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谦安和
地址: 台北市大安区安和路一段127巷4号
营业时间： 12:00–14:30, 18:00–21:30 , 星期日、一公休
电话： 02 2700 8128
消费时间：2020.08
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久闻谦安和大名，这次同事约好一起摘星，就选定谦安和来试试，没想到有可能一试会成
主顾......
谦安和位在捷运信义安和站附近，这里附近有野村、logy、天本等等星级餐厅，根本就是
高级餐厅的一级战区。这里的餐厅特色是高级却低调，像是谦安和，纯白的外观，完全没
有大大的招牌，给人很素雅、很神祕的感觉。
只有在门牌上有写着餐厅名字。
主厨和知军雄原本在西华饭店的小马服务，后来自立门户开了谦安和，主厨师傅的料理宗
旨是： ‘ 不论哪种料理，不时不食是厨师和知军雄的烹调宗旨，餐单根据时令食材和当
日新鲜到店的鱼类而定。’ 而这里的午餐以生食、握寿司为主，晚餐则是割烹的形式，
以熟食为主。而这天我们吃的是中餐 。
谦安和的板前小小的，大约只有八个人的位置，但是餐厅内部包厢很多，甚至有地下一楼
，但吃过几次下来，我觉得吃这种高级料理还是要在板前比较有感觉......
谦安和的板前，有着很特别的葫芦筷架。
放握寿司的盘子。
吃饭期间服务生跟师傅会不停地把沾在上面的酱料擦掉，不会和下一道握寿司的味道混和
，我觉得给人的感觉很好。
无限供应的醃萝卜跟姜，吃完之后还有好吃的醃榨菜......我为了吃到榨菜，还努力的把
所有萝卜都吃完XD
这天有点了瓶日本酒──颂歌。
点完酒后服务生还会让客人选杯子。
可惜我对酒没有太大的研究，小小喝一杯而已。日本酒有着蛮甜的米味，我觉得算好喝，
但有后劲。
以下就是今天的套餐内容：
绿竹笋虾
这一道给我最深的印象就是超烫......
炙热的天气中看到竹笋难免会先入为主的觉得是冰镇竹笋，但这一道前菜的绿竹笋虾却是
非常烫口。虽然在温度上有点出乎意料，但竹笋的口感跟鲜美绝对都是上上之选，完全没
有苦味，非常好吃。虾子也是Q弹可口，只是如果能够凉一点就更消暑了。
接下来服务生送上沾酱盘，谦安和的沾酱盘一上来就是四个，分别是放山药泥、海带与万
年葱的水果酱、鲣鱼酱汁、芥末与辣酱、酱油，非常丰富，还好服务生之后也会介绍各自
要配上什么料理，所以也不用太慌张。
金目鲷握寿司
接下来马上进入主题，第一贯上的是金目鲷。
金目鲷算是昂贵的食材之一，因为肉质淡雅、鲜甜，这个金目鲷师傅有调味过，所以直接
吃就可以。吃起来味道不算重，但是很好入口，算是一个开场小品。
白甘握寿司
第二贯是白甘，同样也是调味过再送上来的，不需要再沾任何酱汁。
这个白甘肉质非常鲜甜可口，虽然外表看起来油脂比较少，但一口吃下却不会韧，师傅调
味也调的很棒，有把白甘的鲜甜衬托出来。
比目鱼生鱼片
接下来是比目鱼生鱼片，服务生介绍说这是沾著鲣鱼酱汁吃。
鲣鱼酱汁味道清淡，带有着微微的咸甜。
比目鱼的肉很坚韧，吃起来咬劲十足。
海葡萄
冲绳的海葡萄，充满海味的小品。
这道海葡萄服务生建议沾著这个水果醋吃，但是我个人觉得海葡萄的味道就蛮重的，不沾
酱也好吃，沾了酱则是呈现另一种风味。
软丝、比目鱼鳍边肉生鱼片
这个生鱼片组合非常奇特，软丝加比目鱼鳍边肉，软丝可以搭配酱油，比目鱼鳍边肉则是
建议沾鲣鱼酱汁。两种生鱼片都是口感Q弹，味道也是非常鲜美。
毛豆
毛豆上来的时候我有一点点小吃惊，因为毛豆在台菜中通常是最前面的小菜，在这里居然
是套餐中间的一道......
