资讯揭露：本文为店家招待邀稿
餐厅名称：竜寿司割烹
试吃时间：2018年/08月
地址：新北市中和区中山路三段60号
邻近地标：中和环球购物中心
电话：( 02 ) 2226 – 0392
营业时间：周一至周六 12 : 00 – 14 : 00 、 17 : 30 – 21 : 30 ； 周日公休
部落格图文连结：
http://sainteat.tw/longsushi/
https://imgur.com/XtpnA2T
竜寿司这次是二访了，位于中和环球购物中心周边，虽说距离板桥车站跟中和的捷运站有
些距离，但绝对是值得通勤过来一吃的美食！
一般来说我写食记不太用“超”、“最”等斩钉截铁的前缀用词去形容一家店的美味，毕
竟我觉得写食记要负责任，难免会担心我的口味倘若不合其他人的喜好，那岂不是让读者
白跑一趟又失望？
但竜寿司却是我绝对敢打包票推荐的一家日本料理无菜单，除了位于中和对我来说真的有
些小不便之外，其他食材、服务以及料理长的手艺、想法上，根本可以跟台北各名店争雄
争霸了！
前面说道这次到竜寿司用餐是二访，一访的文章有兴趣的朋友可以点这边：
http://sainteat.tw/2017-10-12-80/
竜寿司位于中和的中山路上，位于二男日本料理店旁边。我记得第一次过来时还有点不真
实的错觉，本来前面还是比较老旧台式公寓骑楼，走过去却一秒到了高级割烹。
相较于去年第一次用餐时价位上是一千二起跳，现在的价格是比较高价的两千起了。一访
吃完之后，只要有人问我有没有推荐的日本料理无菜单，我脑海中第一个印象绝对是竜寿
司。这次二访完之后，这个答案依旧不变。
我当天品尝的是2500元的无菜单。
环境上跟去年一访时倒是完全没变，不变的还是店家相当亲切。
看了竜寿司的粉丝团，据说竜寿司也是篮球明星林书豪一家的爱店！
当天水族箱里养著长崎的星鳗。
竜寿司目前只有开放板前位，到了日本料理店，当然就是要坐板前的位置阿！除了能近距
离地欣赏料理长精湛手艺之外，用餐之间的店家与顾客的沟通也会让用餐更有温度。
这位是竜寿司的料理长，林建龙师傅。日本料理店全台遍地开花的多，但相当特别的是龙
师傅有许多独到的巧思，虽然创新，但却仍保有传统日本料理的真味，而不是多数为了譁
众取宠的离经叛道。
少不了的渍物。
一般来说醃渍品在日本料理的功用是让顾客在每一道不同的鱼料中间，让顾客清除口中上
一道鱼料残留的气味，清新嘴巴之后，才能更好地品尝下一道料理。
既然到了高水准的日料店，现磨山葵当然是不可少的。
虽说目前许多店家标榜现磨山葵，但其实除非是师傅现场真的磨给顾客，不然应该多半都
是调和山葵吧！有些店家标榜的现磨山葵，吃起来多半带点黄豆粉的味道，颜色黄黄暗暗
的，那基本上都是调和的。
真正的山葵其实要价不斐，阿里山品质够硬的山葵，目前一公斤可是有数千元的天价，龙
师傅当天夹出这一搓山葵，跟我说磨出这一些量的山葵成本大约就要一百了，真的是相当
可怕，我想这也跟前阵子政府禁止阿里山栽种山葵有很大的关系吧。
竜寿司这边磨得比较细的一点，我印象中吃的几家日本料理，即使是现磨的，但品相多半
带点明显的颗粒感，有点山葵渣的感觉，味道上也比较辛一些。但竜寿司就是细致的山葵
