餐厅名称：千章
消费时间：2019/05
地址：东京杉并区阿佐ヶ谷
营业时间：1900-2400
每人平均价位：15000日币
可否刷卡：现金
有无包厢：无
推荐菜色：无菜单料理
希望你们可以点开，看看脑洞大开的图文
https://reurl.cc/Rorlr
大家好，我是野和尚
这次要跟大家分享的餐厅真的超级奇妙的
我跟朋友都觉得全世界搞不好只有这家这样搞…
在日本某次开完会后
一起去日本的同事提到有间全预约介绍制的江户前寿司店
店里的食材相当奇特
都是海鲜，但都是些奇怪的部位
而且醃得时间很长
用年来计算的醃渍时间
我一听马上就觉得太奇怪了这间店
我一定要去见识见识的啊！
不过这间店在消费比较高之外
另一个门槛是需要有人带才能预约
同事说他隔几天要跟一个日本前辈去吃
届时再帮我问看看能否预约
还好老板看在日本前辈跟同事的面子下
愿意接我这个日文很不行
只有吃胆的台湾人
老板很紧张地不断提醒我同事
“真的没问题吗？”
“你有跟他说我们家都出什么样的食材吗？
“你会来吗？”
“放心啦，老板，这个朋友也是很奇怪的料理人。”
“你有什么奇怪的食材全部上给他吃就对了。”
竟然…
总之，前天拿着同事给的筷套当成信物
搭车前往阿佐ヶ谷站
在同事的“很难找哦”的指点下
顺利地找到了藏在巷子的巷子里的“千章”
(巷子里的小店，已经天黑了，还是没打算开招牌灯)
店面很小，只有一排六个位子
加上老板(大将)、老板娘两人
我进去时已经坐着一位日本客人了
包包外套什么的，都可以放在外推出去的小窗台
客人可以舒舒服服地坐在吧台上吃东西喝酒
店里推出来的每道菜，都好适合下酒啊！
而且不是啤酒这样刺激度高的酒
适合的是日本酒，完全就是超棒的搭配
我一开始先点了啤酒
后来就清酒一杯一杯地喝了
最后结帐，一个人似乎是一万七千多日币的样子
吃饭的过程中客人与大将随意地聊天
无论是聊食物
还是聊电视节目上的事
老板会边注意你吃的速度，一边配合你的速度上菜
一开始我吃得津津有味时
还被老板提醒慢慢享受不要急
(因为日文不通，所以完全是肢体语言啦)
(应该是没会错意)
(所以有段时间，我桌前摆了满满的小菜，哈哈哈)
接下来你们看到的食物照片
也许会觉得份量很少
或是听我的形容觉得相当恶心、腥臭之类的
但请听我诚实地说
完全不会啊！超惊人的！
连店里都没有海鲜的味道
(有的海产店现捞的都会有那种比较轻微的海港味)
(但千章没有)
每一道料理都充满着明显地、浓郁地、圆润地鲜味
大海在你的嘴里，但不是激起浪花
而是像在水下二十米
感受海流在你嘴里流动，缓慢、坚实、巨大
然后喝一口日本酒，将头透出海面后
你就准备好再次下潜了
来吧，食物
第一道是萤乌贼的醃渍
菜是凉的，温度大概跟室内温度差不多
乌贼不算软，但咬起来一点阻力也没有
肉也不会卡牙缝
里面的软骨也直接可以咬烂
有一点咸味及酱油味，完全不会太咸
但除此之外，就是一个鲜
(后面会一直用到这个形容词…)
底下是熟成的，偏干的干贝，上面应该是某种混了鱼卵或海鲜的味噌
带来一点发酵味跟咸香
但底下干贝的味道，在熟成后整个大爆射啊！
想像一下干贝熟成后的味道，有点像是起司跟牛奶的差点
选用的是肉质像是螃蟹盘纤细的干贝
咬下去就像是用放大镜端详海床上的各种生物般精彩啊！
这道会是我该晚吃到的前五名佳肴
这道也是我的前五名
鲔鱼(应该是中腹)熟成后，沾些油、酱油及磨碎的芝麻
熟成后的鲔鱼有一点点酸味
但在油脂跟芝麻香气的加持下
酸味及鲔鱼本身的旨味却互相配合得很好
芝麻的香气及油份虽然让这道菜显得口味比较重(不是指咸，一点也不咸)