但是这个毛豆很好吃啦，但是这个顺序还是不太习惯。
毛蟹握寿司
蛮特别的握寿司，是用毛蟹肉捏成的。
毛蟹肉非常新鲜，味道上也比较重，但是是甜美的味道，很棒的一贯握寿司！
炙烧红喉
这道超好吃！是红喉生鱼片表面稍微炙烧过。红喉本身就蛮有味道，表面炙烧过又会带有
点焦香，整个融合在一起实在美味极了！
但是炙烧只有表面薄博一层，所以里面生鱼片的部分仍然是非常入口即化的，完全不影响
口感。
马头鱼西京烧
所谓的西京烧就是沾着白味噌烧烤的一种料理方式，是京都的特产。这道马头鱼西京烧旁
边搭配了地瓜与萝卜泥。
西京烧调味过的马头鱼吃起来非常甜，加上马头鱼本身的肉质口感就很好，所以这道料理
也相当好吃！平时地瓜都是用来提升料理甜味的，但是这道反而是马头鱼比较甜，地瓜吃
起来是中和味噌甜味的。
鲽鱼握寿司
接下来的这一贯是鲽鱼握寿司
鲽鱼是属于白肉鱼，所以口感上吃起来也是很有弹性、很有咬劲的。鲽鱼的味道比较没那
么重，放在西京烧后面刚好可以让味蕾休息一下。
炸鲍鱼
炸鲍鱼是用常见的食材，但是不常见的料理手法做成的一道菜。外层裹着的是薄薄的炸粉
，鲍鱼有调味过，所以味道刚刚好。
师傅火候控制得宜，鲍鱼炸的刚刚好，里面的肉完全不会老，而外层带有点酥脆，非常创
新的口感。
水云醋
非常开胃、清爽口腔的一道菜，味道相当酸，但是不到呛口，里面还带有点姜味，很滑溜
的口感。
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干贝海胆甜虾
这道真的是集我所有爱的元素于一身的料理啊！
因为组成比较复杂，所以这道是师傅直接拿给客人的。其实我一直觉得和知军雄师傅有点
严肃，因为他还在我们面前骂徒弟，但是这道菜很难得的拍到了他的笑容，感觉如果变成
熟客的话应该也是可以跟师父聊的蛮开心的。
至于这道的味道就不用说了，真的是极品，每一样都好好吃，海胆也都没有苦味，我觉得
超棒。
小鲫鱼握寿司
接下来的这一贯是小鲫鱼握寿司。
小鲫鱼是属于亮皮鱼，口味比较重一点，但是肉质很柔软。通常亮皮鱼都会再用比较重的
调味料调味过，比较起来我没那么爱。
鲔鱼大腹握寿司
今天我的最爱！因为我本身就比较喜欢吃油脂多的红肉鱼，这个鲔鱼又充满了油脂，真的
是入口即化，味道超好。
看看这个鲔鱼腹肉的油脂多么美，感受生鱼片的极致就在这里了，难怪鲔鱼腹肉一直是握
寿司中的定番！
寿司卷
上完鲔鱼腹肉后接着的一道是寿司卷，里面简单的卷著醃渍过的瓢瓜。
本来光看到这个寿司卷，可能不会预期他有多好吃，但是没想到这个寿司卷相当美味，调
味得当的瓢瓜卷上香气十足的海苔，简单的搭配却意外的美味。
玉子烧
很甜很好吃的玉子烧，但是我还是觉得鮨隆的玉子烧略胜一筹。
味噌汤
没有特别记忆点的味噌汤，中规中矩。
以上就是套餐内容，但吃完套餐后我们总觉得还没饱 (师傅心中OS一定是这群人怎么那么
会吃......)，所以后来又加点了三贯：
软丝握寿司
软丝口感不错，味道也很鲜甜，我觉得算是清爽小品！
鲍鱼握寿司
一贯不是很好掌握的握寿司，无法用筷子夹取食用，只能用手拿。我觉得这贯有可能是鲍
鱼切成薄片，反而无法吃到浓厚的鲜味。
鳗鱼
鳗鱼烤的香气四溢，肉质很松软，搭上海苔与紫苏增添了一股清爽的感觉！本来其实只预
计加点一贯，但是没想到还是没饱，所以就一直加上去......最后的这个鳗鱼份量因为蛮
大的，所以也成了我们的最后加点。
甜点
这天的甜点是芒果冻，我觉得还不错，非常清爽、适合夏天！
总结来说，我觉得在谦安和吃的这一餐非常享受，套餐大大小小总共有20道菜，虽然不是
每一道都是大菜，但是轻重夹杂，味道浓淡也穿插的极好，整个套餐吃下来会觉得很丰富
、价格合理。这里握寿司的鱼料处理的很好，根本不需要再另外沾酱也都很好吃，但是相
对的醋饭反而没有太出色，而且饭量实在有点少，导致我们后面一直加点 (其实我们很会
吃也是原因之一啦......)，但综合起来，我觉得还算是喜欢这里的食物，认真觉得可以
再访！