泥，微微的辛口跟淡淡的清香，吃起来是不刺激、很温和的。
而新鲜山葵迷人之处在于淡淡的清香，而不是像一个壮汉冲到你面前爆打你一顿的那种强
烈辛辣感，有机会大家可以比较看看。
前菜二品水云醋、和风河豚皮
水云是一种特产于冲绳的藻类，我觉得口感类似发菜，像是绵软版的藻类。这道搭配的是
柚子醋，可能是因为酸的关系吧，让整体吃下去的口感又更加滑顺。
柚子醋我觉得带点情人果的错觉，酸得很过瘾，建议先浅尝一口，接着直接一饮而尽吧！
酸爽的畅快会直接打开味蕾！
吃完看到小钵底部有一条很可爱的小鱼。
另外一道是日本下关的河豚皮搭配水果醋。
平常吃和风鱼皮比较常吃的是吴郭鱼皮，河豚皮可是第一次吃到！
相较于吴郭鱼皮，河豚皮比较没那么韧口，不过在脆度的表现上却又更脆，蛮妙的！上面
点缀一些辣萝卜泥，让整体醋溜的爽口更清爽一些。
鹿儿岛真鲷
前菜结束之后，龙师傅直接来一个重磅直球，来自九州的真鲷！
真鲷可以说是日本的国鱼了，日本人将真鲷封为“鱼中之王”，日本人对于真鲷的喜爱可
见一斑！
真鲷的气味本身是比较淡丽清爽的，油脂的香气属于素雅，所以这边佐了土佐渍的芥子酱
，让真鲷有不一样的风味面貌。
建议第一片先尝尝看原味，感受真鲷细致的肉质与细腻的清香油脂，第二片再沾点芥子酱
，体会一下竜寿司对于食材独到地搭配变化。
冈山䲠鱼
第一次吃到䲠鱼，外表有点土魠鱼块的感觉。
口感上比较紧实一些，龙师傅先上了第一块的䲠鱼，做法有点四国的たたき（tataki）的
感觉，表层有用稻草烟燻烧烤过，所以䲠鱼的鱼皮表面带点细微的炙感，并有清清淡淡的
稻草烟薰香气。
第二块䲠鱼则是刚刚的升级版，䲠鱼片沾上炒过的乌鱼子碎，乌鱼子仿佛一层金沙一般的
包裹着䲠鱼，带有浓厚的乌鱼子翻炒过后的酥香味，鱼肉本身的鲜味、稻草的香气、乌鱼
子的咸香以及乌鱼子炒过的酥香叠加在一起，口中的滋味会相当饱嘴有层次！
另外可以从乌鱼子看出竜寿司的细心，䲠鱼外面包裹的乌鱼子碎没有忽大忽小结块的情形
，大小几乎一致，可见龙师傅在炒制乌鱼子时不断地翻炒、研磨再翻炒，这道手续相当费
时费工！
北海道鲛鲽
比目鱼的一种，上面佐的是酱油与鲛鲽肝脏调制而成的酱。
虽说是白身鱼，但却有着类似腹肉的丰富油脂却又清爽不腻人，搭配上头佐的酱汁，入口
是满满的浓郁清鲜。
我觉得竜寿司最特别的地方在于龙师傅每一种鱼料的搭配想法上都常有让人惊艳之处，一
般的无菜单料理多半是以食材的原汁原味呈现，或是在熟成上下功夫，竜寿司这边当然不
会少了传统的步骤跟表现手法，但往往又有其他龙师傅自己的发想改变，所以在竜寿司，
即使是同样的食材，但却有截然不同的美味变化。
竜寿司这里鱼料可是有身分证的，证明他是实实在在从日本进口，并且是该渔船出海捕捞
的野生鱼获！
※有些标章则是写“一本钓”，通常图案是一根钓竿的图样，代表该鱼是渔船人员用鱼竿
一只一只将于钓起来的。
有人可能会觉得，阿捕鱼就捕鱼，钓竿钓起来的鱼跟渔网捕捞的鱼插在哪边？一本钓除了
代表海上男儿一对一决斗的浪漫之外，更实际的影响是使用一根钓竿捕捞上的鱼比较不会
有类似渔网中鱼与鱼之间的挣扎碰撞，少了鱼跟鱼、鱼网之间的碰撞摩擦，自然鱼的外表
就不会有破损，也能在捕捞上渔船后更好地执行放血，避免减损鱼本身的风味。
鹿儿岛缟鯵
