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LedSmith (省电史密斯)
2014-07-11 05:07:24※ 引述《deki4506 (Yooooooooooooo)》之铭言：
: 本鲁有生之年，吃过的小笼包的皮有两种
: 一种是薄皮，一种是厚皮
: 似乎路上卖的小笼包都是薄皮多，有汤汁
: 鼎X丰应该也算是薄皮的，永和豆浆目前为止吃过的也都是薄皮
: 吃起来我觉得跟烧卖的口感很像
: 而本鲁偏好厚皮的，外观像包子可是比较小，没有汤汁，但是吃起来不会像包子
: 这种厚皮的小笼包我很少看到有人在卖，薄皮是不是比较普遍？比较正统？
: 有小笼包的卦吗？
嗯
一般面皮分成两种
以加入酵母与未加入酵母来区分
但未加入酵母又有两种处理方式
所以以下介绍三种常见的面团
有酵母
1.发面
在面团中加入老面或酵母 置于一定温度下使其发酵膨胀
多见于包子馒头水煎包生煎包花卷
及各种西式面包及披萨饼皮
也用于汤包(你文中所称之厚皮小笼包)
无酵母
处理方式又分为死面及烫面
死面及烫面的分别在面粉对于冷热水的吸收力不同
同样重量的面粉可以吸收一比一的热水 且形状不变
但冷水只能吸收一半 过多了会成面糊
1.死面(冷水面)
不加入酵母 以冷水和的面
适合水煮 不易烂
多见于水饺馄饨锅贴各种面条类制品
2.烫面
同样不加入酵母 以热(沸)水和的面
面感虽软 但软中带韧不黏腻
多见于蒸饺烧卖葱油饼馅饼小笼包或灌汤包(你文中的薄皮小笼包)
虽说上述两种汤包都能称作小笼包
但以近代汤包的发展来看 灌汤包或小笼包(又者薄皮小笼包)
才能称做小笼包 因现代小笼包起源自江苏常州
为万华茶楼所创之加蟹小笼(蟹粉小笼)
小笼包的定义有几个要点
皮薄透明 蟹香扑鼻 肥而不腻 高汤浓郁