餐厅名称：Ristorante Reale
消费时间：2023年/8月
地址：Contrada Piana Santa Liberata, 67031 Castel di Sangro AQ, 意大利
每人平均价位：200欧
可否刷卡：Y
有无包厢：N
推荐菜色：tasting menu!
官网：http://www.nikoromito.com/reale/
网志图文好读版:https://lurl.cc/wupHxJ
世界顶级Fine-ding素食潮流
背景知识
相比于Osteria Francescana在台湾的知名度，同为米其林三星、红虾三叉且今
年分数更高的Ristorante Reale 就少为人知。在中文世界中，中国Tasty Trip
Jocelyn华姐专文介绍过；另外台湾Taster Liz介绍台南熟客制餐厅Mo. LAB时
，提到主厨Oscar曾在Niko Romito所开办的厨艺学校学艺，并在Ristorante
Reale以及同集团的北京宝格丽的Il Ristorante Niko Romito工作过。
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餐厅
行前规划
Abruzzo省山中小镇Castel di Sangro，如果从罗马机场开过来约两个半小时，
我们从Caserta北上也差不多时间。算是蛮深山的地方。风景秀丽，主要是享受
大自然风光，是一般外国游客不太会触及的地方。Abruzzo国家公园就在旁边，
还有一个Barrea湖相当有灵气。
总结
真正的“食材原味”：Niko Romito专注在表现食材本质。精炼的手法，将食物
本身天然的味道用简约的风格呈现。举例来说：如果今天吃一颗小番茄得到的
番茄味level1,酸味30%、甜味60%、咸味10%，Romito的菜色呈现会让你感觉这
一颗番茄变成level10，酸味跟甜味还有番茄味放数倍大。点缀的橄榄油绝不抢
戏，但加分。
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番茄+草莓冷汤，好喝到舍不得喝完。震撼的好喝！
“清晰的主从关系”：简约的手法的意思是，举例来说：一道煮米饭在一口汤
匙入口后味蕾感受的完美比例是黄金苹果泥的酸20%、黄金苹果泥的甜30%、柠
檬汁的酸10%、罗勒油香气20%、绿胡椒香气10%、炖饭米口感10%。这些加在一
起，每一个味道跟口感都清清楚楚。你不会错认也不会不知道主角是谁。温度
也很适切。
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黄金苹果、罗勒油、米、绿胡椒粉。凉菜。搭配温调酒超强
“蔬菜味蕾交响乐”: Romito素食套餐最最让人惊艳的是，相较于一般传统荤
食fine-dining套餐，蔬菜可以提炼出来的风味“苦”“酸”“甜”、口感“脆
口”“软嫩”“纤维感”“泥状”“汤”等等的质地变化，同时在口中迸发，
菜色产生的丰富度，就像一场味蕾交响乐。尤其是在夏季，套餐温度变化的高
低更让人无法停止赞叹。不只是我们一般既定印象中的冰与热而已。还有冷、
温、微温、热、极热。厉害的是调酒的入口温度会随着搭配调整。例如上图苹
果米饭是凉菜，调酒则是微温口。
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要知道，一旦把饮料的温度调到冰，人的味觉是会被降低的。这杯的琴酒酒精
味却一点都不呛口，柠檬温和的酸，微甜。
“苦味是精髓”：整个套餐中，Romito很擅长运用食材不同层次苦味的变化，
巧妙的结合蔬果的各式味道。苦却从不残留在口中或舌面。真正做到恰到好处。
举例：烤茄子，有茄子的微苦、炙烧的微苦、迷迭香酱的香草天然的苦、搭上
旁边的甜口番茄糊与焦糖桃子酱，绝妙啊！！！！
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水煮茄子与炙烧，迷迭香一小点，口感真好。舍不得吃完。
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“各个角色的戏份平衡”：巧妙运用苦味来中和腻感。举例：瑞士甜菜（菠菜
亲戚），叶菜本身带来的铁味与苦味，炒了奶油后容易变得厚重，佐上意大利
面更容易让人产生强烈饱足感。因为有了这层苦味跟淡淡的柠檬酸，真的可以
一口接一口。搭配的调酒有意大利白兰地的苦与果汁的甜与绿胡椒的辛香料。
真是让人叹为观止。
瑞士甜菜意大利面
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避免产生铁味的贝壳汤匙，用心
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调酒绝妙，都不会很冰，也不会很甜。为什么台湾的调酒都只有很甜或很酸的
选项？
“蔬果本质的适配性的掌握”：Romito让人最佩服的是对于蔬果本身的适配性
掌握的恰到好处。有一些分子料理的影子，却不会用力过度吃不懂。在台湾大
部分提到蔬菜与水果评断好坏都是以“甜度”做标准。不甜的蔬果就是不好吃。
真是可惜，明明拥有的风味这么丰富多彩。
“以蔬食为出发点”：这是我们第一次吃fine-dining的全素套餐。Romito的做
法不是把传统Fine-dining荤食套餐替换成素食而已，完全是以蔬菜为出发点的