缟鯵又称白魽，是款夏天的鱼料，这一贯是我当天印象最深的一贯之一。
我本身本就比较独好白身鱼的清淡高雅的风味，竜寿司当天的调理是刷上一些紫苏酱油，
紫苏酱油的紫苏气味不会重，似有若无的淡味，但反而更引出缟鯵清甜。
北海道甜虾
甜虾应该是相当老少咸宜的一款鱼料，宝石般的虾肉光看似乎就能感受到满满的鲜味。
竜寿司这边又将这贯甜虾握寿司做出变化，上头画龙点睛地加上龙师傅的独门巧思，将自
制的虾粉与甜虾结合，吃到嘴里的鲜味绝对是1+1大于2的鲜美。
北海道银鳕
这贯是我除了缟鯵之外，当天用餐印象最深的一贯握寿司。
第一次吃到银鳕，通常一般人对鳕鱼在餐桌上的印象就是油脂丰富，鱼肉软软的，但这贯
北海道的银鳕油脂并不显得多，收敛在鱼料之中，入口的口感是相当爽劲脆弹的，咬下去
居然是带点劲道的，很颠覆一般对鳕鱼的想像。
另外上头刷上些许酱油，并撒上了东京的酱油粉，酱油粉也是我第一次见到，香气是清香
清香的酱油气味。
北海道水章鱼二品
来自北海道的水章鱼，龙师傅当天给我们两种吃法。第一种当然就是简单的淋上点酱汁切
片生吃原味，口感耐嚼带点大海的咸。
龙师傅跟我们介绍水章鱼的体积相当庞大，光章鱼一只脚的长度，就有一个成人双手张开
这么长！
坐在板前吃おまさけ的好处除了可以跟料理长沟通之外，另一个就是能近距离一睹师傅精
湛的手艺，这边龙师傅正在片萝卜丝。
白萝卜片夹入紫苏叶之后刀刀切成细丝。
撒上点白芝麻。
接着第二道水章鱼就上桌了！
另外一道水章鱼吃得是章鱼的吸盘，相较于章鱼脚，吸盘则更带点脆口Q弹，搭配紫苏、
萝卜以及一些梅肉，很妙的是萝卜丝跟紫苏叶有相当的画龙点睛之效。
萝卜丝带点韧性的脆，所以整道菜一起入口时，丰富了整体的口感，而萝卜丝本身的清爽
气味除了解腻之外，又将紫苏跟梅肉的这些比较凸显的味道稍微压低，让他们与章鱼做一
个更完美的融合。
北海道间八二品
间八，在台湾俗称“红魽”。
由于来自高纬度的北海道，跟一般台湾养殖红魽比起来，北海道海水较冷、又是野生必须
自己觅食的缘故，间八的活动料自然比较大，油脂相较之下也与养殖红魽比起来更加内敛
，而肉质也更加紧实。
两片我分别沾了酱油跟山葵来吃，可以感受到间八的油脂精炼许多，香气上虽然仍旧肥美
，但却更加素雅。
间八握寿司
第二道间八以握寿司呈现，上头撒上了海胆盐，入口却非常妙的带点蛋香，原来海胆盐的
炒制过程之中有加入鸭蛋黄，所以整体口味层次相当鲜明。
接下来龙师傅取出鱼料盒中的和牛。
捏制成型之后开始炙烧。
最后现刨了一些玫瑰盐撒上。
黑毛和牛
从龙师傅祭出在料理台上我就开始期待这道和牛握寿司！上头佐上点白雪般的玫瑰盐。
这边选用的是仙台宫城的黑毛和牛，在部位上属于后臀腿肉，所以相较一般的霜降、肋眼
心等，由于油脂比较没那么多，比较难表现出入口即化的口感，但却更有嚼感，咀嚼中的
肉汁鲜味更加丰富。
到店家吃和牛要看是不是真的日本和牛，看证书就知道了！避免有些店家拿澳洲和牛、美
国和牛鱼目混珠。
矶煮鲍鱼
昆布下去炖煮的鲍鱼，鲍鱼选用韩国的活鲍鱼，旁边搭配鲍鱼的肝脏，鲍鱼带点淡淡的昆
布酱油味，不过更特别的是他的肝脏，肝脏的苦涩味经过昆布的炖煮，基本上已经完全转
化成甜味了，真的是相当的鲜，不排斥吃肝脏的人一定会相当喜欢。
