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|餐厅: 彧割烹
|时间：2020/07
|地址: 台北市中山区合江街41巷4号
|消费：4500NT／人
这几年台北的日料发展蓬勃，新的店一间间的开，无论是日本师傅坐镇、从知名店家修业
后独立，抑或二店、三店的模式，总感觉开的店比起收得要多上不少。尤其台湾人爱食寿
司，大多数割烹店家，或许顺应民情的情况下总会增加了生食与握寿司的比例，多少也牺
牲了从先付、碗物、白身鱼、寿司、主餐、主食，这个割烹流程的体验，早就耳闻“彧割
烹”的名声，却总懒惰出行，好在某天克制不住想食真丈的欲望，总算订位出发！
“彧割烹”的MASA师傅，2018年开始离开台湾龙吟独立，也因众多食客对其味道、氛围的
肯定而在网上有“小龙吟”之称。MASA师傅个性和善、健谈，更是少有可以带着婴儿一同
用餐的板前日料。店内的设计大多由桧木构成，板前10-12人的座位，另有一包厢。晚间提
供3500NT / 4500NT的两种套餐，午间另有2500NT的选择。个人建议是直上最贵套餐，午间
套餐生食居多则可直接跳过。
初登场的‘北海道干贝 / 孢子甘蓝酱 / 香菜苗 / 鲑鱼卵’，干贝、紫菜油炸后带有浓厚
的香气扑鼻，干贝甜、鱼卵咸，更突出的是各类香气的碰撞融合。‘伊势豆腐 / 北海道海
胆’豆腐带有软糯微黏的口感，咀嚼后与海胆融为一体，海胆不算太甜反而更凸显了豆的
香气，平衡感极美非常优雅。碗物的真丈，由‘绿竹笋/鲷鱼/山药’组成，属于软绵的风
格，透过绿竹笋增加嚼劲。‘比目鱼薄片’吃著清香，替前段的料理画上完美的休止符。
中段生食‘缟鯵、𫚕鱼、大腹’，鱼生偏薄细腻，味道没话说，就是𫚕鱼身上柚子胡椒过
于抢味不算习惯。‘赤身、白虾’两贯寿司中规中矩，舍利、鱼料、握功都不差。
后段主食主要两道‘宜兰酥炸小香鱼’‘烤乳鸽胸/炸乳鸽腿’，中间穿插了用‘姜渍白玉
莲雾’以及‘厚岸生蠔’，白玉莲雾酸而微辛、生蠔鲜咸，虽不算特别美味，作为两道主
餐间的穿插却是再适合不过，不仅补上了等餐时的空档，也替口腔做了重置。小香鱼甜，
一只三口风味无穷（香鱼一只三口，头是酥脆微苦，身是柔软肉多，尾是耐嚼芬芳。）。
乳鸽胸熟度优，淡淡的野味配上马告非常美味，醃过的腿肉偏咸选用油炸相对逊色了点。
‘招牌鳗鱼饭’选用云林产鳗鱼，鱼皮慢烤40分钟增添口感风味相当成功，在台北的鳗鱼
饭绝对也是榜上有名！
‘彧割烹’调味上主餐方面我个人喜好再偏淡一些，前半部分则是格外精彩，回味连连。
如今台北已少有如此的割烹料亭，前、中、后区隔分明，前是多样丰富、中是真味直接、
后用炸烤正面对决。这种割烹独有的仪式感、段落感让用餐节奏井然有序。在混乱的人生
中，能有个分明的午间时光真是不错