※ [本文转录自 Kaohsiung 看板 #1VzIb-Or ]
作者: cottonbubble (多肉动物) 看板: Kaohsiung
标题: [食记] 高雄 无菜单料理-桑卓主厨
时间: Wed Jan 6 11:07:40 2021
桑卓主厨.地中海料理. 预约制
地址：高雄市凤山区青年路二段216巷1号
电话：07-7808089
营业时间：11:30~14:30、17:30~21:30
好读图文版 2020.12
https://sunyat.pixnet.net/blog/post/69446904
高雄其实有不少隐藏版的无菜单料理，都要靠熟人带路介绍，
这间桑卓主厨，在我几个好友都有列入口袋名单行列，真的很传奇！
平常经过人来人往的青年路二段，都不见开门。后来才知道是完全预约制，
2880元起，有人预约才会营业，主厨大部分的时间花在进修课程及厨艺料理，
号称“最会考证照的厨师”，网络上有不少美称，都是主厨钻研厨艺的成果。
不只是品尝美食，而是了解吃下肚使用的每项食材和调味，背后的故事与来源，
在像是欧洲贵族家用餐般的尊荣，也让我们全家印象深刻。
若于特别日子预定，交由他们来掌厨一定也不会让你失望，
服务与餐点满分，到最后甜点的每一道菜，都不含糊。
其实位置不会很难找，位于大马路旁闹中取静的独栋建筑。
一进门真的会让人挖塞的那种！旅居欧洲搬了不少东西回来，光欣赏都赞叹。
沉重厚实的木桌椅正如主厨的深蕴，
周围全是店家使用的好食材，包含顶级的橄榄油与油醋，
且让我再更深入了解之后可以再发一篇文介绍这些美物，
真的认识桑卓主厨眼中的好橄榄油后，台湾市面上卖的那些油，完全不敢用XD
就是这么扯，台湾也爆发过黑心油事件，深知油品对于生活的影响。
今天品尝的是传统地中海料理，以突显食材的调味，跟我们经常认知的法餐、
华丽的摆盘稍微有不同(但还是很美很好吃喔)，就是欣赏不同的饮食方式。
我妈细细观看后方的这些食材与冰箱里的乳酪等，
我则是询问为何墙面上有亮眼的油漆痕迹？
刻意的技法与添加，让平整的墙面有不同面向的反光，莫兰迪橘与蓝色，
真的要很华丽的装潢才撑得起如此搭配，置身于其中仿佛贵族。
主厨Alex，满满墙上的认证，都代表每一道料理端出的自信：
高阶侍酒师、国际高阶专业橄榄油品油师（2019年全球仅28位）、
国际橄榄油感官鉴定、咖啡杯测师、西班牙国际火腿侍肉师（全台不超过十人）、
西班牙国际火腿评鉴师（全台唯二）、
传统拿坡里披萨工艺师、传统意大利起士工艺师、高阶法国葡萄酒专业认证。
实在有够强，每一张都代表着强烈的求知欲望，想要知道正统的模样，
进而让自己的餐厅强大，而有了今天的桑卓主厨。再欣赏著的同时，开始上菜，
我们就直球对决，来看看今天无菜单出了什么样的菜色。
开胃橄榄─油醋酱与独家引进的顶级橄榄油，竹签串插的交错开场白。
热红酒─以各种香料煮成的热红酒，欧洲十二月的路边，
总是会出现如此温暖的饮品，桑卓主厨家的红酒完全没有涩味，
辛香料让人温暖，气味丰富且口感香甜。
【未成年请勿饮酒，喝酒不开车】
西班牙国宝橡树级100%伊比利猪火腿．橡树级．熟成60个月
我第一次吃到火腿，是在欧陆食材小舖，那时候觉得咸香。
这次的火腿，可完全感受到油脂与柔滑肉质的甜味和香气，
更胜一筹(听主厨说整只要12万)。
由老板，西班牙国际火腿评鉴师亲自摆上桌服务，完美掌握部位与切割的角度外，
还教导我们先放到手掌心上，让油脂稍微融化之后再品尝，这后腿甘美甜香
咸味是最后的点缀，余韵无穷，招牌菜色，值得一吃。
野生干贝佐‘新鲜阿尔巴白松露’
通常都是十一月的白松露，很幸运的还有品尝到最后一颗，价值不斐，
通常有白松露的餐费都会较高。先送上白松露让客人闻香，细腻不过份的清雅，