北海道马粪海胆
带着漂亮的柿色，是代表着马粪海胆新鲜的招牌。一般海胆为了保鲜总会添加明矾，避免
海胆融化，也因此市面上的海胆难免都有明矾的苦涩味。但竜寿司的食材既然如此讲究，
自然不可能会有这些苦涩的杂味。
海胆竜寿司这边搭配“矶雪昆布”，我是第一次见到，白中带点墨绿昆布薄片，入口带点
咬感，但很容易就会化开，本身昆布的海味会与海胆融合，浓郁的鲜味实在让人舍不得把
这口吞咽下去！
龙师傅又拿出一包平常的韩国海苔包裹海胆请我们吃，真的是鲜到想到捶桌子！
厚蛋烧
厚蛋烧是竜寿司的招牌，是到相当耗时费工的料理。龙师傅将真鲷鱼肉与山药、土鸡蛋黄
以及一些佐料细细研磨到几乎完全没有纤维存在，光研磨就不知道要研磨多久了，最后将
半成品拿去烘。
吃起来就像是带点细微鲜味的长崎蛋糕，但里面可是完完全全没有一粒面粉的唷！
鹅肝茶碗蒸
鹅肝蒸蛋上头淋上柴鱼高汤，增加蒸蛋的润口感，或许是鹅肝油脂的关系，上头的高汤让
我有种浓郁鸡高汤的错觉，有点浓鲜到鸡精的感觉了，里头有一些鹅肝，让蒸蛋粉嫩的口
感又有其他的搭配变化。
蒸蛋的质地相当细嫩，跟鸡汤一起入口实在是鲜美的太犯规！
吃到蒸蛋真的很舍不得，因为这代表今天的无菜单到了尾声了，每次到了这个时候总是令
人感到满足又无奈。
龙师傅煮汤时，先拿上一盘岛根的大和蚬给我们看，跟一般台湾黄金色的蚬不太一样，大
和蚬外表黑黑的，龙师傅说大和蚬煮出来的汤会特别的鲜味。
大和蚬味噌汤
怀石料理中的“吸物”分为“御椀”及“止碗”，御椀通常是以柴鱼跟昆布熬煮成高汤，
作为享用正式料理前的一个清汤，以去除口中杂味使之清爽，更能品尝接下来的料理。而
后者则口味较厚重，通常是以味噌汤的方式呈现，由于做为整套料理的结尾，又有称为止
碗。
汤头味噌由于用赤味噌下去煮，口味上豆类发酵的曲味更加的浓厚。大和蚬的鲜味在尾韵
的表现上的确与一般蚬类与众不同，但要怎么描述真的说不上来，姑且就说鲜吧！
除了蚬肉之外，里头还有一些滑菇点缀。
黑松露冰淇淋、玄米抹茶
饭后的甘物是黑松露冰淇淋，由于怕冰淇淋机做出来的冰淇淋不好控制，导致里头有冰晶
影响口感，竜寿司的冰淇淋都是龙师傅自己亲手自制，每隔一阵子就必须手动搅拌，真的
是很有事，师傅您这样真的不会太重本吗哈哈
我上次吃到的是紫苏冰淇淋，这次换了一个黑松露冰淇淋，难以想像松露也能当作一款冰
淇淋口味，香味相当细致好吃，相信每一位顾客初次品尝都绝对会颠覆想像！
黑松露本人。
龙师傅看到我在拍松露，削了几片让我们吃吃看，真的是赚到了！
尾声了，实在是舍不得离开阿，可以再吃几贯寿司吗？
竜寿司割烹，
虽说远离了一般大众印象中的日料热点，选择在中和开业，但竜寿司的用料、手法以及对
料理的用心，我相信绝对不逊于台北各家日料名店，甚至是犹有过之的！
魔鬼藏在细节里，撇开进口的鱼料不谈，竜寿司即使在一般大众其实吃不太出山葵好坏优
劣的地方，都肯选用高档次的山葵；连乌鱼子、虾粉、厚蛋烧、冰淇淋等小地方，都花了
大量时间去准备制作，肯在这些小地方不苟且随便，甚至是用上比一般店家几倍的用心去
做，由小见大，更能看出竜寿司对自己料理的负责与对顾客的诚意。
跑一趟中和吃无菜单或许有些距离，但吃饱喝足踏出店外后绝对是大大的满足，有机会来
竜寿司试试吧！