思维在创作。不是仅止以素食替换肉品来设计。甚至器皿也处处充满细节，就
口喝以木碗、防止铁味用以贝壳汤匙。另外，整套菜色设计的颜色缤纷，令人
食欲大开。吃完只想起立鼓掌，道道精彩、绝无主菜隆重配菜冷落的道理。世
界顶尖厨师可以做到让客人吃完一点都不觉得疲惫或身体负担很重。值得一再
访问。
餐期开箱
本季Tasting menu是全素套餐。还可以以€30价格加点A la carté，pairing
更有趣的是调酒*4+葡萄酒*3=€100。
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草莓番茄冷汤：像是澄清过后的汤，我们不确定手法。不过草莓不仅是酸而已，
香气四溢。盐巴的提鲜恰到好处。喝下去瞬间，口腔会有香气余韵。感动。
精彩的苦味交响曲：综合新鲜野生香草拌琴酒、西西里Avola杏仁泥
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清口腔与开味的前菜
单一蔬菜的多种型态跟味道：胡萝卜片的生味、泥状像地瓜的味道、焦糖化的甜
、汤的咸鲜。配上一滴橄榄油。讨厌胡萝卜也不得不佩服。
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只有红萝卜的一道菜
蔬菜&水果的交织：带有微甜的西瓜咬下相当脆口，佐醃渍过后有咸酸甜口感的
番茄、咸香的橄榄酱、酸香柠檬皮。喔～为什么意大利的柠檬味道那么好！真的
舍不得吃完
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颜色太美丽了
单一食材多重口感：新鲜箘菇烤过的脆口、箘菇泥、箘菇酱汁。佐以平叶百里香
酱。这道菜必须一口吃。厉害的是，几乎完全没有任何咸味。只有菇类的鲜跟苦
味。一般都会认为菇类必须以盐巴提味，实则不然。如此简单食材鲜味尾韵留长。
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只有两口
单一食材平面展示：红洋葱醃渍与烧烤。中间是焦糖化的洋葱（极甜与软烂）外
围是焦化的洋葱（极苦与脆）。超级有趣。
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只有红洋葱的一道菜
面包：有两种，首先是酸种面包。使用的面粉是Popolazione Evolutiva,亦即近
年来在意大利流行的做法，将许多同种(specie)不同变化(varietà)的麦子混种
。以适应剧烈的环境变化。这也是我们第一次吃到这样的面粉做的酸种面包。味
道很朴实却不过硬。超耐吃又香，口感绝佳。可惜胃不够大
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另一种是当地的面包，以前山区牧羊人吃的。偏硬，古代小麦Einkar为主，表面
的盐很咸。有古风。
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saragolla的面包
边叫着“好苦！”边说“好好吃！”，大概是人生第一次吧。
惊艳的一道菜，苦苣以分离过后的马铃薯水醃渍，裹上马铃薯分离过后固态的部
分，烘烤。外面佐以马铃薯水与苦苣调配的焦糖化酱汁。切下去一瞬间是酥脆的
表皮，入口烫。那样的苦味却是完全不会残留在口中与舌面的。
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分子料理的影子。只使用马铃薯与苦苣。
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搭配冷的西瓜调酒，绝赞。
甜点不只是甜，还有咸又有辛
继续玩单一食材多重口感。梅子鲜奶油与梅子汁、梅子果酱、梅子醃渍后的酸甜
香咸。感动。
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梅子的多种型态与层次
abruzzo传统parrozzo杏仁巧克力蛋糕。
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与当地的传统杏仁巧克力蛋糕搭配的是粉红胡椒桃子汁与盐渍桃子
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Parrozzo杏仁蛋糕蛮甜的，一般传统意大利甜点。厉害的是搭配的桃子汁，咸甜
的口味，表面撒上粉红胡椒的辛香味。佐以用“盐”醃渍的桃子。一口桃子汁、
一口蛋糕、一口盐渍桃子。太幸福了。
希望有机会能再来。
同场加映两道单点菜单的肉类与鱼类料理。即便是荤食料理，依然可以看出主厨
功力。食材本身的风味，精准的控温以及调味，十分优秀！
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comacchio鳗鱼
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水煮菲力牛排
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马铃薯
住宿也很推荐，但不属于食记范畴就不po在这里～
感谢招待
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