搭配海鲜最好！桑卓主厨使用大颗的干贝，并非太过抢戏的生鲜食材，
白松露的香气隐隐散发，还有底下的奶油酱汁，不知不觉，整盘连酱，一滴都不剩。
奶酱香浓郁包覆著软嫩干贝，白松露淡淡香气，串联整盘的所有风味。
地中海式蕃茄海鲜汤
我妈一吃就说这蛤蜊一打开就捞起来，保有嫩蛤肉，吃起来多汁过瘾。
以海鲜汤头为主，大量的蔬菜味道浓郁，感觉沾面包吃也是很对味的。
还有肥美淡菜，海虾肉已经去中段壳，海虾肉厚多膏，实在满足。
北义风奶油幼干贝鲜虾大贝壳面
超大颗的贝壳面，紧紧包覆一整只虾，
还没有捞起来之前，我只看到焗烤虾，没想到这么有梗！
地中海西班牙式柠檬香料鲜虾
这道菜微辣，如果不吃辣记得订位的时候备注。
地中海式的料理强调不要过于复杂，强调食材的原味与健康，
微辣就是淡淡的辣辛香，柠檬酸香让稍微浓稠的酱汁，在后层散发出清香。
鲜虾就是好吃，无庸置疑。虾控如我今天吃了好多虾，料理与酱汁都不同。
‘意大利阿尔巴冬季黑松露’菌菇嫩鸡炖饭
终于轮到黑松露，大片的躺在炖饭上，绝对是照相的焦点。
加上600公升的牛奶才能造就一颗起士之王Parmigiano reggiano，
柔和香滑的起司味道，浓缩在一颗颗炖饭收汁超干，
根本艺术品，就算没有松露，也是极品佳作！
大部分如果我们自己煮都是牛肝蕈菇的简单版本，今天好豪华搭黑松露，
有成熟坚果香跟麝香那种浓郁感，更让奶香起司更显著。
地中海传统小镇番茄葡萄沙拉
这么好吃的葡萄要是以后吃不到要怎么办！
儿子超识货，虽然后来睡着了还是几乎横扫所有的葡萄。
好的橄榄油与油醋结合，加上新鲜蔬果与坚果类调和，看似简单其实超费工！
使用新鲜番茄和葡萄，加上低温慢烤淋上以顶级橄榄油制成的当地传统酱汁，
如此酸中带甜的清爽，也是用时间与功夫换得的滋味。
炙烤熟成活益菌黑猪佐传统西班牙风味酱
屏东黑毛猪吃优格与益生菌长大，高温炙烤，肉汁甜味相当诱人！
甜椒加上烟燻酱汁的西班牙风味酱在下头，
同样也是让人一滴不剩。很多餐厅都有黑毛猪料理，
只能说桑卓主厨的烹饪方式与气味，真的有非常独特的气味与甜味，
不吃牛的朋友点猪肉也同样不会失望！
地中海炙烤熟成100 天顶级牛肋排佐烤时蔬
大部分餐厅都是采用美式手法来烤牛肉，桑卓主厨是意大利佛罗伦斯的传统做法，
熟成一百天(我还以为我听错，真的有够搞刚)
看似相当“生”，吃起来真的会有天女散花的烟火感，
打中脑门的那种闪光，未免也太夸张好吃！
主厨说，他熟成的技巧来自于与意大利Toscano小镇的百年肉舖学习，
加上精湛的料理技术，我完全能懂得“熟成”到底有多么重要，在吃下第一口汁后，
口齿留香真的太简单，满嘴芬芳才是正解。
炙烤熟成100 天顶级全饲菲力牛排佐烤时蔬
有同桌不吃美国牛，这道澳洲顶级全饲菲力牛排也是熟成一百天的王者！
牛排保有多汁鲜嫩的香浓的口感，我其实不太吃澳牛，觉得就是少了一股气味，
但这澳牛真的很可以，不要怕太生啊这就是恰好的滋味。
地中海炙烤香料熟成羊排
也是做成微辣、辛香料重口味，做成一带骨羊排，
肉质相当细致，喜爱羊排的朋友千万别错过（像我就是牛排派的抱歉）
上头还有焦糖化的美位洋葱，下方为自制酸奶，让这浓郁的香味带点中和感。
地中海西班牙辣味炙烤香料香蕉
第一口，尝到带有肉桂的香，再来是香蕉放熟之后的甜，
汩汩流出罪恶的焦糖酱超级好吃，这个我都想要拿来夹面包
（到底要吃多少淀粉，不是说要减肥吗）
我浓缩咖啡没有加糖，就是把焦糖给嗑光光了。
佐浓缩咖啡，色彩鲜艳的北欧瓷器，赏心悦目。
吃饱喝足之后，便可以来好好欣赏，今天所使用的食材，全部都环绕周围，
如果对油品与油醋之类的有兴趣，也可以买回家自己料理。
近来因新冠肺炎，在家自学烹饪的时间变多，买瓶好的橄榄油投资厨房，
更是主妇应该要有的课题。关于橄榄油，询问桑卓主厨，就对了！