餐厅名称：越厨
消费时间：2018年/8月
地址：台北市士林区前港街17号(捷运剑潭站步行约10分钟)
电话：02-2883-0347
营业时间：11:00～14:30，17:00～21:00
每人平均价位：200~350
可否刷卡：不可
有无包厢：无
推荐菜色：春卷 法国面包 河粉
图文兼备内附完整菜单好阅读版：https://goo.gl/YjGcBL
从定题、蒐集资料、访谈、撰写，好几个月的挑灯夜战，后期每天写两万字，再删掉一万
字，终于走到口试这一天。由于论文采质性研究，除非过于巧言令色，口委通常不会给予
严厉的批评，多半是用一种开放式的询答提出他们的意见，当年找来的口试委员，有一个
是业界出身，在我结束口试之后，他对我说：“既然越南菜如你说的这么普及，为何不像
泰国菜，能作为宴席料理？”
他说这句话并无经过深究，我想是出于一种成见与印象。的确，当年瓦城四处攻城掠地，
喜来登的SUKHOTHAI美味更是令人神往，泰国菜几乎霸占了台湾东南亚料理市场，反观越
南料理，可还停留在街边巷尾，既不高档也不讲究，往往百元就能饱餐一顿。其中缘由当
然跟越南料理的迁徙过程有关。曾经有段时间，台越两地通婚繁盛，那些正值青春年华的
越南姑娘来到台湾，受限于身份无法出外工作，唯一的出路便是创业，于是门槛较低的餐
饮业成为首选。之后，越南小吃店一家接着一家开，台湾人也渐渐习惯这种略带异国风情
的国族美食，可以说越南菜在台湾的滥觞本就启于民间，或许无泰菜多彩华丽，但口味清
雅朴实、售价亲民低廉，遂成为庶民小吃中难以撼动的一环。
这些年越南菜无太大转变，较让人留下印象的是王品集团在改走平价策略后所开的“沐越
”。我没去吃过，但创立迄今仅在台北市有两家店，看样子要台湾人花大钱吃越南菜仍属
为难。不过我倒是认为要越南菜高级化，实属揠苗助长，弄不好还显得虚假造作，像沐越
的“叻沙龙虾牛小排河粉”，一碗竟索价880元，这样的越南菜也只是譁众取宠，难得人
心。
寻求中庸之道，反而是我认为有助于越南菜发展的出路。昨天来到越厨，这里是我想吃点
“精致的越南菜”的口袋名单之一。一如印象，越厨菜单上给的不外乎是河粉、法国面包
、春卷这些台湾人早就懂的料理，因此要不沦于窠臼反而困难。越厨平均客单约在200元
左右，售价略高于外头，但又不至于让人下不了手，加上舒适敞亮的用餐环境，在越厨吃
饭，有股闲适雅兴的时尚风情，而细腻献上的越南佳肴也并未让人失望。
河粉是越厨招牌，初访越厨我便点了牛肉河粉，这次则改点放了牛肉丸的鸡蛋面。牛肉丸
富弹性、生牛肉新鲜柔软，鸡蛋面富嚼劲，但汤面还是得看汤头。鲜美澄澈的汤底出于细
火慢煮，若大火翻腾则会混沌浓浊。越厨的牛肉汤甘甜无垢，做到了95分，唯一让我鸡蛋
里挑骨头的，可能是厨师过于谨慎，八角、老姜、肉桂、豆蔻等香料气味并不出挑，而是
以蔬菜鲜甜决定主调，稍稍少了点越南料理的草根本色。
小食类的越南春卷，无论冷热，越厨都符合了期待。生春卷最忌讳松泡无味，越厨的生春
卷包裹猪肉与鲜虾，米线塞的扎实，生菜富含水分，湿润米纸内尽是鲜干爽脆。而海鲜卷
则是越式春卷的进阶版，内馅选以海鲜再沾上粗面包粉油炸，味道有点像台菜“金钱虾饼
”，尝来清丽不油，香酥可口。因为实在很想一次尝遍越厨的招牌菜，便发了狂又点了“
烤肉面包”、“凉拌青木瓜鲜虾”，而餐后一杯越南咖啡，更是让人忽略早已充填饱满的
肚皮，若少了这令人畅快的甜苦交融，总是觉得不够完美。
无论是“难登大雅之堂”或是“高级不起来”，对我来说这都是对越南菜的一种成见，要
能在刻板印象外潜移默化，我认为越厨有在努力做到，接下来越厨要加油的，便是在菜色
上更勇敢些，多方了解香料与食材特性，或许有一天，越南菜也能变得时髦雅痞，细心软
化后的威力自然更为强劲。