餐厅名称：RAW
地址：台北市中山区乐群三路 301 号
电话：02-85015800
用餐时间：2024/11
详细图文版：
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文字版：
台北米其林二星法式餐厅 RAW 将于 2024年12月31日卸下餐厅的身分，主厨江振诚也将从
第一线引退，最终篇章为热爱 RAW 的人们献上最后一支舞“The Last Dance”。
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进到 RAW 印入眼帘圆润质朴带着暖意的巨型原木流云雕刻，是座非常美丽的吧台。斑驳
的原始水泥墙，有着木板刻印的痕迹，复古铜管在墙面不规则排列，悬挂著满满对 RAW
的祝福，赋予了墙面的温度。
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第一道开胃菜“to Europe & to Asia”，欧洲法国是主厨学艺成长的地方，而亚洲台湾
与新加坡则是他的家与成名地。
主厨选用来自日本的安康鱼肝和白味增、欧洲的酪梨，还有台湾人们很熟悉的豆腐乳，层
层相叠于薄脆饼上，而这来自三个不同地方的食材，细滑如奶油般的质地跟口感很像。
入口会不知道自己在吃哪个食材，但味道却是完全不违和地融合在一起，我想这就是主厨
想传达的中西方文化融合，有着海洋与豆腐乳的咸味，嫩滑口感又带着淡淡的柠檬香，意
外地有点像咸柠檬奶油蛋糕脆饼。
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第二道开胃菜“to the Sea & to the Land”，除了不同陆地的文化融合，主厨认为生长
于这大地的陆地与海洋食材也一定会是融和的。
用来自于大海的海水，炙烧成棉花糖口感的类焦糖琥珀色泡泡，配上冰冰凉凉的生蠔冰淇
淋，而陆地则是森林里面的松针与榛果酱汁，很纯粹大自然的味道。
生蠔冰淇淋好似饱满乳白的生蠔，嫩滑细致，质地软绵滑顺，带着浓厚的海水咸鲜味，而
海盐炙烧后犹如蠔壳，又增添焦碳香气，是大海口味的蛋卷冰淇淋。
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第三道开胃菜“to Singapore & to Taiwan”，主厨于法国学艺多年后，在2010年来到新
加坡开设了自家餐厅 Restaurant ANDRE，拿过无数国际级大奖，米其林二星以及全球50
大餐厅，而于2017年决定回归初心，回到家乡台湾 RAW 传承料理经验。
这道料理代表着主厨最重要的两个文化，新加坡跟台湾，最上方绿叶是玛莎拉风味的鸡皮
，代表者新加坡，酥脆的口感很像米果仙贝脆片，下方则是我们都很熟悉的嘉义火鸡肉饭
，带着油葱香气，而台湾人吃鸡肉饭一定要来颗半熟蛋，主厨创意地将这台湾味浓缩在长
汤勺上的蛋黄酱。
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第四道开胃菜“to my team & myself”，则是主厨想送给团队的一封情书，说道他与团
队相处的时间，甚至比老婆和家人还要长，好比骨肉相连般紧密。
用炸牛筋代表骨，而上面是盐曲的和牛火腿意喻为肉，一口咬下有着叉烧甜酱油肉干的香
气与牛油风味，咸甜松脆犹如腊肉口味的香酥油条。
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主厨以“Potato & Eggs - the beginning”，马铃薯跟蛋为主餐拉开序幕，马铃薯是主
厨13岁初到法国学艺时削了两年的马铃薯，对于主厨而言代表着厨艺的起源，蛋则是生命
的开端与希望。
细细品尝这五彩缤纷如花般的马铃薯蛋，我们可以找到不同风味的马铃薯，与八种来自海
洋与陆地的蛋。
有着西餐常见的鲑鱼卵与鱼子酱、日料飞鱼卵与鲱鱼卵，台菜乌鱼子和家常皮蛋、鸡蛋与
咸蛋磨成粉。不只颜色艳丽，口感更是丰富，绵密的马铃薯泥，卵蛋哔哔啵啵，而香煎马
铃薯块外酥松软。
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热汤“Craft & Nature”，是主厨想传达手工与自然为核心的料理，这两者刚刚好是天秤
的两端，相互抵触著。
这道貌似简单的料理，细看可看到很多细腻的工艺技巧，所谓魔鬼藏在细节中，里面隐含
著四种不同的食材, 大黄瓜、白萝卜、佛手瓜与昆布。
