多有 但是咖啡要好喝 除了豆子之外
机器也有关系
借我黑特一下
干你妈的死x客 你们生产的那个是什么鬼机器!!!!!!!!!
我的人生都耗废在修理你们的机器上 就是早餐店常见那种灰色的 小台全自动咖啡机
这种机器两万多块不贵 但是因为都是塑胶零件导致容易故障
同时冲泡组也是塑胶无法模拟正确的咖啡冲泡压力
同时国人爱喝美式咖啡 这台机器会一块咖啡粉饼连续用水冲煮一分钟
(他x的什么咖啡的奇怪物质都被你萃取出来了)
(正确是一块粉饼冲煮30秒 萃取出来的浓缩咖啡用热水加满至120~150ml)
这种小咖啡机虽然也提供奶泡制作但是基本上风味也是垃圾
因为奶泡使用空气管抽吸混合 奶泡过粗也不绵
这就是为什么同样都是义式研磨咖啡
-4用的咖啡豆等级可能不会比较好的状况下 大家宁愿去-4买西踢咖啡
机器等级毕竟还是差太多了
但是早餐店cost down是不可能用好机器的 -4的机器等级一台要25-30万
不过我觉得-4的机器还是很难喝 奶泡还是不行唉
使用咖啡厅那种 半自动咖啡机?
有! 真的有早餐店摆这种机器 但是如果人力不足 流动率高
摆这种机器找死而已 所以多半不会被考虑
接下来聊聊其他制作方式
早餐店招牌上主要会出现下列几种咖啡
1.特调咖啡
2.咖啡
3.研磨咖啡
基本上 特调咖啡 咖啡 可能是即溶咖啡 这一块我不予置评
能喝现煮的干嘛喝即溶的?
但是 如果你点1或2 喝到即溶咖啡算是幸运了
如果喝到用美式咖啡机 一次煮一壶的那种也就算了
因为你可能喝到更可怕的咖啡......
我们称之为 闷煮式咖啡
我是一个一天喝三杯拿铁咖啡都不会有事情的人
第一次接触闷煮式咖啡 我就立马心悸了
到底有多可怕? 耐心听我说明
1. 我常用手冲滤纸式萃取咖啡 10g粉我通常萃取120cc
半磅227g萃取2730cc 萃取时间了不起2分钟 请记住这个比例
闷煮式是用 一次 半磅227g 或 一磅454g的咖啡粉投入煮开后降温至90度的水中
热咖啡半磅会用6000cc~8000cc的水
冰咖啡半磅会用4000cc~6000cc的水 小火煮10分钟 后 关火再盖盖子闷10分钟
然后用大型滤布冲袋过滤 放糖 放凉 或放保温壶
天哪!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
水的比例差太多了啊~!!!!! 这能喝吗?
很意外吗? 早期作法是半磅加到12,000-16,000cc喔
这种比例煮出来根本就是咖啡水 所以才要用10分钟小火10分钟关火闷10分钟
延长萃取时间来提高浓度
问题是这样的萃取方式已经不只是萃取出咖啡的芳香物质了
过量咖啡因以及其他的可怕东西全部一起跑到咖啡里面来了
也因为这样的咖啡实在是不能喝
所以必须要用烘焙的很深的咖啡豆来制作 萃取出来的咖啡味道才够
而加糖加奶掩饰杂味也是必需的
另外 因为操作方便 店家偏好用研磨好的咖啡粉来制作
这样的弊病前面就讲了 风味完全跑了 同时一般早餐盘商供应的咖啡粉也大有问题
(前述之 透明袋 无密封 无充填氮气 无农药残留 重金属残留检验等报告 )
够恶了吧? 一杯只要卖你25元喔 XDDDDD
另外 xxxxx203也是个很好玩的连锁系统
招牌的"延磨咖啡" 其实就是一般指的是 美式咖啡机煮的美式咖啡
而非义式研磨咖啡 请不要被骗
如果你问我早餐店咖啡到底怎样才能喝
我仅能建议有大型全自动咖啡机 或者是店家操作半自动咖啡机会比较好
这只能确保制作过程ok 但无法解决使用重烘焙之便宜豆的问题
因为这是国人风味喜好之下的市场演变 劣币驱逐良币 使然
不要问我咖啡豆哪家好
因为我绝对不会说哪些国外知名品牌的
筑地市场的大和寿司再有名 握寿司包好运来台湾
也是不会比台湾的餐厅师傅作的握寿司好吃的
一早想来杯早餐咖啡醒脑吗?
对我来说 那种等级的机器与哪种可怕冲煮方式
用再好的豆子都喝不出风味来