但并不会盖掉鲔鱼的鲜味
反而成了王座的基底，将大海给推了上来
这道是北寄贝的肉，外面用淡味味噌醃渍
味噌应该还有调其它的东西，吃起来非常滑顺带一点香甜
我猜至少有清酒，也许还有一些贝的高汤？
贝肉吃起来虽然是凉的，但本身是熟的，应该吧
跟前面几道比起来
这道是比较清爽的风格
鲜味没有前面几道那么明显，但会在咽口水时
不知不觉浮回口腔
超级微妙的一道
鱼的眼睑，我不知道为什么师傅会想到这道菜
据朋友说，是因为日本师傅习惯把食材的一切用得尽善尽美
(后面有几道也是这样)
味道其实就是清爽的鱼香酱油味
眼脸本身没有什么味道
有意思的是口感
像果冻一样，好像要咬，又好像不用
然后就在嘴巴里碎开化开
非常有意思
也是很有意思的一道菜
穴子(一种鳗鱼，其实就是星鳗)的料理
把穴子的肝脏取出研磨成泥后
塞入穴子肠中
应该是用类似甘露煮的方式炖煮
不过味道没有那么重甜重咸
吃起来意外的清淡
应该花了不少时间好好卤制这道菜
因为外面的肠子非常柔软
一咬就开了
然后内脏泥在口中温和地流泄出鲜味
感觉得出来是内脏
因为有一丝丝的苦韵
但这苦韵非常含蓄
仿佛只是要提醒你现在吃的是内脏而己
其它的都是鱼鲜的味道
调味清爽，但食材本身的味道很明确
煎鳟鱼
本日最正常的料理，之一
(后面还是有正常好吃的寿司的)
煎得很好吃
底下脆脆的
应该完全没有翻面
上面是用蒸的蒸熟的
鱼的油脂很好地保留住
有些刺是一个关卡
不过配酒慢慢吃也是很棒
乌贼刺身，吧
清甜好吃，处理得相当俐落
肉质甜、口感软中带脆
鲜味什么的自然是不必说
一旁现磨的山葵很温和，但也有清口的效果
白煮穴子
也是满正常的一道
这样做鳗鱼的方式非常考验鱼的鲜度
以及师傅对火候的功力
上面的酱油及胡椒很守本份
不会抢走鱼肉的味道
可惜在今天的菜色中，算是记忆点比较低的一道
乌贼刺身，下面是生的内脏
这道要沾酱油吃啦
我一般不太喜欢软件动物的刺身
因为我不喜欢它滑滑脆脆的口感
咬起来有点滑腻感
老板(大将)将乌贼的黏液处理得很恰好
仍然保留滑滑的口感
切得一条一条的大小又不会让一口吃起来好像在嘴中塞进太多软件动物
底下的内脏可以在肉的甜味下，推出鲜味
加起来变成有不同层次的海味
鲔鱼大腹刺身，洒一点盐而己
鱼本身的油脂非常丰足
加上鱼肉熟成的刚好
吃起来香气十足，而且在嘴里会停留很久
上面洒的应该是盐，至于是什么盐我就不知道了
老实说我觉得这道有时候咬到盐会觉得偏咸
哈哈哈，不过鲔鱼本身的好吃程度在我吃过的鲔鱼中也是前几名的
来了，本日前五名之一
也是本日最惊奇之一
盐醃十二、三年左右的螃蟹蟹黄！！
吃法就是用牙签挑起少许，然后放入口中
感受甲壳类的海味在嘴里爆炸
真的是碰一下地在嘴里散开鲜味
吃完我大概有三到五秒是愣在那里的
只好来杯清酒压压惊
非常美味！
另一个本日前五名及本日惊奇
这个东西是𫚕鱼的肾用盐醃十年以上
拿牙签挑一点，放在舌尖上
会先感觉到苦味在嘴里扩散
大概像是吃到开心果外面那层皮膜那样的程度而己
而且是溼润的，不像坚果是干燥的
给他一秒钟，他会用十年累积的鲜味回报你
从喉咙往下颌两侧开始，一阵鲜味再来向我袭来
而且很明显感觉得到跟上面的螃蟹内脏不太一样的鲜味
怎么说呢，可能是心里因素吧
我竟然觉得它的鲜味比较年轻，哈哈哈
一定是酒喝多了
话说这个我吃完后，竟然还很过份地用舌头把它舔干净
希望老板不要觉得台湾人都这样
这个也很棒
很疯狂的一道料理
外面是用北寄贝的肉研磨成泥
包住里面先冻著的海胆
经过上面几道菜的洗礼
其实我已经吃不太出来北寄贝肉泥的调味了
但海胆的鲜甜乘上贝肉的鲜甜
加上海胆丰厚的油脂