用镊子夹起，可看到大小与厚薄都是相同的，且为维持一模一样的熟度，主厨分四次烹调
，虽看不到蔬菜原本的形状，但尝得到食材最原本的天然鲜美，搭配着火腿熬煮的勾芡热
汤。
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主厨为迎接主餐所准备的中场休憩与重置，“The journey burger”，我们来到raw这趟
旅程的神秘空间，纪录著这10年来所举办过的活动餐会与尝试过的不同菜单，这一路走来
raw被打造成台湾味的品牌，也将世界的料理带进了台湾。
这道料理颠覆了我想像中原本汉堡的模样，是可爱的地瓜球形状，入口好似酥炸柠檬鳕鱼
堡，酥脆的外皮尝起来很像炸馒头，内馅则包裹着清爽的柠檬鳕鱼沙拉酱，下面则是传统
粒粒米香。
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海鲜主食“Homage to Restaurant ANDRE”，是主厨想献给新加坡餐厅 Restaurant ANDR
E 的一道料理，有人这么说著，主厨他不只是厨师，更像是个创意无限的创意家，这也造
就了餐厅不按牌理出牌的风格。
以软丝作成法式奶油意大利面体，用日式谷物点缀替代法餐的面包丁，而一旁的日式杯汤
取代了法式浓汤。虽是日式清汤却使用法式澄清汤的作法，除去杂质又提升了鲜味，是道
完全无法定义是法餐还是亚洲菜的天马行空料理。
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肉类主食“Homage to RAW”，主厨的料理不只打破地域性地将亚洲菜融入法国菜，更将
台湾人很熟悉的味道记忆放进法餐中，打造 RAW 独特的台湾味。
这道发想自我们小时候的记忆牛舌饼，以外层焦黄酥脆而内柔软的法式吐司当饼，将牛舌
披覆于吐司，淋上奶黄酱汁并撒上松露与葱花，入口葱盐牛舌的咸香，融合了法式吐司的
松脆奶香，又是个意外的惊喜搭配。
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第二道海鲜主食“to Courage: Different or Unique?”，是主厨想献给自己天马行空的
勇气，自从 RAW 开业以来，每一季都会替换新的菜单，十年来累积了上千道料理，这是
很需要勇气的一件事，因为创作的时候完全不知道客人是否会喜欢，只能相信自己。
料理正中间是全世界只有在法国萨瓦省才买得到的方形面 crozet，搭配三种不同的虾与
烹调方式，组成了这独一无二的料理。
方形面拌炒虾米与软丝，以奶油和虾酱调味淋上虾油，四周环绕着以低温碳烤的Q弹扎实
明虾、肉质软嫩的烤胭脂虾与鲜甜生甜虾，充满浓郁虾味的料理。
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接近主餐尾声, 主厨献上他人生第一道创作料理，黑松露鸭肝暖冻“Memory 1997-2024”
，在1997年主厨于南法感官花园餐厅工作，他的导师要求团队25个厨师发挥创意发明新菜
色，只要获得第一名隔天就可纳入餐厅的经典菜单。
身为唯一一位亚洲厨师的主厨，秉持着很简单的想法，必须创作出最具法国精神的料理，
因此用了欧洲人很熟悉的松露和鸭肝，将鸭肝加热搅打到绵密松软并静置凝固，口感软绵
好似充满奶香的乳酪蒸蛋，搭配浓郁的松露汤汁，而获得了第一名，也建立了他对于创作
的自信心。
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这道代表着主厨料理初心的料理是 Restaurant ANDRE 从开业到结束，从没换过的菜色，
而在 RAW 只有在特别的餐会才会出现，于 2024 The Last Dance 则是它最后一次呈现在
菜单上。
主厨特别统计了这一生端出几杯 Memory，于菜单盖下特别的序号 #212534 做纪念，原来
…主厨已出了二十几万杯。
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迎来最后一道主食“to the Highs & Lows”，代表着主厨这几年来的高低起伏与酸甜苦
辣，日本和牛牛排以咖啡、可可与炭烟燻烧烤，并于表面烙印紫苏叶纹路，刷上特制紫苏
酱汁。
入口酸、甜、苦、辣的味道，一个紧接着一个出现，紫苏的辛辣苦与肉桂香，咖啡豆的苦
味与酸度伴随着炭火香，和淡淡的蜂蜜甜味。
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