这个问我鲁伯略知1 2
会用到勾芡这的手法 主要是要让调味能包覆食材
简单说就是食材本身没啥味道 或味道淡且调味不易附着食材时会使用
例如 鱼翅就是最佳范例 鱼翅本身味道很淡 所以需要靠勾芡
让芡汁的味道能附着在鱼翅上 这样才能引出鱼翅爽脆口感
豆腐也是另外的一个例仔 豆屎豆腐 麻婆豆腐都是用勾芡来做调味
以上提供您参考
资料来源:看老婆烹饪心得 和 参加丙级厨师补习班经验
※ 引述《hsanchin (键盘手 )》之铭言：
: 想请问一下版上的专业餐饮大大 勾芡的作用到底为何呢?
: 小弟 曾经试过 酸辣汤 肉羹汤 杏菜吻鱼羹 麻婆豆腐都不勾芡
: 味道根本没什么差 口感还更清爽 不会有黏黏腻腻的感觉 热量还低很多
: 去外面点烩饭也是 有时候很想叫老板不要勾芡 但是怕被本格派老板认为奥客便打消
: 想请问一下各个键盘阿基师 到底勾芡一开始在古代餐饮的用途是什么阿 增加饱足感?
: 有没有勾芡的八卦?