是一个重击啊！
不加下面的大叶，是会觉得有点太多的那种鲜味重击
但连大叶一起吃
味道就被调和得很棒
茫然中，大叶的香气成为清醒的路标
指引你的手伸向桌前的日本酒
然后准备迎接下一口
本日前五名及惊奇之一又来了
这个带点暗绿色的，也是𫚕鱼的肾
但由于时间比较短，是七年左右(比较级…)
不过因此也比较看得出来内脏(们?)仍然有各自的形状
不像前面的几乎要融合在一起
而且鲜味炸弹的攻击其实没有因为比较年轻而来得小力一点
差别应该是在于，鲜味来得快，去得也快一些(跟前面的比起来)
看起来很正常，但细究却很厉害的一道料理
应该是某种某种鲷鱼
后来进来的台湾同事有问鱼的名字，不过不太确定台湾叫什么
鱼肉带有一点弹性，很明显吃得出来是生的
鱼皮本身是有加热过的
当然没有到熟，但是看得出来，也吃得出来加热后的香气
微妙之处在于从鱼皮的颜色看起来不是炙烧
而且从鱼肉跟鱼皮之间的交界处
可以感觉得到几乎只有鱼皮有被加热到
鱼肉本身并没有被加热到
这样想起来，应该是所谓的汤霜法
乡巴佬如我，还是第一次吃到汤霜…
我看着鱼皮跟鱼肉之间的分际
甘拜下风…
好，这种风格又是，本日前五及最惊奇之一
有点忘记了，好像是海鼠肠
(也就是海参的肠，查资料发现是能登半岛的乡土料理之一)
用盐醃十数年来去除水份
吃法是用指头沾一点粉末，然后吸吮指头
感受鲜味在嘴里爆开(对，又是这样的形容词)
味道嘛…有点像在吃味精
不过没有味精吃完后口腔留下的一些不舒服感
在嘴里遇到口水，像是久别重逢的老友
一下就彼此融合了
虽然看起来像是砂烁般的外表
吃起来却意外地舒服
接下来一连串的握寿司都相当好吃
也相当容易想像是什么味道
我就不废话多写字了
啊，不过因为后来我的台湾同事有来
所以下面的寿司是两人份的(也就是每种寿司每人一贯的意思)
左边不确定是不是竹䇲鱼，鱼肉紧实，带点微酸
右边是鲔鱼大腹，温度适中，油脂丰厚，口感柔软
左边是北寄贝寿司，右边是乌贼寿司
保持着今晚的高品质
这应该是花枝，记忆点稍微薄弱
铁火卷，里头的鲔鱼，是鲔鱼大腹啊…
老板，鲔鱼大腹有这么多存货吗？
一般不是都用赤身？
最后老板意外加码
本日惊奇之一
海凤梨(海蛸)肉，用盐醃十七年…
最后再拿出来切小片
每口的大小大概比小指指甲小一些
吃下去也是鲜味炸弹
由于有完整的形状
我自己会期待有点咬下去的口感
但没有
放入口中很快就融化了
然后又是，你知道的，鲜味
我跟你们一样好奇
究竟老板脑袋在想什么
怎么会把内脏类的东西
尤其是海鲜的内脏，用盐醃个十几年…
老板今年六十几岁，据说二十出头就在寿司店工作
意思是，第一批吃完的盐醃内脏
大概也就是十多年前的事情？
在我会日语的台湾同事的说明下得知
老板似乎是二三十年前某次的旅行中
在日本某处的乡土料理吃到这样用盐醃很久的料理
(从上面的海鼠肠，我猜应该是能登半岛)
于是他就想说“搞不好其它海鲜的内脏也可以”
就这么试了
我们问老板除了盐还加了什么
老板的说法是“除了盐之外，还有我对它们的爱情”
(据同事说，这是原文，哈哈哈，老板你把老板娘放哪里?)
不过应该是因为我们是外国人
没有同业竞争的问题
也才让他愿意跟我同事聊比较多
而且老实说，离开日本
我不知道还有哪个国家有类似的背景资源
做出这样的料理
即使是在东京(放到全日本我不敢说)，应该也只有这间店有这样的菜色
我感受到老板对食材的爱了
我会留好这次拿到的入场卷(筷套)
下次去东京时，再去吃一次的
希望我下次去的时候，日文可以更好一点
感谢同事大少，介绍我这么奇妙的店家
帮我跟老板订位翻译
最后还协助我的文章勘误