餐厅名称：japanesenoodles 茑
消费时间：2015年9月、2017年6月、2019年1月
地址：东京都东京都丰岛区巢鸭1-14-1
营业时间：11:00～16:00
18:00～21:00休星期三
每人平均价位：1000~1500圆
可否刷卡：无
有无包厢：无
官 网：http://ameblo.jp/yuki-onishi/
整理券情报 https://twitter.com/number_ticket
(网志图文 https://goo.gl/tNRSRW )
2015年是我第一次造访茑，也正是那一年的表现，让茑成为日本国内第一位拉面米其林。
对于茑的评论如山倒海，正反皆有，至少它成长和成名后的阶段我都有幸观察。
对我而言，比起美味，它给了我巨大的启发、不同的美食观点。我的拉面之路第二个转折
点便是这儿。
2015的旧照，那时茑在东京早已声名卓著，没有星星也是人气大店。
巢鸭出来转几个弯就到，不难找。
2015年的茑还是排队制，那时适逢银之周，人潮满得可怕，整整2.5个小时才吃到面。
如今的茑早已改成号码牌制。
茑隔壁的小公寓入口，每个整点批次的客人聚集就是这个量。
菜单先传过来，有外语版本。
号码牌。9:00拿到，上面预计是12:00的梯次。抵达之后又大约等了15min。
店员们很早就在备料，预先缴上1000元，伊藤博文在木盒里堆成小山，逾时不候。
依然讲究的餐具摆法，不过还是免洗筷啊。
厨房不能拍，就不勉强。吧台超高，不能直接看料理过程有些难过。
菜单很多产，煮干、盐味、味噌都能，鸡拌饭和鸭油饭不缺，连茶泡饭都能掺一脚，都能
做得意境深远，硬是逼格。
歹势，这里是中国用语比较能凸显那种身价浮涨的感觉。
チャーシューワンタン醤油Soba 1500
整碗面很流畅，汤头像是井上雄彦的浪人剑客画风，不必多彩，墨迹笔末力遒刚健。更像
金色不如归一些，只是更加谐和
但我不觉得新手应该来吃。它的浓郁是比较来的，不像许多知名店家一尝即知喜好。
茑为什么会得星星? 我觉得是“谈资”，且听我慢慢道来。
谈资。拉面有四大细节，汤底、topping(叉烧、馄饨、海苔、笋干、丸子)、面条和“调
味”。
对于每一个细节，茑都能找出名字。汤底是鸡汤，用了三种地鸡，包括最难搞的名古屋コ
ーチン、青森シャモロック、熊本天草大王。
三种鸡都是在地鸡料理的顶级货， 茑又很搞冈，只用丸鸡，意思是翅膀鸡脚鸡头和内脏
完全去除干净，只取肉鲜味的精细要求。
这种鸡高汤，任谁听了都食指大动吧。还没完，当然要有蔬菜调味啊，
大西店主认为味觉不够隆重，于是再用浅利蚬轻轻上了海色，最后用鱼介打了底，现在就
是三重高汤了。
于是食评家注意力被牢牢勾住了。(而且我觉得高汤真有其道理在)
叉烧、调味、馄饨全部都能拿出名号，而且严谨可考，光这一点就能吸引客人，给人大匠
的缜密感。
米其林很喜欢一套完整流程的厨房作业和材料、味觉的严密设计。有些人会觉得是故弄玄
虚甚至炒作。
我认为这是料理人的执著，更显得大厨相信自己的舌头可以推己及人。
叉烧一号，冷调理，想必做成火腿，就像豆浆必配油条一样。
想到火腿，世界级的就想到西班牙人。于是茑从善如流，当然不是吃栗子的高贵伊比利猪
，用的是加利西亚产的。
但是也太龟毛了吧。拿个本土产猪就能完成的部节，却选了西班牙货。谈资又加一条。
好吃吗?是。跟他店有没有不同? 我说有，可是我吃了上百家叉烧，才感觉到那细微的差
距。
馄饨。日系馄饨皮都长，比起饭田商店的皮又硬一些。
猪肉馅哪来的? 冲绳。面皮指定北海道小麦，调味胡椒去找了爱知农家。
这种全国各地找素材的职人龟毛，不正是米其林最爱的厨师专业? 堪比银座各寿司店还是
french cuisine啊。
这块烧炙叉烧就不简单，用的是伊比利黑猪。
不过我不认为这是最高级黑猪。伊比利黑猪有四级，最高级的野放养而且只吃橡果，价格
惊人，我猜是用吃干草的圈养种。
有兴趣的可看看“去买伊比利猪”，很有趣的，不适合夜晚看，很饿很夭寿。
伊比利猪常常拿去做火腿，怎么反了?
味玉挺好吃的。但无人能及イチカワ的。
顺便看看汤上的油花。コーチン鸡油啊。各位，认明名古屋コーチン，敢用这鸡的店家汤
一定好喝。
面条低加水，不过哪家酱油系会用高加水?好啦好像有但我忘了。
跟人家差在哪? 我觉得有些像カドヤ食堂的纤细感，但更骨感潇洒，好似文人傲骨迎风?
碗底是大西店主的名字。这几年在东京的徒弟也开枝散叶了，大森海岸的HomemadeRamen
麦苗就是一位。
2015第一口入口时我还怀疑自己的味觉是不是哪里搞错了。“这是什么化学感汤头?”的
评语直接喷出来。
后来一口接一口，取而代之的“浓墨”感挥洒出来，轻描淡写在心头勾勒出了山峦俊峰，
只是上了山手线才体会出来。
那是我接触酱油系的开始。那之后，吃了百碗面，肚子变大了，血脂变高了，却愈来越期
待回访。
两年后再来，总算理解了这碗面其中那解不开的好奇。对于当年还是个菜鸟吃货的自己不
禁莞尔。
茑是优秀的好店，但它的好，我觉得得让拉面把肚子撑大一圈之后再来，会有更美好的体
验。
台北的分店也拜访一次，学了七分像，不够好，解干瘾也够了。但也太贵，一样是伊比利
猪?